מתחשק לך עוגה בניחוח וניל, עם פטל טרי מסביב ושכבת פטל מדויקת במרכז? לפרמבואזייה יש מראה של קינוח ויטרינה קלאסי, אבל בפועל הוא מורכב מחלקים פשוטים, שלב אחרי שלב. כאן הוא מקבל גרסה ללא גלוטן וללא לקטוז, בלי לאבד את המפגש הנהדר בין חמיצות הפרי לקרמיות. רק צריך לעבוד בדיוק של גרם: המתכון כתוב לפי משקל כדי להישאר אמין, וממיר יחידות יעזור במקרה הצורך. את שאר העוגות וקינוחי השכבות ללא גלוטן שלי אפשר למצוא באותה קטגוריה.
פרמבואזייה — מה זה בעצם?
בצרפתית, מהמילה framboise, כלומר פטל, נגזר השם framboisier, ובצרפת מזהים אותו מיד: קינוח שכבות המוקף בפטל, עם קרם וניל ופרי בכל שכבה. בגרסה הקלאסית הפטל הוא הכוכב — רענן, מתוק-חמצמץ — ומוסלין הווניל מוסיף מרקם עשיר ומשיי יותר.
בגרסה הזאת, ללא גלוטן וללא לקטוז, האיזון נשען אפילו יותר על איכות חומרי הגלם. הוא גם מופיע ברשימה שלי של חמישה קינוחים ללא גלוטן וללא לקטוז. התוצאה הסופית תלויה מאוד באיכות המרגרינה הצמחית והחלב הצמחי שבהם משתמשים למוסלין.
המרכיבים העיקריים
העוגה מורכבת מארבעה רכיבים: ג'נואז, דיסק פטל מיוצב בפקטין, פטל טרי ומוסלין וניל. הכנה מוקדמת של כל אחד מהרכיבים האלה הופכת את ההרכבה למהירה הרבה יותר והרבה פחות מלחיצה, במיוחד כשצריך לעבוד עם רינג, רצועת רודואיד וקרם שלא סולח על טעויות.
בגזרת החלב, המתכון נשען על חלב שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן. הוא שומני יותר, ולכן יציב יותר באפייה ונעים יותר לעבודה בקונדיטוריה. לגבי החמאה הצמחית, עדיף לבחור ב-Miyokos, גם לחמאה המומסת של הג'נואז וגם לחמאה הרכה של המוסלין; גם חמאה טבעונית של Naturli תתאים.
הפסיליום מתערבב עם חלב שיבולת השועל ועוזר לג'נואז לשמור על מרקם גמיש. לווניל יש כמה אפשרויות, בהתאם לשלב: לסירופ אפשר להשתמש ב-½ תרמיל וניל או ב-1 כף תמצית וניל; למוסלין — 1 תרמיל וניל, ½ כפית אבקת וניל או 1 כף תמצית. אם אפשר, עדיף לבחור בתרמיל, שנותן טעם עמוק ועגול יותר לקרם הפטיסייר.
לגזרת הפטל, המתכון משתמש במחית פטל Boiron 100 %. כך מתקבל בסיס אחיד לדיסק, ואת הפטל הטרי שומרים לדפנות, לשכבות ולקישוט.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
בפרמבואזייה הכול תלוי בפרטים הקטנים: קומפוטה שמתייצבת בלי גושים, ג'נואז דק, מוסלין בטמפרטורה הנכונה והרכבה נקייה בתוך הרינג. הנה הנקודות שבאמת עושות את ההבדל.
דיסק פטל: פקטין, בישול והקפאה
התחילו בחימום עדין של מחית הפטל בסיר. ערבבו היטב את פקטין הפירות עם הסוכר לפני ההוספה, אחרת הפקטין נוטה ליצור גושים במגע עם הנוזל. לאחר מכן בשלו על אש נמוכה וערבבו ללא הפסקה, עד שתערובת הסוכר והפקטין נמסה לגמרי.
כשהכול נמס, העלו לאש גבוהה והביאו לרתיחה, ואז הניחו לתערובת לרתוח בעדינות במשך 7 עד 10 דקות, עד שהיא מסמיכה. הסימן פשוט: הקומפוטה צריכה להיות סמיכה. מזגו את הריבה החמה ישירות לרינג בקוטר 16 ס"מ כדי ליצור את הדיסק, ואז הקפיאו כדי שישמור על צורתו בזמן ההרכבה. שמרו בצד כמות קטנה של ריבה, שתשמש לגימור.
ג'נואז: חלב מותסס טבעוני, עובי, אפייה ומנוחה
ערבבו את חלב שיבולת השועל עם החומץ והניחו להסמיך במשך 5 דקות — כך מתקבל חלב מותסס טבעוני. בנפרד, ערבבו את כל המרכיבים היבשים בקערה גדולה, ואז הוסיפו את החלב המותסס ואת החמאה הטבעונית המומסת. אפשר לעבוד עם מטרפה או עם מיקסר חשמלי; המטרה היא לקבל בלילה חלקה, בלי גושי קמח.
