Kanankoipia haudutettuna pohjoisintialaisessa kastikkeessa, jossa on kullanruskeaksi paistettua sipulia, tomaattia, jogurttia ja mausteita.
Sipulit alkavat ruskistua kanelilla ja kardemummalla maustetussa öljyssä, ja koko koti tuoksuu jo illalliselta.
Seuraavaksi mukaan tulevat inkivääri, valkosipuli ja pehmeäksi hautuva tomaatti, ja vähitellen kana peittyy syvänpunaiseen kastikkeeseen. Liha irtoaa luusta, tuore korianteri lisätään viimeisenä, ja käsi tavoittelee jo palaa naania kastikkeen pyyhkimiseen. Tämä ruoka vaatii ennen kaikkea hieman kärsivällisyyttä paistokasarin äärellä, mausteet hoitavat loput.
Mitä kanacurry on?
Tämä kanacurry on pohjoisintialaista kotiruokaa, jota kutsutaan Punjabissa nimellä tariwala murgh. Kana, mieluiten luullisena, haudutetaan kullanruskeaksi paistetusta sipulista, tomaateista ja jogurtista valmistetussa kastikepohjassa, joka maustetaan kokonaisilla ja jauhetuilla mausteilla.
Sen kastike on kevyempi kuin ravintoloiden voikanassa tai kana tikka masalassa, joissa voi ja kerma ovat pääosassa. Tämä on intialaisen keittiön arkiruokaa, jota valmistetaan kotona.
Sana ”curry” tulee tamilin sanasta kari, joka tarkoittaa ”kastiketta” tai ”mausteista kastiketta”. Englantilaiset omaksuivat sen 1600-luvulla tarkoittamaan lähes kaikkia Intian niemimaan kastikeruokia. Hindiksi tari tarkoittaa juoksevaa, aromaattista paistolientä ja murgh kanaa: tariwala murgh on siis yksinkertaisesti kanaa kastikkeessa.
Induslaaksosta Lontoon kauppoihin
Inkiväärin, valkosipulin ja kurkuman yhdistelmä on paljon vanhempi kuin sana curry. Arkeologit ovat löytäneet näiden kolmen kasvin tärkkelysjyväsiä hampaista ja saviastioista Farmanasta ja Harappasta, kahdelta noin 4 500 vuotta vanhalta Induslaakson asuinpaikalta.
Samoissa kylissä valmistettiin ruokaa linsseistä, kasviksista ja kesykanasta. Tomaatti ja chili puolestaan saapuivat Amerikasta vasta 1500-luvulla.
Curryjauhe on brittiläinen keksintö: valmiilla mausteseoksilla haluttiin tavoittaa samat maut Englannissa, ja Sorlie’s-hajuvesiliike myi niitä Lontoossa jo vuonna 1784.
Intiassa jokainen kokki pikemminkin kokoaa oman masalansa lihan, alueen ja perheen mukaan, Goan vindaloosta Punjabin kanacurryyn. Punjabissa tariwala murgh on perheen yhteinen sunnuntailounas, joka tarjoillaan basmatiriisin tai litteiden vehnäleipien kanssa.
Etelämpänä Keralassa nadan kozhi (”maalaiskana”) kulkee toista tietä: siihen tulee kookosöljyä, currylehtiä, fenkolia, mustapippuria ja aivan lopuksi lisättävää paksua kookosmaitoa.
Jos haluat kookoksen makua vaihtamatta reseptiä, korvaa kuuma vesi kevyellä kookosmaidolla kypsennyksen loppuvaiheessa. Samaan makumaailmaan kuuluu thaimaalainen massamancurry, jossa niin ikään yhdistyvät kookosmaito ja lempeät mausteet.
Kanacurryn tärkeimmät ainekset
Valitse luullisia kanankoipia tai paistipaloja: luu antaa kastikkeelle täyteläisyyttä, ja liha pysyy mehevänä. Hienonnettu, kunnolla kullanruskeaksi paistettu sipuli muodostaa kastikkeen perustan.
Tomaatit tuovat hapokkuutta ja jogurtti sitoo kokonaisuuden yhteen. Maidottomassa versiossa jogurtin voi korvata cashewpähkinätahnalla. Kanakorma vie ajatuksen pidemmälle miedommalla pähkinäkastikkeellaan.
Jauhetuista mausteista kurkuma antaa väriä, korianteri täyteläisyyttä ja garam masala lämpöä kokonaisuuteen. Kashmirinchili värjää kastikkeen punaiseksi tekemättä siitä polttavan tulista, ja sen voi korvata savupaprikalla. Jos erillisiä mausteita ei ole, ne voi kaikki korvata curryjauheella, mutta mausta tulee vähemmän vivahteikas.
