המרק הפקיני המסורתי, המוכר גם בשם Suan La Tang או, באנגלית, Hot and Sour Soup (ולקוראים שלנו מקוויבק: מרק חמוץ-חריף), הוא אחד המרקים המזוהים ביותר עם המטבח הסיני. נדיר למצוא אצלנו מסעדה שלא מגישה אותו בתפריט.
אף ששמו מרמז על מוצא מבייג'ינג, מקורו של המרק הזה דווקא בדרום סין, וליתר דיוק במחוז סצ'ואן.
זהו שילוב נפלא של טעמים חמוצים וחריפים, שהופך את המרק הזה לממכר במיוחד. המתכון הזה מבוסס על ציר עוף מהיר, מתובל בפלפל ובצ'ילי, מועשר בחומץ וכולל פטריות, נצרי במבוק, ביצה וטופו.
הסוד למרק מוצלח באמת טמון באיזון המדויק בין חומץ, רוטב סויה ופלפל.
המרכיבים העיקריים במרק הפקיני
חומץ אורז שחור: אפשר להחליף אותו בחומץ אורז לבן, אבל הטעם לא יהיה זהה; חומץ אורז שחור מוסיף עומק ייחודי
רוטב סויה בהיר: מרכיב חיוני; זהו רוטב הסויה המלוח הסטנדרטי שאפשר למצוא בכל מקום
פלפל סצ'ואן: שונה מאוד מפלפל רגיל ומעניק את טעם המאלה המפורסם
קורנפלור: חיוני להסמכת המרק
שמן שומשום: היזהרו לא להגזים, כדי שלא ישתלט על שאר הטעמים
טיפים למרק חמוץ-חריף מוצלח
הוסיפו 1 קופסת תירס לפני שמוסיפים את הביצה. זה מוסיף מרקם ועוד שכבת טעם, והופך את המרק למשביע יותר, כך שבמידת הצורך הוא יכול לשמש גם כארוחת צהריים או ערב קלה, ולא רק כמנה ראשונה.
פיזור של נבטי סויה טריים מעל מוסיף קראנץ' נעים למרק, שמרקמו בדרך כלל רך מאוד. השתמשו בחופן קטן של נבטי סויה לכל קערת מרק.
האם אפשר לשמור את המרק הפקיני ולחמם אותו מחדש?
כן, אפשר, אבל זה לא בהכרח מומלץ. הביצה והמרק נוטים לקבל מרקם מעט מוזר לאחר חימום מחדש.
רכיבים
- 3 ירכי עוף עליונות
- 100 גרם טופו
- 6 כפיות חומץ אורז שחור
- 1 כפית פלפל סצ'ואן טחון
- 0.5 כפית מחית צ'ילי
- 3 כפות קורנפלור
- 4 כפות רוטב סויה בהיר
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כפית סוכר
- 2 ביצים טרופות
- 10 גרם פטריות שיטאקה מיובשות
- 10 גרם פטריות אוזן עץ מיובשות
- 40 גרם ג'ינג'ר מגורר גס
- 120 גרם נצרי במבוק
- 2 גבעולים בצל ירוק, פרוס דק
- 1 צרור כוסברה קצוצה
- 1 כפית פלפל שחור
- 1.5 ליטר מים
הוראות הכנה
- השרו את הפטריות במים פושרים במשך 30 דקות, ואז שטפו וסננו אותן10 גרם פטריות שיטאקה מיובשות, 10 גרם פטריות אוזן עץ
- בשלו את העוף במים מומלחים שהובאו לרתיחה, על אש בינונית-גבוהה, במשך 20 דקות3 ירכי עוף עליונות, 1.5 ליטר מים
- הוציאו את העוף וסננו את הציר. הניחו להתקרר.
- פרסו דק את העוף, הפטריות, הטופו ונצרי הבמבוק100 גרם טופו, 120 גרם נצרי במבוק
- ערבבו את הקורנפלור עם מעט מהציר הקר וטרפו במטרפה.3 כפות קורנפלור
- הביאו לרתיחה את יתרת הציר
- על אש בינונית-גבוהה, הוסיפו את הפטריות, הטופו, רוטב הסויה והג'ינג'ר.4 כפות רוטב סויה בהיר, 40 גרם ג'ינג'ר מגורר גס
- ערבבו במשך 30 שניות והוסיפו את העוף
- ערבבו היטב והוסיפו את חומץ האורז, מחית הצ'ילי והסוכר.6 כפיות חומץ אורז שחור, 0.5 כפית מחית צ'ילי, 1 כפית סוכר
- מבלי להפסיק לערבב, הוסיפו בהדרגה את הקורנפלור המדולל ובשלו במשך 1 דקה
- הוסיפו בעדינות את הביצים הטרופות בזרם דק, תוך ערבוב מתמיד במשך 1 דקה2 ביצים טרופות
- הוסיפו את שני סוגי הפלפל ואת שמן השומשום, וערבבו במשך 15 שניות1 כפית פלפל סצ'ואן טחון, 1 כף שמן שומשום, 1 כפית פלפל שחור
- כבו את האש והוסיפו את הבצל הירוק והכוסברה2 גבעולים בצל ירוק, פרוס דק, 1 צרור כוסברה קצוצה
