מרכיב מפתח של המטבח הסיני, שעועית שחורה מותססת משמשת לעיתים קרובות להכנת מנות קלאסיות רבות, כמו מאפו טופו, תבשילי בשר חזיר מאודה, קציצות בשר, וגם מוקפצים ומרקים!
הפופולריות שלה הובילה לכך שאימצו אותה גם במטבחים הקוריאני, היפני והוייטנאמי. אבל מה זה בעצם, ואיך משתמשים בה?
שעועית שחורה מותססת, מה זה בעצם?
שעועית שחורה מותססת, שנקראת בסינית "douchi", היא שעועית שחורה שהותססה במלח ובתבלינים במשך כמה שבועות, ולעיתים אפילו כמה חודשים!
מכינים אותה על ידי המלחה והתססה של פולי סויה שחורים, וכך מתקבלת קטניה יבשה שהיא מלוחה, מרירה ומתוקה בו זמנית! זהו תהליך ארוך שבו הפולים מושרים במים במשך שעות לפני שמבשלים, מתבלים ומאחסנים אותם בכדים לצורך ההתססה.
תהליך ההתססה הזה יוצר טעם עשיר ומלוח מעט, שמוערך מאוד במטבח הסיני. מכינים ממנה גם ממרח או רוטב (רוטב tochidjan המפורסם).
מקור השעועית השחורה המותססת
לשעועית שחורה מותססת יש היסטוריה קולינרית ארוכה באסיה, שלפי כמה מומחים מגיעה עד למאה ה-3 לפני הספירה.
שעועית שחורה מותססת משמשת זה כמה מאות שנים במטבח הסיני, שם היא נחשבת למרכיב חשוב להוספת טעם ומרקם למנות.
עם הזמן, השעועית השחורה המותססת אומצה גם בידי תרבויות אסייתיות אחרות, כמו יפן, קוריאה ווייטנאם, והפכה למרכיב מפתח במנות מסורתיות רבות, ובהן הביבימבאפ הקוריאני, המיסו היפני והמאפו טופו הסיני.
הטעם של שעועית שחורה מותססת
לשעועית שחורה מותססת יש טעם ייחודי שלפעמים קשה לתאר. טעמה עוצמתי יותר מזה של שעועית שחורה רגילה שלא עברה עיבוד.
ההתססה היא שמעניקה לה את הטעם העז הזה. פרופיל הטעמים שלה נע בין מרירות ומליחות, עם נגיעה קלה של מתיקות, והמרקם שלה מעט רך אך גם מוצק בו זמנית. לעיתים קרובות מייחסים לה את טעם האומאמי הזה, שמוסיף במיוחד מורכבות ועוצמה.
שעועית שחורה מותססת ושעועית שחורה רגילה, מה ההבדל?
למרות הדמיון הרב ביניהן, מדובר בשני סוגי שעועית נפרדים לחלוטין! הגרסה המותססת מיוצרת למעשה מפולי סויה שחורים, בניגוד לשעועית שחורה מסורתית, שנפוצה מאוד גם במטבח המקסיקני.
האחרונה עדינה בהרבה מהגרסה הסינית. לכן אי אפשר להשתמש באחת במקום השנייה, אחרת טעם המנה ישתנה לחלוטין.
שעועית שחורה מותססת במטבח
מאחר שהן מלוחות מאוד מלכתחילה, מומלץ לשטוף אותן לפני השימוש. מספיק להשרות אותן עם מעט מים, או אפילו עם חומץ, יין אורז או רוטב סויה, בהתאם למתכון. אפשר להשתמש בהן שלמות, קצוצות דק, מעוכות…
אין גבול ליצירתיות. עם זאת, אם תוסיפו אותן בתחילת הבישול, טעם האומאמי יתפוגג. כדי לשמור על הטעם האופייני שלהן, פשוט הוסיפו אותן בשלב מאוחר יותר במתכון.
בגלל הטעם העז שלהן, משלבים אותן לעיתים קרובות עם תיבולים חזקים אחרים, כמו שום, ג'ינג'ר ופלפלי צ'ילי… רטבים המבוססים על שעועית שחורה, למשל, מכילים בדרך כלל גם את המרכיבים האלה. השתמשו בהן במוקפצים, בנזידים, במרקים, במנות בשר ודגים, או אפילו בסלט. במתכונים אסייתיים קלאסיים, נסו לובסטר קנטונזי או מאפו טופו סיני.
איפה אפשר להשיג שעועית שחורה מותססת?
באופן מסורתי מוכרים אותה בחנויות מתמחות, בצנצנות או בשקיות פלסטיק קטנות. יש גם סופרמרקטים שמוכרים אותה, אבל צריך להודות שזה די נדיר. העדיפו לחפש בחנויות אסייתיות כדי להיות בטוחים באיכות המוצר.
קיימת גם משחת שעועית שחורה מותססת או רוטב שעועית שחורה מוכן לשימוש; הבחירה בידיכם!
אני ממליץ לכם לקנות שעועית שחורה מותססת, יבשה ושלמה, באריזה סגורה היטב. אם אתם קונים רוטב שעועית שחורה בצנצנת, חפשו רשימה קצרה של תבלינים וחומרי טעם; זה בדרך כלל סימן למוצר אותנטי יותר ופחות מעובד.
איך לשמור שעועית שחורה מותססת?
חשוב לאחסן אותה בכלי אטום כדי לשמור על הטריות שלה לאורך זמן. הניחו אותה במקום קריר ומוגן מאור. כך תוכלו לשמור אותה בקלות במשך כמה חודשים, ואפילו עד שנה. באשר לרוטב, גם הוא יכול להישמר כמה חודשים לאחר הפתיחה.