חממו את התנור מראש ל-170 °C. רפדו תבנית בנייר אפייה, ואז שטחו או מזגו את הבלילה לעובי של כ-1 ס"מ. אפו במשך 20 עד 25 דקות. הניחו לג'נואז להתקרר לפני הקריצה, ואם אין בו צורך מיד, אפשר לשמור אותו היטב במקרר. אפשר אפילו להכין אותו יום קודם ולתת לו לנוח לילה שלם בקירור.
סירופ וניל: פשוט ושימושי
שימו את כל המרכיבים בסיר והביאו לרתיחה. לאחר מכן מזגו לכלי והניחו בצד, מוכן להספגת דיסקות הג'נואז בזמן ההרכבה.
מוסלין וניל: טמפרטורה, מרקם ויציבות
להכנת קרם הפטיסייר, ערבבו ⅓ מחלב שיבולת השועל הפושר (לא חם) עם חלמוני הביצים, הסוכר, הווניל והקורנפלור. טרפו היטב עד שהקורנפלור נמס לגמרי; זה מה שמונע היווצרות של גרגירים קטנים בזמן הבישול. מזגו את התערובת הזאת לשאר החלב הפושר, ואז בשלו על אש בינונית תוך טריפה רצופה עד להסמכה. ברגע שהקרם מסמיך, הסירו מהאש.
העבירו לקערה וכסו בניילון נצמד צמוד לפני השטח בזמן הקירור. הניחו לקרם להתקרר לטמפרטורת חדר, סביב 18 עד 20 °C, לפני שממשיכים למוסלין. טרפו את קרם הפטיסייר שהתקרר, ואז הוסיפו את החמאה הטבעונית הרכה בשלוש פעמים, תוך המשך טריפה עד שמתקבל מרקם קליל וקרמי.
שימו לב לטמפרטורה: אם קרם הפטיסייר עדיין חם, המוסלין עלול להיחתך. ברגע שהוא מוכן, השתמשו בו מיד, או שמרו אותו מכוסה במקום קריר — אבל לא במקרר.
הרכבה: רינג, רודואיד, פטל והתייצבות בקירור
קרצו שני דיסקי ג'נואז בעזרת רינג של 16 ס"מ. להרכבה נקייה, רפדו את הרינג ברצועת רודואיד חתוכה לגודל המתאים, ואז עבדו בתוך רינג גדול יותר של 18 ס"מ x 4,5 ס"מ, גם הוא מרופד ברודואיד, ומונח על משטח לעוגה.
הניחו את הדיסק הראשון במרכז התחתית והספיגו אותו בסירופ. לאחר מכן סדרו את הפטל צמוד-צמוד, כך שיכסה את כל דופן הרינג. כסו במוסלין, ואז דחפו את הקרם כלפי מעלה לאורך הפטל כדי למלא היטב את הצדדים.
מרחו שכבת מוסלין בעובי של כ-1 ס"מ, ואז הוסיפו חתיכות של פטל פרוס. הניחו את דיסק הג'נואז השני, ספוג בסירופ וניל, ואז סיימו עם שכבת המוסלין האחרונה עד לחלק העליון. יישרו בעזרת ספכטל והסירו את העודפים, ואז הכניסו למקרר לשעה לפחות כדי שהכול יתייצב.
להמשך, הסירו את הרינג אך השאירו את הרודואיד במקומו. הניחו במרכז את דיסק הריבה שעדיין קפוא. מעליו סדרו פטל פרוס במעגל, בחפיפה, בין הדיסק לקצה. במרכז הוסיפו 3 פטל שלמים, כמה טיפות של זיגוג ניטרלי פושר או ריבת פטל, ושקדים פרוסים קלויים. החזירו למקרר לאחר הקישוט, והסירו את הרודואיד רק ברגע האחרון, ממש לפני החיתוך.
אחסון
אפשר להכין את הג'נואז מראש: יום קודם, ואז להשאיר אותו לילה במקרר, או פשוט לשמור בקירור עד השימוש. את המוסלין, לעומת זאת, כדאי להשתמש מיד או לשמור מכוסה במקום קריר, אבל לא במקרר. אחרי שהעוגה מקושטת, מחזירים אותה למקרר, ואת הרודואיד מסירים רק בזמן ההגשה.
כל שאר המתכונים ללא גלוטן שלי מרוכזים כאן.
מתכון שפותח על ידי השף Rommel Reyes. אפשר לגלות את העבודה שלו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-סאבסטאק ובערוץ ה-יוטיוב שלו.
