רוצים עוגת תותים מדויקת ורעננה, שלא תכביד עליכם כבר מהביס הראשון? התותים שומרים על חמיצות עדינה, הקרם קליל יותר מקרם חמאה, והעוגה כולה יציבה ומרשימה ממש כמו פרזייה קלאסית.
ההרכבה שיטתית, אך אין בה שום דבר מסובך אם עוקבים בסבלנות אחר השלבים. המתכון מבוסס על דיוק של גרמים: שקלו את כל המרכיבים במקום למדוד לפי נפח. תוכלו להמשיך עם שאר העוגות והקינוחים ללא גלוטן שבאתר.
מהי בעצם עוגת פרזייה טבעונית ללא גלוטן?
זהו קינוח תותים צרפתי מפואר הבנוי משכבות של ז'נוואז (עוגת ספוג) וניל, סירופ להרטבה, קרם מוסלין וניל ומוסלין נוסף בטעם תות. כאן המתכון מותאם להיות ללא גלוטן, ללא ביצים וללא מוצרי חלב, אך הוא שומר על המבנה המדויק המצופה מעוגת פרזייה – שכבות מוגדרות וחיתוך נקי ויציב.
ההבדל העיקרי טמון בקרם. במקום קרם חמאה כבד, השף רומל רייס משתמש במוסלין – קרם פטיסייר וניל מוקצף עם חמאה טבעונית רכה. הרעיון פשוט: לקבל עוגה קלילה יותר, מתונה במתיקותה ובעלת יציבות מושלמת לשאת את התותים מבלי להכביד על החך.
מתיקות הקרם נשארת מעודנת, והחמיצות הטבעית של התותים מאזנת את העוגה כולה. בסיס הספוג בניחוח הווניל משמש רקע עדין המאפשר לטעמם של התותים הטריים לזהור.
המצרכים העיקריים
חלב שיבולת שועל בריסטה משמש בכל שלבי המתכון, הן לביסקוויט והן לקרמים. הוא שומר על העוגה נקייה מסויה ומתפקד מצוין באפייה, תחום שבו כמה כללים פשוטים משנים את הכל. להכנת תחליף הרוויון (בטרמילק), מערבבים את החלב עם חומץ וממתינים מספר דקות, עד שהוא מתגבש ומסמיך לפני שמוסיפים אותו לבלילה.
לחמאה הטבעונית חשיבות זהה לחלב. השתמשו בחמאה טבעונית מוצקה בבלוק (כמו Naturli) והימנעו מהחלפתה במרגרינה רגילה למריחה. בהכנת הקרם, חלק אחד של החמאה מוסף כשהוא קר ישירות לקרם הפטיסייר החם, ואילו חלק נוסף, כשהוא רך בטמפרטורת החדר, מוקצף פנימה מאוחר יותר ליצירת המוסלין.
בגזרת הקמחים, קמח רב-תכליתי ללא גלוטן המיועד לעוגות יעבוד בצורה הטובה ביותר עבור בסיס הספוג; תערובת קמחים בסיסית ללא גלוטן תתאים גם כן. קמח השקדים מעשיר את הבלילה ומעניק לה רכות, עסיסיות וטעם נפלא.
הווניל מעניק את הארומה המרכזית לקרם. מקל וניל אמיתי יספק ניחוח עשיר ועמוק במיוחד, אך תמצית איכותית, אבקת וניל טהורה או משחת וניל יעשו גם הן עבודה מצוינת. בגזרת הפירות, הריבה והעיטור דורשים תותים בשלים ומתוקים, ועבור הריבה ניתן בהחלט להשתמש גם בתותים קפואים.
לתותים הטריים יש משקל רב במראה ובמרקם הסופי. בחרו פירות יפים, בשלים ועסיסיים, הן עבור הטעם והן עבור המראה המרשים בדפנות העוגה. לבסוף, הקרם מחולק לשניים: מחצית אחת נשארת בטעם וניל, ולמחצית השנייה מוסיפים ריבת תותים לקבלת מוסלין תות עשיר.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
ההרכבה תעבור בצורה חלקה אם תעבדו לפי שלבים סדורים: ריבה, ביסקוויט, קרם פטיסייר, מוסלין, סירופ, שנטילי, ולבסוף הרכבת העוגה. הכמויות מצוינות לפי משקל בגרמים, ובמתכון כזה מדובר בעניין קריטי להשגת מרקמים מדויקים. עוגת פרזייה סלחנית הרבה פחות לחוסר דיוק מאשר עוגה בחושה פשוטה.
