מטסוטאקה סוימונו – מרק פטריות יפני צח

מרק סתווי יפני צח, דאשי צלול המבושם בפטריית מטסוטאקה.

האדים עולים מקערת לכה מכוסה ונושאים איתם את כל הסתיו: מחטי אורן, תבלינים חמימים ואדמה לחה. מתחת למכסה, הציר נותר שקוף, עם גוון זהוב עדין בלבד.

די בפטרייה אחת כדי לבשם את כל המרק. מרימים את המכסה, והניחוח עולה בבת אחת, עוד לפני הלגימה הראשונה. כל מה שיש בקערה הזאת נשען על הארומה החמקמקה שצריך ללכוד בדיוק ברגע הנכון.

סוימונו: מה זה בעצם ?

הסוימונו הוא חלק מוואשוקו, לבו של המטבח היפני. זהו מרק צח שמרענן את החך, בניגוד לשירו העשירים יותר ולמרקי המיסו.

שמו כבר מסביר הכול: סוימונו פירושו, פשוטו כמשמעו, מה שלוגמים. הבסיס הוא איצ'יבאן דאשי, המיצוי הראשון של קומבו ושל קצואובושי. הקומבו משחרר גלוטמט, ושבבי הבוניטו משחררים אינוזינט : יחד הם מעצימים את האומאמי הרבה מעבר למה שכל אחד מהם היה מעניק לבדו.

התיבול נשאר מינימלי. אוסוקוצ'י שויו כדי להמליח בלי להכהות את הציר, מעט מלח דק, סאקה יפני לעומק טעמים, ונגיעה של מירין כדי לעגל את הכול.

רוטב סויה כהה אינו בא בחשבון : הוא היה מכהה את הציר. המטסוטאקה מתבשלת רק שתיים עד שלוש דקות, ממש על סף רתיחה, כדי לא לאבד את ניחוחה. בשלב הסיום, המיצובה מוסיפה תו ירוק, וגרידת יוזו או סודאצ'י מעניקה נגיעה הדרית עדינה.

אלף שנים של יוקרה סתווית

המטסוטאקה זוכה ביפן למעמד יוקרתי בכל סתיו כבר יותר מאלף שנה. ניחוחה מופיע כבר בMan’yōshū מן המאה ה-8, שם פטריות ההרים מבשרות את בוא הסתיו. נדירה וקשה ללקט, היא נקשרה במהרה לשולחנות האצולה, וערכה עלה עוד יותר משום שניחוחה כה חולף.

בתקופת אדו, גם הציר שליווה אותה כבר הוכתב על פי כללים ברורים. הRyōri Amime Chōmishō, שפורסם ב-1730, הבחין בין הסוימונו לבין השירו הסמיכים יותר, והדגיש ציר נקי ומאוזן, הנשען על דאשי.

במטבח הקאיסקי, המרק הצלול הזה מלווה את הסאקה ומאפשר לshun להתבטא במלואו, בשיא עונתו של כל מרכיב. סיפורים מספרים על מטסוטאקה שהובלו באפריון כדי לשמור על ניחוחן, או שנחשקו בידי טויוטומי הידיושי. כולם חוזרים על אותו הלקח : הניחוח הוא העיקר, וכל השאר מתפוגג.

המרכיבים העיקריים של מטסוטאקה סוימונו

הכול מתחיל בדאשי. מים דלי מינרלים עוזרים לקומבו ולבוניטו להעניק טעמים נקיים מבלי לעכור את הציר. הקומבו, אצה מיובשת, מוסיף גלוטמט ועומק. הקצואובושי, שבבי בוניטו מיובשת, מוסיף אינוזינט שמחזק את האומאמי ובו בזמן שומר על הציר קליל.

המטסוטאקה היא הכוכבת. עדיף לבחור פטריות עם כובע כמעט סגור, סימן לרעננות ולניחוח : הן אלה שמעניקות תווים של אורן, קינמון ויער לח.

התיבול תומך בה מבלי לכסות עליה : אוסוקוצ'י שויו למליחות ולדיוק, מלח ים דק לכוונון, סאקה לעומק טעמים, ומירין למתיקות מעודנת ולברק עדין.

נגיעות הסיום עושות את כל ההבדל. המיצובה מעניקה רעננות עשבונית, בין סלרי לפטרוזיליה, ורצועה דקה של גרידת יוזו או סודאצ'י מוסיפה נגיעה הדרית עדינה, בלי להשתלט.

לפי הטעם, אפשר להוסיף טופו משי לרכות, קמבוקו לתו ימי, או טמארי פו, שמוסיף צבע ומרקם כשהוא סופג את הציר. ולבסוף, שימו לב למקור : קל לטעות בזיהוי של פטריות בר, והמטסוטאקה חייבת להגיע מספקים מוסמכים או להיות מזוהה בידי מיקולוג, ולעולם אין ללקט אותה בקלות דעת.