מכירים את השקדים הפריכים האלה, עם מעטפת סוכר ענברית שנדבקת לאצבעות בדיוק במידה הנכונה? זה בדיוק המתכון בשבילכם: מכינים אותו במחבת, בלי מדחום ועם שלושה מרכיבים בלבד. בדרך עוברים שלב מעט מוזר שבו הכל הופך ללבן וגרגרי, אך מיד לאחר מכן הסוכר נמס מחדש וחוזר להבריק בבת אחת. וכשזה מוכן – צריך לפעול מהר. תוכלו למצוא את שאר המתוקים ללא גלוטן שלי באותה הקטגוריה.
שקדים מקורמלים – מה זה בעצם?
אלו שקדים מצופים בסוכר מבושל שעובר כמה שלבים: תחילה כסירופ, לאחר מכן כסוכר מגובש, ולבסוף כקרמל מבריק. המתכון של Bakefree הולך ישר ולעניין: מים, סוכר, שקדים ובישול על אש בינונית עד לקבלת מעטפת זהובה, חלקה ופריכה. הם מעולים לנשנוש כפי שהם, או קצוצים כתוספת קראנצ'ית לעוגות, מאפינס, טארטים, עוגיות או בראוניז.
המרכיבים העיקריים
המים והסוכר מתבשלים תחילה לסירופ – בדיוק הזמן הדרוש לסוכר להתמוסס לחלוטין לפני הוספת השקדים. מומלץ להשתמש בשקדים טבעיים (לא קלויים) עם הקליפה, שמתכסים בהדרגה בסוכר ולאחר מכן בקרמל הודות לערבוב רציף.
אפשר גם לגוון בתיבול: מעט תבלינים חמים או נגיעה של בורבון יעניקו עומק טעמים נוסף. ואם אין לכם שקדים בהישג יד, השיטה עובדת מצוין גם עם אגוזים אחרים: פקאנים, קשיו, אגוזי מלך, אגוזי לוז או תערובת אגוזים.
מבחינת תבלינים – קורט קינמון, אגוז מוסקט, תמצית וניל ואפילו קורט פלפל קאיין יעבדו נהדר, ונגיעה של מלח גס או פלר דה סל תאזן נפלא את מתיקות הקרמל.
דגשים טכניים וטיפים להצלחה
הכמויות במתכון ניתנות במשקל (בגרמים) כדי להבטיח דיוק מרבי. אם אתם עובדים עם יחידות מידה אחרות, מומלץ להשתמש במשקל מטבח ולא לאלתר.
השתמשו במחבת נון-סטיק איכותית או בסוטאז' בינוני. שמרו על אש בינונית מתחילת התהליך ועד סופו – זה מה שיעניק לכם שליטה מלאה בכל שלב וימנע מהסוכר להישרף טרם זמנו.
להמיס, לצפות, ולא לעזוב את המרית
התחילו בערבוב המים והסוכר, והניחו לסוכר להתמוסס לחלוטין תוך כדי בחישה מדי פעם. המתינו עד שכל הגרגרים נמסים, ורק אז הוסיפו את השקדים וערבבו היטב עד שכולם מצופים בסירופ.
מרגע זה, ערבבו ללא הפסקה. הערבוב הרציף מונע הידבקות בתחתית ומבטיח ציפוי אחיד סביב כל שקד בזמן שהמים מתאדים.
שלושת השלבים שחשוב להכיר
שלב 1 – אידוי וגיבוש: המים מתאדים בהדרגה והסוכר מתגבש מחדש לשכבה לבנה ואטומה, שנראית כמו אבקה חולית העוטפת את השקדים. אל דאגה, זהו שלב טבעי לחלוטין שנמשך כ-10 עד 15 דקות.
שלב 2 – המסה וקרמול: ממשיכים לערבב, והסוכר המגובש נמס שוב ומתחיל להתקרמל. המטרה היא לקבל מעטפת מבריקה בגוון ענברי עמוק שעוטפת כל שקד ושקד.
שלב 3 – השגחה צמודה: בשלב זה הסוכר עלול להישרף בשניות. השגיחו היטב, וברגע שהציפוי מקבל צבע ענברי עמוק וברק יפה, הסירו מיד מהאש.
צינון ללא גושים
העבירו מיד את השקדים לתבנית מרופדת בנייר אפייה או במשטח סיליקון (אחרת הם יידבקו למשטח). בעודם חמים, הפרידו את השקדים במהירות בעזרת מרית ככל שניתן, כדי שלא יתגבשו לגוש אחד.
הניחו להם להצטנן לחלוטין לפני טעימה או אחסון. שכבת הקרמל זקוקה לזמן כדי להתקשות ולהיות פריכה; אם תסגרו אותם בכלי כשהם עדיין פושרים, תיווצר לחות והם יאבדו את הפריכות.
אחסון
ברגע שהשקדים התקררו לחלוטין, העבירו אותם לקופסה אטומה היטב. המטרה היא למנוע מגע עם לחות, שעלולה להפוך אותם לדביקים או רכים.
בטמפרטורת החדר הם יישמרו נהדר עד שבועיים. ניתן גם להקפיא אותם למשך מספר חודשים – מומלץ במיוחד אם אתם מייעדים אותם לשימוש עתידי באפייה ולא לנשנוש ישיר.
מתכונים טבעוניים נוספים מחכים לכם בקטגוריה הייעודית.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס. גלו את עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 200 מ"ל מים
- 200 גרם סוכר
- 300 גרם שקדים לא קלויים עם קליפה
הוראות הכנה
הכנה
- ערבבו את המים והסוכר במחבת נון-סטיק בינונית והניחו על אש בינונית. הניחו לסוכר להתמוסס לחלוטין במים תוך ערבוב מדי פעם. הוסיפו את השקדים הלא קלויים וערבבו היטב, כך שיצופו בסירופ הסוכר.
- המשיכו לבשל את השקדים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד. המים יתאדו בהדרגה והסוכר יתגבש ויצפה את השקדים בשכבה לבנה וחולית. תהליך זה אורך כ-10-15 דקות.
- המשיכו לערבב: הסוכר המגובש יימס מחדש ויתקרמל, ויעטוף את השקדים בציפוי מבריק וזהוב בצבע ענבר. השגיחו היטב בשלב זה, שכן הקרמל עלול להישרף במהירות. הסירו מיד מהאש.
- פזרו מיד את השקדים המקורמלים החמים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או במשטח סיליקון. היעזרו במרית כדי להפריד ביניהם ככל האפשר ולמנוע הידבקות. הניחו להם להצטנן לחלוטין לפני ההגשה או האחסון.