ריבת התותים
אם התותים גדולים, חתכו אותם לקוביות קטנות לפני הבישול כדי שיתרככו ויתפרקו באופן אחיד. התחילו בבישול על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד, רק עד להמסה מוחלטת של הסוכר. לאחר מכן הגביהו לאש גבוהה והביאו לרתיחה חזקה במשך 3 à 5 דקות.
לאחר הרתיחה, הנמיכו לאש בינונית ובשלו תוך ערבוב מדי פעם עד להסמכה. אין כאן זמן מוגדר מראש – מסירים מהאש ברגע שהמרקם מסמיך ומתייצב כריבה. העבירו לכלי נקי, צננו לטמפרטורת החדר והעבירו למקרר.
הביסקוויט (עוגת הספוג)
את הרוויון הטבעוני מכינים בקלות על ידי ערבוב חלב שיבולת השועל והחומץ. הניחו לו לעמוד מספר דקות עד שיסמיך ויתגבש מעט – זהו הסימן שהוא מוכן. בינתיים, ערבבו היטב את כל המצרכים היבשים בעזרת מטרפה בקערה גדולה.
הוסיפו את הרוויון הטבעוני ואת החמאה הטבעונית המומסת, וערבבו במטרפה או במיקסר ידני עד לקבלת בלילה חלקה ואחידה. חממו מראש את התנור ל-170°C ורפדו תבנית אפייה בנייר אפייה לפני מזיגת הבלילה. האפייה נמשכת 20 à 25 דקות.
הניחו לביסקוויט להתקרר לחלוטין לפני החיתוך, אחרת הוא עלול להישבר ולהיקרע. אם אינכם מרכיבים את העוגה מיד, שמרו אותו עטוף היטב במקרר.
קרם הפטיסייר וקרם המוסלין
להכנת קרם הפטיסייר, ערבבו תחילה בסיר את חלב שיבולת השועל, הסוכר, הווניל והקורנפלור עד להמסה מלאה של הקורנפלור וללא גושים. בשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך ומבעבע, והסירו מהאש. בשלב זה הוסיפו את החמאה הקרה וערבבו להמסה מלאה.
העבירו את הקרם דרך מסננת דקה כדי לוודא שאין בו גושים ושהמרקם חלק לחלוטין. כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הקרם (למניעת היווצרות קרום) וצננו לטמפרטורת החדר.
לפני הקצפת המוסלין, ודאו שהקרם הגיע במלואו לטמפרטורת החדר. לאחר מכן הקציפו אותו והוסיפו את החמאה הטבעונית הרכה, קובייה אחר קובייה, בעזרת מיקסר ידני או מיקסר עומד. הפסיקו את ההקצפה ברגע שהמרקם הופך לאוורירי, בהיר, חלק וקרמי.
חלקו את המוסלין לשני חלקים שווים: מחצית אחת נשארת בטעם וניל, ולמחצית השנייה מוסיפים את ריבת התותים ומערבבים עד להטמעה מלאה. שמרו את מוסלין התות במקום קריר, אך לא במקרר.
הסירופ, השנטילי וההרכבה
את הסירופ מכינים על ידי הבאת המים והסוכר לרתיחה, ומניחים בצד להצטנן. את קרם השנטילי מקציפים מהשמנת הצמחית והווניל עד לקבלת קצפת יציבה. אם אינכם משתמשים בו מיד, שמרו אותו במקרר.
קרצו שני עיגולי ביסקוויט: אחד בקוטר הרינג בדיוק (23 ס"מ), והשני מעט קטן יותר כדי שיוכל להיכנס פנימה בקלות. השתמשו ברינג בקוטר 23 ס"מ ובגובה 4 ס"מ, מרופד בסרט שקף (שקף רודואיד). הניחו את עיגול הביסקוויט הראשון בתחתית והרטיבו אותו בנדיבות בסירופ.