Kokonaiset mausteet antavat ruoalle sen tunnusomaisen maun: laakerinlehti, kanelitanko, neilikat ja vihreä kardemumma maustavat öljyn heti alussa. Inkivääri-valkosipulitahna, halkaistu vihreä chili ja tuore korianteri täydentävät aromia. Chana masala, aloo gobi ja palak paneer rakentuvat samalle sipulin, inkiväärin ja valkosipulin pohjalle.
Vinkit onnistuneeseen kanacurryyn
Maku ratkaistaan bhunao-vaiheessa, jossa sipulia, tomaatteja ja mausteita kypsennetään kärsivällisesti kokoon, kunnes öljy erottuu seoksesta.
Vain juuri ja juuri pehmenneistä sipuleista syntyy mauton kastike, kunnolla kullanruskeiksi paistetuista syvänmakuinen. Lisää vesi kuumana ja vähän kerrallaan. Curry on valmis, kun liha irtoaa luusta. Tarjoile riisin tai naanin sekä raikastavan kurkkuraitan kanssa.
Ainekset
- 500 g broileria mieluiten luullisia koipireisiä tai reisipaloja (myös luuton broileri sopii)
- 3 rkl öljyä neutraalin makuista
- 3 sipulia hienonnettuna
- 2 vihreää chiliä halkaistuna
- 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa tai 2 cm inkivääriä ja 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 2 tomaattia keskikokoisia, soseutettuna tai hienonnettuna
- 60 g jogurttia tai 1.5 rkl cashewpähkinätahnaa tai 12 cashewpähkinää soseutettuna 60 ml:n kanssa vettä
- 1 tl suolaa
- 120-240 ml vettä kuumaa (tai kevyttä kookosmaitoa)
- 2 rkl tuoretta korianteria tai minttua hienonnettuna
Jauhetut mausteet
- 0.25 tl kurkumaa
- 1 tl kashmirinchilijauhetta tai savupaprikajauhetta
- 1 tl garam masalaa
- 1 tl jauhettua korianteria
Kokonaiset mausteet (voit jättää pois, jos niitä ei ole)
- 1 lehti laakeria tai 1 oksa currynlehtiä
- 4 kpl kokonaisia neilikoita
- 1 tanko kanelia 5 cm pitkä
- 3 kotaa vihreää kardemummaa
Ohjeet
- Kuumenna öljy paistokasarissa keskilämmöllä.3 rkl öljyä
- Lisää kokonaiset mausteet: laakerinlehti, kaneli, neilikat ja kardemumma.1 lehti laakeria, 1 tanko kanelia, 4 kpl kokonaisia neilikoita, 3 kotaa vihreää kardemummaa
- Lisää sipulit ja chilit.3 sipulia, 2 vihreää chiliä
- Paista, kunnes sipulit ovat kauniin kullanruskeita, 7–8 minuuttia.
- Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja paista noin 1 minuutti, kunnes tahna alkaa tuoksua.1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
- Lisää tomaatit, kurkuma ja suola.2 tomaattia, 0.25 tl kurkumaa, 1 tl suolaa
- Kypsennä, kunnes tomaatit ovat pehmenneet ja hajonneet.
- Pienennä lämpöä ja sekoita joukkoon jogurtti, kashmirinchilijauhe, garam masala ja jauhettu korianteri.60 g jogurttia, 1 tl kashmirinchilijauhetta, 1 tl garam masalaa, 1 tl jauhettua korianteria
- Kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes seos alkaa tuoksua.
- Lisää broileri ja tuore korianteri.500 g broileria, 2 rkl tuoretta korianteria tai minttua
- Paista keskilämmöllä, kunnes broilerin pinta vaalenee, noin 3 minuuttia.
- Peitä kannella ja kypsennä miedolla lämmöllä 3–4 minuuttia, jotta broileri imee mausteiden makua.
- Kuumenna sillä välin vettä erillisessä kattilassa (kuuma vesi estää broileria sitkistymästä).120-240 ml vettä
- Kaada joukkoon kuumaa vettä niin, että kastike jää paksuksi, ja lisää vettä vähitellen sitä mukaa kuin broilerista irtoaa nestettä.
- Peitä kannella ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes broileri on mureaa ja kastike sakeutunut; broileri on valmista, kun liha irtoaa luusta.
- Maista ja lisää tarvittaessa suolaa, lisää myös hieman garam masalaa, jos kastike kaipaa makua.
- Viimeistele tuoreella korianterilla.
- Peitä kannella, sammuta liesi ja tarjoa naanleivän tai riisin kanssa.
