Argentiinalainen kypsentämätön kastike, johon tulee lehtipersiljaa, valkosipulia, kuivattua oreganoa ja punaviinietikkaa ja joka lusikoidaan grillatun lihan päälle.
Liha nousee hiillokselta, sen pinta vielä sihisee, ja vihreä kulho odottaa jo keskellä pöytää. Lusikallinen chimichurria valuu viipaleen päälle: raaka persilja ja valkosipuli, kirpeä etikka, ripaus chiliä ja öljy, joka sekoittuu lihan mehuihin. Jokainen ottaa lisää suoraan kulhosta, ja jatkoa odotellessa kulhoon kastetaan leipäpalakin. Kun kastiketta on kerran maistanut, ilman sitä tarjottu grilliliha tuntuu kovin paljaalta.
Mitä chimichurri on?
Chimichurri on Argentiinasta ja Uruguaysta kotoisin oleva kypsentämätön kastike: veitsellä hienonnettua lehtipersiljaa ja valkosipulia, kuivattua oreganoa, chiliä, mustapippuria, punaviinietikkaa ja oliiviöljyä, jotka sekoitetaan haaleasta vedestä ja karkeasta suolasta tehtyyn suolaliemeen. Kastike pysyy juoksevana ja yrtit kelluvat öljyssä ja etikassa, joten se on aivan muuta kuin japanilaisen majoneesin kaltainen paksu emulsio. Antillien sauce chienin tavoin se herättää grilliruoat eloon raa’oilla yrteillä ja happamuudella.
Nimen alkuperästä kiistellään yhä. Uskottavin selitys johtaa baskin kielen sanaan tximitxurri, jonka voi suomentaa suunnilleen sanoilla ”useiden asioiden sekoitus” ja joka saapui baskisiirtolaisten mukana 1800-luvun lopulla. Toisen teorian mukaan nimi juontuu ketšuan kielestä, ja tarina Jimmy McCurry -nimisestä irlantilaisesta on pelkkä legenda.
Asadon ympärillä syntynyt kastike
Pampan gauchot elivät 1800-luvulla karjastaan ja kypsensivät naudanlihaa hitaasti puutulella, mikä oli asadon edeltäjä. He olivat jatkuvasti ratsain liikkeellä eikä heillä ollut keinoa säilyttää tuoreita yrttejä, joten he ottivat mukaansa kuivia aineksia: oreganoa, valkosipulia ja chiliä. Lihaa valeltiin yksinkertaisella vedestä ja karkeasta suolasta tehdyllä suolaliemellä, johon lisättiin joskus laakerinlehti.
Myöhemmin suolaliemeen lisättiin yrttien ohella etikkaa ja öljyä, ja kypsennysliemestä kehittyi kokonaan oma maustekastikkeensa. Kukaan ei tiedä, kuka kastikkeen keksi tai milloin, ja jokaisella perheellä on oma versionsa.
Asadon aikana chimichurrikulho kiertää lihavatien välillä ja jokainen ottaa itse. Etikka taittaa vacíon tai tira de asadon rasvaisuutta, ja yrtit muodostavat vastaparin savuiselle maulle. Thaimaassa itkevä tiikeri -naudanliha pelaa samalla kortilla, sillä grillatun lihan rinnalla tarjotaan hapanta ja tulista kastiketta.
Chimichurrin tärkeimmät ainekset
Lehtipersilja muodostaa kastikkeen rungon, ja sitä tarvitaan 60 g kahdeksaan annokseen. Se hienonnetaan veitsellä pieniksi, toisistaan erillisiksi paloiksi, sillä monitoimikone ruhjoo lehdet ja tekee kastikkeesta tumman ja kitkerän. Viisi raakaa valkosipulinkynttä yhtä hienoksi silputtuna tuo kastikkeeseen selkeää pistävyyttä, joka on paljon voimakkaampaa kuin friteeratussa valkosipulissa.
Oregano on kuivattua: se antaa kastikkeelle perustan muodostavan pihkaisen vivahteen, joka periytyy gauchojen matkaevääistä, eikä tuoreessa oreganossa ole samaa voimaa. Argentiinalainen ají molido on karkeaksi jauhettua, mietoa ja hedelmäistä chiliä. Sen sijaan voi käyttää chilihiutaleita, mutta hyvin tulisia hiutaleita laitetaan vain puolet määrästä. Se on eri asia kuin chilijauhe, joka on useiden mausteiden sekoitus.
Haaleasta vedestä ja karkeasta suolasta tehty suolaliemi maustaa jokaisen persiljanpalan tasaisesti. Punaviinietikka tuo happamuuden: valkoviinietikka tai sherryetikka korvaavat sen hyvin, mutta balsamietikka on liian makeaa ja riisietikka liian mietoa. Oliiviöljy sitoo kaiken yhteen ja pyöristää etikan makua.
