Kiertoilmakypsentimessä 12 minuutissa ruskistetut merguez-makkarat tarjoillaan harissalla ja mintulla maustetun kreikkalaisen jogurttikastikkeen kanssa.
Tuoksu saapuu ennen lautasta. Juustokumina ja valkosipuli lämpenevät, kypsennyslaatikon lasin takaa kuuluu tirinää, ja kuori pingottuu, kunnes se alkaa halkeilla.
Kiertoilmakypsentimessä valmistettu merguez tarjoaa sen, mitä loppukesän grillaukselta odottaa, ilman pihalle leviävää savua tai ritilän alla liekkeihin leimahtavaa rasvaa. Kaksitoista minuuttia, kypsennyksen aikana sekoitettu jogurttikastike, ja ateria on valmis.
Mikä merguez on?
Merguez on Maghrebista kotoisin oleva raakamakkara, joka valmistetaan naudan-, lampaan- tai karitsanlihasta, usein niiden sekoituksesta, ja pursotetaan ohueen lampaan luonnonsuoleen. Sen tiilenpunainen väri tulee harissasta, paprikasta ja chilistä. Juustokumina, korianteri ja valkosipuli täydentävät maun. Kiertoilmakypsentimessä kiertävä ilma paistaa makkaran pintaa joka puolelta, toisin kuin paistinpannu, joka ruskistaa vain kosketuskohdat. Kuori pingottuu, ruskistuu ja halkeilee.
Nimi tulee Maghrebin arabiasta, ja makkara on kulkenut sanan mukana Ranskaan asti, missä siitä on tullut niin grillauksen klassikko kuin kylmähyllyjen vakiotuote. Sitä syödään harvoin sellaisenaan, useammin leivän sisällä kotitekoisen kebabin tapaan tai lautaselta raikkaan kastikkeen ja salaatin kanssa.
Puuhiililtä kuumaan kypsennyslaatikkoon
Merguez kuuluu Algerian, Tunisian ja Marokon ruokaperinteeseen. Siellä se kypsennetään perinteisesti puuhiilillä, niin katujen hiilipannuissa kuin perheiden grilleissä. Maku ei synny pelkistä mausteista. Siihen vaikuttaa myös se, miten kireä lampaan suoli kuplii, ruskistuu ja lopulta napsahtaa hampaissa.
Ranskaan merguez saapui maghrebilaisten perheiden mukana ja jäi pysyvästi grilliruokien joukkoon. Sitä myydään kaikkialla, se kypsyy muutamassa minuutissa ja sen voi syödä sormin. Se sopii viikonloppujen ja hetken mielijohteesta valmistettujen aterioiden lihaksi.
Kiertoilmakypsennin on valmistusvälineistä uusin ja siistein. Hiilien makua sillä ei saa, mutta kaiken muun kyllä: napakan kuoren, tasaisen paistopinnan joka puolelle ja mehut, jotka pysyvät sisällä. Rasva valuu kypsennyslaatikkoon sen sijaan, että leimahtaisi liekkeihin.
Kiertoilmakypsentimessä valmistettavien merguez-makkaroiden tärkeimmät ainekset
Kaikki lähtee makkarasta, eikä mikään pelasta kehnoa merguezia. Naudan-, lampaan- tai karitsanlihaa, joskus niiden sekoitusta, ja riittävästi rasvaa kuumuuden kestämiseen. Varaa 4 hengelle 8 merguez-makkaraa eli noin 600 g. Lampaan luonnonsuoli on ohut, ja juuri se antaa makkaralle napakan purutuntuman.
Mausteet ovat jo makkarassa. Harissa, paprika ja chili tuovat tulisuutta ja väriä, juustokumina ja korianteri luovat maanläheisen pohjan, ja valkosipuli antaa makuun syvyyttä. Älä lisää lainkaan rasvaa: merguezista irtoaa sitä yllin kyllin, ja öljy saa vain laitteen savuamaan.
Kastike tuo vastapainoa. Sekoita neljä ruokalusikallista kreikkalaista jogurttia, teelusikallinen harissaa, ruokalusikallinen hienonnettua minttua ja tilkka sitruunamehua. Nosta kastike viileään makkaroiden kypsymisen ajaksi. Viileä ja hapokas kastike tasapainottaa rasvaisuutta. Lisukkeeksi riittää vihersalaatti tai ranskalaiset.