זלפו לסירוגין את מוסלין הווניל ומוסלין התות מסביב לדפנות הרינג. הצמידו את הקרם המזולף אל הדפנות ומשכו אותו כלפי מעלה בעזרת פלטה, כך שיכסה את מלוא גובה הדופן. במרכז, מרחו שכבת מוסלין על הביסקוויט, הוסיפו כ-150 גרם מריבת התותים וישרו בעזרת פלטה מדורגת.
הניחו את עיגול הביסקוויט השני במרכז, הרטיבו גם אותו בסירופ, וכסו את החלק העליון ביתרת המוסלין עד למילוי מלא עד לשפת הרינג. ישרו את פני העוגה, והכניסו למקפיא למשך שעה אחת לפחות להתייצבות לפני החילוץ. לאחר מכן, הסירו בזהירות את הרינג ואת סרט השקף.
לסיום, זלפו את שנטילי הווניל בעיטור נאה מסביב לשוליים העליונים של העוגה. חתכו תותים טריים לחצאים וסדרו אותם במעגל פנימי צמוד לשנטילי. פזרו מעט אבקת סוכר מעל, והעוגה מוכנה להגשה חגיגית.
אחסון
את ריבת התותים מצננים תחילה לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן שומרים בצנצנת סגורה במקרר. גם את הביסקוויט אפשר לשמור במקרר אם הכנתם אותו מראש.
קרם הפטיסייר נשמר בטמפרטורת החדר כשהוא מכוסה בניילון נצמד במגע ישיר עד לשלב הקצפת המוסלין. מוסלין התות נשמר במקום קריר, אך לא במקרר (כדי שלא יתקשה). קרם השנטילי נשמר במקרר עד לרגע קישוט העוגה.
לאחר ההרכבה, העוגה חייבת לשהות במקפיא למשך שעה לפחות כדי להתייצב היטב לפני החילוץ מהרינג.
מתכון זה מופיע גם בקטגוריית הקינוחים הטבעוניים שלי.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 500 גרם תותים טריים או קפואים
- 110 גרם סוכר (להכנת הריבה)
- מיץ מ-1 לימון בינוני
- 800 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
- 30 גרם חומץ
- 140 גרם חמאה טבעונית מומסת
- 1 קורט מלח
- 500 גרם קמח ללא גלוטן לאפייה
- 100 גרם קמח שקדים (שקדים מולבנים טחונים)
- 16 גרם אבקת אפייה
- 8 גרם סודה לשתייה
- 300 גרם סוכר לבן
- 1 ליטר משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
- 240 גרם סוכר לבן
- 120 גרם קורנפלור
- 4 גרם אבקת אגר אגר
- 15 גרם תמצית וניל איכותית (או 1 גרם אבקת וניל / גרגרים ממקל וניל אחד)
- 60 גרם חמאה טבעונית ללא גלוטן, ללא סויה
- 200 גרם חמאה טבעונית רכה ללא גלוטן, ללא סויה
- 1 כמות מלאה של קרם פטיסייר וניל (לפי המתכון)
- 1/2 מחצית מכמות קרם המוסלין וניל
- 120 גרם ריבת תותים ללא גלוטן, טבעוני
- 200 גרם שמנת צמחית להקצפה ללא גלוטן, ללא סויה
- 1/4 כפית אבקת וניל
- 500 גרם תותים טריים, בגודל בינוני
- 100 מ"ל מים
- 50 גרם סוכר לבן
הוראות הכנה
ריבת תותים
- אם התותים גדולים חתכו אותם לחצאים או לרבעים, והעבירו את כל המרכיבים לסיר.
- ערבבו ללא הפסקה על אש נמוכה עד להמסה מלאה של הסוכר.
- הגבירו לאש גבוהה והביאו את הריבה לרתיחה מלאה למשך 3 עד 5 דקות.
- הנמיכו לאש בינונית ובשלו ברתיחה עדינה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהריבה מסמיכה.
- העבירו לכלי אחסון נקי.
- הניחו להצטנן לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן העבירו למקרר.
ביסקוויט ז'נואז
- הכינו תחליף ריוויון (באטרמילק) טבעוני: ערבבו בקערה את חלב שיבולת השועל עם החומץ.