Tekniset vinkit hyvään chimichurriin
Ensin tehdään suolaliemi, sitten siihen lisätään yrtit ja viimeisenä öljy. Hyvä chimichurri valuu lusikasta, ja siinä erottuu selvästi vihreitä paloja. Jos yrtit muuttuvat tahnaksi, lisätään öljyä lusikallinen kerrallaan.
Kastikkeen lepuuttaminen on tärkeää: vähintään 2 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa, jotta valkosipuli ja etikka pehmenevät. Jääkaapista otetun kastikkeen annetaan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua, sillä kylmä öljy jähmettyy ja latistaa maut. Leivänpalan päältä maistettuna kastikkeen pitää tuntua hieman liian suolaiselta ja terävältä: grillattu liha imee itseensä kumpaakin.
Minkä kanssa chimichurria tarjotaan?
Chimichurri lusikoidaan jo kypsennetyn lihan päälle. Jos sitä laittaa ennen kypsennystä, se palaa ja peittää lihan maun, kun taas yakinikukastike toimii myös marinadina. Se sopii choripánin eli grillatulla makkaralla täytetyn leivän, provoletan eli grillatun juuston, ilmafriteeraajassa valmistetun filet mignonin tai paahdettujen perunoiden kanssa.
Myös ilmafriteeraajassa paistetut munakoisot tai ilmafriteeraajassa paistetut kesäkurpitsat voi valella chimichurrilla heti kypsennyksen jälkeen. Kastike säilyy jääkaapissa suljetussa lasipurkissa öljykerroksen alla 2 viikkoa, mutta persilja menettää kirkkaan vihreän värinsä noin neljän päivän jälkeen. Jääpalamuotissa pakastettuna se säilyy 3 kuukautta.
Ainekset
Suolaliemi
- 60 ml vettä haaleaa
- 2 tl karkeaa suolaa
- 120 ml punaviinietikkaa
Yrtit ja öljy
- 60 g persiljaa sileälehtistä
- 5 kynttä valkosipulia
- 2 rkl oreganoa kuivattua
- 2 tl chiliä hiutaleina tai ají molidoa
- 1 tl pippuria mustaa
- 200 ml oliiviöljyä
Tekeytyminen ja maustaminen
- 1 kpl laakerinlehti valinnainen
Ohjeet
Suolaliemi
- Kaada haalea vesi kulhoon.60 ml vettä
- Lisää karkea suola.2 tl karkeaa suolaa
- Sekoita, kunnes suola on liuennut eikä kulhon pohjalla tunnu enää yhtään raetta.
- Lisää punaviinietikka: suolaliemi tehdään ennen kaikkea muuta, sillä juuri se maustaa jokaisen lehden tasaisesti.120 ml punaviinietikkaa
Yrtit ja öljy
- Hienonna persilja terävällä veitsellä, ei koskaan monitoimikoneella, niin että palat pysyvät irrallisina eikä persiljasta tule märkää vihreää tahnaa.60 g persiljaa
- Hienonna valkosipuli yhtä hienoksi.5 kynttä valkosipulia
- Tarkista, että leikkuulauta tuoksuu voimakkaasti persiljalta ja valkosipulilta ja että persilja on yhä lehtevää, ei murskaantunutta eikä tummunutta.
- Lisää persilja, valkosipuli, kuivattu oregano, chili ja mustapippuri suolaliemeen.2 rkl oreganoa, 2 tl chiliä, 1 tl pippuria
- Sekoita, jotta yrtit jakautuvat suolaliemeen.
- Kaada joukkoon oliiviöljy.200 ml oliiviöljyä
- Sekoita uudelleen: yrttien pitää kellua vapaasti nesteessä.
- Jos yrtit paakkuuntuvat tahnaksi, lisää öljyä lusikallinen kerrallaan, kunnes kastike valuu lusikasta.
Tekeytyminen ja maustaminen
- Lisää laakerinlehti, jos käytät sitä.1 kpl laakerinlehti
- Peitä kulho.
- Anna tekeytyä vähintään 2 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa: tekeytyminen pehmentää valkosipulin ja etikan raakaa terävyyttä.
- Kastike on valmis, kun yrttien päällä oleva öljy on saanut vihertävän sävyn eikä etikka enää kirvele kurkussa.
- Jos kastike on tekeytynyt jääkaapissa, anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua: kylmä öljy on paksua ja latistaa maut.
- Sekoita kastike.
- Maista kastiketta leivänpalan päältä mieluummin kuin suoraan lusikasta.
- Säädä suolaa, etikkaa tai öljyä: sellaisenaan kastikkeen pitää maistua hieman liian suolaiselta ja kirpeältä, koska grillattu liha imee itseensä kumpaakin.