Kypsennysvinkit onnistuneisiin merguez-makkaroihin
Älä koskaan ylitä 180 °C:n lämpötilaa: kuumemmassa rasva sulaa liian nopeasti, roiskuu vastukselle ja palaa, ja suolikuori vetäytyy kasaan ja repeää. Aseta makkarat koriin yhteen kerrokseen ilman, että ne menevät päällekkäin. Muuten toisiaan vasten olevat pinnat jäävät harmaiksi ja pehmeiksi.
Makkarat on käännettävä 6 minuutin kohdalla, muuten pohjaa vasten oleva puoli ruskistuu ja yläpinta jää vaaleaksi. Kypsyyden tunnistaa ulkonäöstä: kuori on ruskistunut ja hieman halkeillut, lihasneste on kirkasta ja sisus tasaisen ruskea, kun leikkaat yhden makkaran auki.
Ainekset
Merguez
- 8 tuoretta merguez-makkaraa noin 600 g
Jogurttikastike
- 4 rkl kreikkalaista jogurttia
- 1 tl harissaa
- 1 rkl minttua hienonnettuna
- 1 tilkka sitruunamehua
Tarjoiluun
- 1 vihersalaatti
Ohjeet
Valmistelu
- Ota merguez-makkarat jääkaapista noin 10 minuuttia ennen kypsennystä.8 tuoretta merguez-makkaraa
- Älä pistele merguez-makkaroita.
- Vuoraa kiertoilmakypsentimen korin pohja leivinpaperilla (aseta se paikalleen vasta juuri ennen kypsennystä ja pidä se paikallaan merguez-makkaroiden painolla), jotta koriin kertyy vähemmän rasvaa.
Kastike
- Sekoita kulhossa kreikkalainen jogurtti, harissa, hienonnettu minttu ja sitruunamehu.4 rkl kreikkalaista jogurttia, 1 tl harissaa, 1 rkl minttua, 1 tilkka sitruunamehua
- Siirrä kastike jääkaappiin odottamaan.
Kypsennys kiertoilmakypsentimessä
- Esilämmitä kiertoilmakypsennintä 180 °C:ssa 3 minuuttia.
- Aseta merguez-makkarat koriin yhteen kerrokseen, ei päällekkäin.
- Valitse kiertoilmapaisto- tai paahto-ohjelma.
- Kypsennä 6 minuuttia 180 °C:ssa.
- Käännä merguez-makkarat.
- Jatka kypsennystä 6 minuuttia, kunnes kuori on kullanruskea ja hieman halkeillut.
Viimeistely
- Tarjoa heti jogurttikastikkeen ja vihersalaatin (tai ranskanperunoiden) kanssa.1 vihersalaatti
Huomiot
- Älä ylitä 180 °C:n lämpötilaa: kuumemmassa rasva sulaa liian nopeasti, voi savuta ja antaa kitkerän maun; 180 °C:ssa rasva sulaa tasaisesti.
- Esilämmitys 2–3 minuutin ajan auttaa ruskistamaan kuoren kuivattamatta sisusta.
- Kypsennä yhdessä kerroksessa, ei päällekkäin: muuten merguez-makkarat ”kiehuvat” ja jäävät kosketuskohdista harmaiksi/pehmeiksi.
- Käännä kypsennyksen puolivälissä (6 minuutin kohdalla), jotta makkarat ruskistuvat tasaisesti.
- Aseta leivinpaperi paikalleen vasta juuri ennen kypsennystä ja laita merguez-makkarat sen päälle painoksi; käytä mieluiten rei’itettyä tai pohjaa pienempää paperia, jotta ilma pääsee kiertämään.
- Vähennä savuamista lisäämällä 1 lusikallinen vettä paistoastian pohjalle (erityisen hyödyllistä toisesta erästä alkaen).
- Säädä kypsennysaikaa halkaisijan mukaan (aina 180 °C:ssa): ohuille merguez-makkaroille (< 2 cm) noin 10 min, tavallisille (2–2,5 cm) 12 min, yli 2,5 cm:n paksuisille 14 min ja esikypsennetyille 8 min.
- Kypsyyden merkit: kullanruskea ja hieman halkeillut kuori, kirkas neste. Jos olet epävarma, leikkaa yksi makkara auki: sisuksen tulee olla tasaisen ruskea, ilman vaaleanpunaisia, läpikuultavia kohtia.
- Älä lisää rasvaa: merguez-makkaroissa on sitä riittävästi.
- Voit kypsentää myös jäisinä: 16 min 180 °C:ssa (tai 5 min 170 °C:ssa ja sen jälkeen 180 °C:ssa), tarjoa sitten heti. Tähteet: säilytä jääkaapissa 2 päivää, lämmitä 3 min 160 °C:ssa.