רכיבים
- 250 גרם מחית פטל
- 3 גרם פקטין פירות
- 40 גרם סוכר
- 500 גרם חלב שיבולת שועל לבריסטה ללא גלוטן
- 3 גרם קליפות פסיליום
- 80 גרם חמאה טבעונית, מומסת מומלץ להשתמש ב-Miyokos
- 2 קורטים מלח
- 300 גרם תערובת קמחים ללא גלוטן
- 8 גרם אבקת אפייה
- 4 גרם סודה לשתייה
- 150 גרם סוכר
- 100 מ״ל מים
- 30 גרם סוכר
- 1/2 תרמיל וניל, או 1 כף תמצית וניל
- 500 גרם חלב שיבולת שועל לבריסטה ללא גלוטן
- 100 גרם חלמוני ביצה
- 150 גרם סוכר
- 60 גרם קורנפלור
- 1 תרמיל וניל, או 1/2 כפית אבקת וניל או 1 כף תמצית וניל
- 200 גרם חמאה טבעונית, רכה מומלץ להשתמש ב-Miyokos
הוראות הכנה
דיסק ריבת פטל
- חממו את מחית הפטל בסיר.
- ערבבו היטב את פקטין הפירות עם הסוכר, ואז הוסיפו למחית החמה.
- ערבבו ברציפות על אש נמוכה עד שתערובת הסוכר נמסה לחלוטין.
- הגבירו את האש והביאו את הריבה לרתיחה.
- בשלו על בעבוע עדין במשך כ-7-10 דקות, עד שהריבה מסמיכה.
- הסירו מהאש.
- מזגו את ריבת הפטל החמה ישירות לרינג בקוטר 16 ס״מ, ואז הקפיאו.
- שמרו מעט מהריבה לקישוט העוגה.
ג׳נואז
- הכינו באטרמילק טבעוני: ערבבו את חלב שיבולת השועל עם החומץ, והניחו לתערובת להסמיך במשך 5 דקות.
- ערבבו את כל החומרים היבשים בקערה גדולה.
- הוסיפו את הבאטרמילק הטבעוני ואת החמאה הטבעונית המומסת לחומרים היבשים, ואז טרפו היטב (או השתמשו במיקסר חשמלי) עד לקבלת בלילה חלקה.
- חממו מראש את התנור ל-170°C.
- רפדו תבנית בנייר אפייה, ואז מזגו את הבלילה לשכבה בעובי 1 ס״מ.
- אפו במשך 20-25 דקות.
- הניחו לג׳נואז להתקרר לפני החיתוך.
- שמרו במקרר אם אינכם משתמשים בו מיד.
סירופ וניל
- שימו את כל המרכיבים בסיר והביאו לרתיחה.
- העבירו לכלי והניחו בצד.
קרם מוסלין וניל
- ערבבו בקערה 1/3 מחלב שיבולת השועל הפושר (לא חם) עם חלמוני הביצים, הסוכר, הווניל והקורנפלור.
- ערבבו היטב עד שהקורנפלור נמס לחלוטין.
- מזגו את תערובת הקרם אל יתרת החלב הפושר ובשלו על אש בינונית, תוך טריפה מתמדת, עד להסמכה.
- הסירו מהאש.
- העבירו את קרם הפטיסייר לקערה וכסו בניילון נצמד.
- הניחו להתקרר לטמפרטורת החדר, סביב 18-20°C.
- טרפו את קרם הפטיסייר שהתקרר, ואז הוסיפו את החמאה הטבעונית הרכה ב-3 פעמים.
- המשיכו לטרוף עד לקבלת קרם קליל, חלק ואוורירי.
- שימו לב: קרם המוסלין עלול להתפרק אם קרם הפטיסייר עדיין חם.
- השתמשו מיד, או שמרו מכוסה במקום קריר אך לא במקרר.
הרכבת העוגה
- חתכו 2 דיסקיות מהג׳נואז בעזרת רינג בקוטר 16 ס״מ.
- חתכו יריעת אצטט לפי גודל הרינג.
- הכינו רינג גדול יותר, בגודל 18 ס״מ X 4.5 ס״מ, רפדו אותו ביריעת אצטט והניחו על תחתית לעוגה.
- הניחו דיסקית ג׳נואז במרכז בסיס הרינג, הספיגו בסירופ, ואז סדרו את הפטל החתוך צמוד זה לזה לאורך כל היקף הרינג.
- כסו את הפטל בקרם מוסלין, והעלו מעט מהקרם לאורך הפטל כדי לצפות את דופן הרינג.
- מרחו מעל הג׳נואז שכבת קרם מוסלין בעובי 1 ס״מ, ואז פזרו מעל פטל פרוס.
- הניחו מעל את דיסקית הג׳נואז השנייה, שהוספגה בסירופ הווניל.
- הוסיפו את שכבת קרם המוסלין האחרונה עד לקצה הרינג.
- יישרו את פני הקרם בעזרת מרית, ואז קררו לפחות שעה.
- הסירו את הרינג, אך השאירו את יריעת האצטט.
- הניחו במרכז את דיסק ריבת הפטל הקפוא.
- קשטו בפרוסות פטל המונחות זו על גבי זו במעגל, בין דיסק הריבה לשפת העוגה.
- הוסיפו במרכז 3 פירות פטל שלמים, כמה טיפות של זיגוג נייטרלי שקוף שחומם מעט או ריבת פטל, וכן מעט שקדים פרוסים קלויים.
- קררו שוב לאחר הקישוט.
- הסירו את יריעת האצטט רק לפני חיתוך העוגה.