- הניחו לתערובת לעמוד במשך מספר דקות עד שהיא מסמיכה מעט ומחמיצה.
- בקערה גדולה נפרדת, ערבבו היטב את כל החומרים היבשים בעזרת מטרפה.
- הוסיפו את הריוויון הטבעוני ואת החמאה הטבעונית המומסת אל החומרים היבשים, וערבבו במטרפה או במיקסר ידני רק עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.
- חממו מראש את התנור ל-170°C.
- רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה ומזגו לתוכה את הבלילה באופן אחיד.
- אפו במשך 20-25 דקות, עד שהביסקוויט זהוב וקפיצי למגע.
- הניחו לביסקוויט להצטנן לחלוטין לפני החיתוך.
- אם לא מרכיבים מיד, עטפו ושמרו במקרר עד לשימוש.
קרם פטיסייר וניל
- טרפו היטב בסיר את חלב שיבולת השועל, הסוכר, אבקת הווניל והקורנפלור, עד שאין גושים והקורנפלור נמס לגמרי.
- בשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה עד שהקרם מסמיך ומבעבע קלות.
- הסירו מיד מהאש.
- הוסיפו את החמאה הקרה, ערבבו היטב וסננו דרך מסננת דקה כדי לוודא מרקם חלק לחלוטין ללא גושים.
- כסו בניילון נצמד בצמוד לפני הקרם (מגע ישיר) והניחו להצטנן לטמפרטורת החדר.
קרם מוסלין וניל ותות
- ודאו שקרם הפטיסייר הגיע במלואו לטמפרטורת החדר.
- החלו להוסיף את החמאה הטבעונית הרכה אל תוך קרם הפטיסייר.
- הוסיפו את החמאה בהדרגה תוך הקצפה במיקסר ידני או עומד, עד לקבלת קרם מוסלין תפוח, בהיר וקליל.
- חלקו את קרם המוסלין שווה בשווה בין שתי קערות נפרדות.
- הוסיפו לאחת הקערות את ריבת התותים וערבבו היטב עד לקבלת קרם מוסלין תות אחיד וחלק.
- כסו ושמרו במקום קריר (אין לשמור במקרר בשלב זה כדי שהקרם לא יתקשה מדי לזילוף).
סירופ סוכר
- הביאו את המים והסוכר לרתיחה בסיר קטן עד להמסה מלאה של הסוכר.
- הסירו מהאש והניחו להצטנן.
קצפת וניל
- הניחו בקערה את השמנת הצמחית והווניל, והקציפו עד לקבלת קצפת יציבה במרקם מושלם.
- שמרו במקרר עד להרכבת העוגה.
הרכבת העוגה
- קרצו שני עיגולים מבסיס הביסקוויט.
- קרצו עיגול אחד בקוטר של רינג העוגה (23 ס"מ), ועיגול שני מעט קטן יותר שייכנס לתוך שכבות העוגה.
- הכינו רינג לעוגה בקוטר 23 ס"מ ובגובה של 4 ס"מ (1.5 אינץ'), ורפדו את הדפנות הפנימיות בסרט שקף.
- הניחו את הביסקוויט הראשון בתחתית הרינג, הברישו בסירופ סוכר, וזלפו לסירוגין תלוליות מקרם המוסלין וניל ומקרם המוסלין תות בצמוד לדפנות.
- הדקו את קרמי המוסלין המזולפים כנגד דפנות הרינג והשקף בעזרת פלטה, והחליקו אותם כלפי מעלה כדי לצפות את כל הדפנות בשכבה אחידה.
- מרחו שכבה דקה של קרם מוסלין על בסיס הביסקוויט שבתחתית.
- הוסיפו מעל כ-150 גרם ריבת תותים.
- מרחו ויישרו את הריבה באופן אחיד בעזרת פלטה מדורגת או גב כף.
- הניחו את עיגול הביסקוויט השני במרכז, הברישו אותו בסירופ סוכר, ומלאו את שארית הרינג בקרם מוסלין.
- יישרו את פני העוגה, נקו עודפי קרם והקפיאו למשך שעה לפחות להתייצבות מלאה.
