Merguez opečené dozlatova za 12 minut v horkovzdušné fritéze, podávané s omáčkou z řeckého jogurtu s harissou a mátou.
Vůně dorazí dřív než talíř. Zahřívající se římský kmín a česnek, praskání za sklem zásuvky a střívko, které se napíná, až začne praskat.
Merguez z horkovzdušné fritézy nabídnou to, co čekáte od grilování na sklonku léta, ale bez kouře na zahradě a tuku, který pod roštem chytá plamenem. Dvanáct minut, jogurtová omáčka vyšlehaná během pečení a jídlo je hotové.
Co je merguez?
Merguez je čerstvá klobása z Maghrebu, připravovaná z hovězího, skopového nebo jehněčího masa, často z jejich směsi, plněná do tenkého přírodního ovčího střívka. Cihlově červenou barvu jí dodávají harissa, paprika a chilli. O zbytek se starají římský kmín, koriandr a česnek. V horkovzdušné fritéze ji proudící vzduch opéká ze všech stran, nejen v místech dotyku jako na pánvi, a střívko se napíná, zlátne a praská.
Název pochází z maghrebské arabštiny a klobása spolu s ním doputovala až do Francie, kde se stala klasikou grilování i běžnou součástí nabídky chladicích pultů. Samotná se jí málokdy, spíš v pečivu jako domácí kebab nebo na talíři se svěží omáčkou a salátem.
Od dřevěného uhlí k horké zásuvce
Merguez patří k Alžírsku, Tunisku a Maroku, kde se tradičně připravují na dřevěném uhlí, od pouličních ohnišť až po rodinné grily. Jejich chuť nezávisí jen na koření. Záleží také na tom, jak se na dobře napnutém ovčím střívku tvoří puchýřky, jak zlátne a pak při skousnutí praskne.
Do Francie merguez přivezly rodiny z Maghrebu a od té doby už na grilu nechybí. Prodávají se všude, hotové jsou za pár minut a jedí se rukama. Jsou ideální na víkend i na jídlo připravené bez plánování.
Horkovzdušná fritéza je nejnovějším pomocníkem na seznamu a také tím nejčistším. Chuť dřevěného uhlí nedodá, ale všechno ostatní ano: napnuté střívko, rovnoměrné opečení ze všech stran a šťávu, která zůstane uvnitř. Tuk odkapává do zásuvky, místo aby vzplál.
Hlavní suroviny na merguez z horkovzdušné fritézy
Všechno začíná u klobásy a nekvalitní merguez nic nezachrání. Hovězí, skopové nebo jehněčí, někdy jejich směs, s dostatkem tuku, aby maso sneslo žár. Pro 4 osoby počítejte s 8 klobásami merguez, tedy přibližně 600 g. Přírodní ovčí střívko je tenké a právě díky němu klobása při skousnutí křupne.
Koření už je uvnitř. Harissa, paprika a chilli dodávají pikantnost a barvu, římský kmín a koriandr tvoří zemitý základ, česnek prohlubuje chuť. Žádný tuk nepřidávejte: merguez ho samy pustí víc než dost a olej by jen způsobil, že se z přístroje začne kouřit.
Omáčka tvoří příjemný protipól. Čtyři lžíce řeckého jogurtu, lžičku harissy, lžíci jemně nakrájené máty a trochu citronové šťávy promíchejte a během pečení nechte v chladu. Omáčka je studená, nakyslá a vyvažuje tučnost masa. Jako příloha stačí listový salát nebo hranolky.
Zásady pro povedené merguez
Nikdy nepřekračujte 180 °C: při vyšší teplotě se tuk rozpouští příliš rychle, stříká na topné těleso a pálí se, zatímco střívko se stáhne a pak praskne. Klobásy rozložte do koše v jediné vrstvě, aby se nepřekrývaly, jinak zůstanou na místech, kde se dotýkají, šedé a měkké.
Otočení po 6 minutách nevynechávejte, jinak bude spodní strana hnědá a vršek zůstane bledý. Hotové klobásy poznáte pohledem: střívko je zlatavé a lehce popraskané, šťáva čirá a po rozkrojení je maso rovnoměrně hnědé.
Ingredience
Merguez
- 8 čerstvých merguez přibližně 600 g
Jogurtová omáčka
- 4 lžíce řeckého jogurtu
- 1 lžička harissy
- 1 lžíce máty najemno nakrájené
- 1 střik citronové šťávy
K podávání
- 1 zelený salát
Postup
Příprava
- Merguez vyndejte z lednice přibližně 10 minut před pečením.8 čerstvých merguez
- Merguez nepropichujte.
- Dno koše horkovzdušné fritézy vyložte pečicím papírem (vložte ho až těsně před pečením a zatižte merguez), aby v koši zůstalo méně tuku.
Omáčka
- V misce smíchejte řecký jogurt, harissu, najemno nakrájenou mátu a citronovou šťávu.4 lžíce řeckého jogurtu, 1 lžička harissy, 1 lžíce máty, 1 střik citronové šťávy
- Omáčku uložte do lednice.
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte 3 minuty na 180 °C.
- Merguez vložte do koše v jedné vrstvě tak, aby se nepřekrývaly.
- Zvolte program horkovzdušného smažení nebo pečení.
- Pečte 6 minut při 180 °C.
- Merguez otočte.
- Pečte dalších 6 minut, dokud povrch nezezlátne a lehce nepopraská.
Dokončení
- Ihned podávejte s jogurtovou omáčkou a zeleným salátem (nebo hranolky).1 zelený salát
Poznámky
- Nepřekračujte 180 °C: při vyšší teplotě se tuk rozpouští příliš rychle, může kouřit a způsobit štiplavou pachuť; při 180 °C se tuk rozpouští rovnoměrně.
- Předehřívání po dobu 2 až 3 minut pomůže povrchu zezlátnout, aniž by se maso vysušilo.
- Pečte v jedné vrstvě, bez překrývání: jinak se merguez „vaří“ a v místech dotyku zůstávají šedé/měkké.
- V polovině pečení (po 6 minutách) je otočte, aby rovnoměrně zezlátly.
- Pečicí papír vložte až těsně před pečením a zatižte ho merguez; ideálně použijte děrovaný papír nebo menší kus, než je dno koše, aby mohl proudit vzduch.
- Pro omezení kouře přidejte na dno zásuvky 1 lžíci vody (hodí se zejména od druhé várky).
- Úprava doby pečení podle průměru (vždy při 180 °C): přibližně 10 min pro tenké merguez (< 2 cm), 12 min pro běžné (2–2,5 cm), 14 min při průměru nad 2,5 cm, 8 min pro předvařené.
- Jak poznat, že jsou hotové: zlatavý a lehce popraskaný povrch, čirá šťáva. Pokud si nejste jistí, jednu rozkrojte: maso má být rovnoměrně hnědé, bez narůžovělých průsvitných míst.
- Bez přidaného tuku: merguez ho obsahují dostatek.
- Lze péct i zmrazené: 16 min při 180 °C (nebo 5 min při 170 °C a poté při 180 °C), pak ihned podávejte. Zbytky: uchovávejte 2 dny v lednici, ohřívejte 3 min při 160 °C.
