Corn cheese eli korealainen juustomaissi

Korealaisten baarien klassikko: makeaa maissia venyvän mozzarellakerroksen alla, tarjoiltuna kuplivana kuumalta paistinpannulta.

Pöytään tuodaan musta, sihisevä paistinpannu. Makeat maissinjyvät kiiltävät majoneesin ja voin peitossa, ja kullanruskea mozzarellakerros venyy pitkiksi säikeiksi heti, kun siihen tarttuu syömäpuikoilla.

Korealainen corn cheese ei tavoittele tasapainoa: se on reilusti makeaa, kermaista ja voista. Juuri sellaista naposteltavaa, jota syö kylmä olut kädessä eikä oikein malta lopettaa.

Mitä corn cheese on?

Koreassa sen nimi on kon-chijeu (콘치즈), ja se on pikemminkin baarin pikkupurtavaa kuin länsimainen gratiini. Perusta on yksinkertainen ja moderni: säilöttyä sokerimaissia, majoneesia, voita, hieman sokeria ja vähäkosteista mozzarellaa, sitä kuuluisaa korealaista ”pizzajuustoa”.

Ainekset sulavat kermaiseksi ja venyväksi kokonaisuudeksi, jonka pinta ruskistuu ilman, että seos muuttuu vetiseksi. Se on tyypillinen modernin korealaisen keittiön suupala, joka on syntynyt pikemminkin baareissa ja ravintoloissa kuin kotikeittiöissä.

Maku ei ole kirpeä eikä tulinen: ei limettiä eikä pinnalle ripoteltua chiliä, joten vertaus meksikolaiseen eloteen on harhaanjohtava. Corn cheese on maultaan maitoinen ja mieto, ja vähäkosteinen mozzarella pitää kaiken koossa: tuore mozzarella on liian kosteaa ja pilaa rakenteen, joka on ruoan onnistumisen salaisuus.

Miten corn cheese sai alkunsa

Corn cheesen ainekset saapuivat Koreaan vaikeina aikoina. Korean sodan aikana ja sen jälkeen amerikkalaiset ylijäämäelintarvikkeet toivat Korean markkinoille säilötyn sokerimaissin, sulatejuuston, Spamin ja makkarat.

Budae-jjigaen tavoin ruoka syntyi kekseliäästä soveltamisesta, mutta kulki eri suuntaan: tuliseen liemeen päätymisen sijaan nämä tuotteet säilyttivät kermaisen ja makean luonteensa.

1990-luvulla etenkin Busanin seudun raakakalaravintoloissa tarjottiin ”corn butteria” ilmaisena alkupalana: margariinissa paistettua sokerimaissia, jossa oli reilu annos majoneesia ja jonka pinta ruskistui kuumennettaessa.

Asiakkaat luulivat ruskistunutta pintaa juustoksi, ja Soulin Sinchonin opiskelijakaupunginosan baarit alkoivat lopulta lisätä ruokaan oikeasti mozzarellaa. Näin siitä tuli anju, alkoholin kanssa tarjottava pikkupurtava. Jo vuonna 1999 eräässä keittokirjassa neuvottiin, miten maissia kuorrutetaan kotona ”pizzajuustolla”.

Loppu oli kiinni juuston saatavuudesta. Pizzojen kotiinkuljetuksen yleistyminen ja korealaisten tuottajien, kuten Imsil Cheesen, kasvu 1990-luvun lopulla tekivät vähäkosteisesta mozzarellasta edullista ja helposti saatavaa. Tämä hyvin venyvä juusto antoi ruoalle sen nykyisen muodon: maissia alla ja päällä kullanruskea, kupliva kerros, jota venytetään syömäpuikoilla.

Corn cheesen tärkeimmät ainekset

Kaiken lähtökohtana on säilötty sokerimaissi, dan-oksusu, jonka pehmeät ja mehukkaat jyvät antavat ruoalle sen makeuden. Valuta maissi huolellisesti, sillä liika neste tekee ruoasta vetistä.

Perinteinen korealainen maissi, chal-oksusu, on tahmeampaa ja kiinteämpää. Se tarvitsee enemmän sokeria ja jää suutuntumaltaan kovemmaksi: sitä ei tähän ruokaan haeta.

Majoneesi sitoo maissin kosteuden maitorasvaan, tuo hieman hapokkuutta ja auttaa pintaa ruskistumaan. Ottogi Gold on korealainen luottovalinta, mutta monet kokit suosivat Kewpietä sen runsaan umamin vuoksi. Suolaton voi on korvannut alkujaan käytetyn margariinin täyteläisemmän makunsa ansiosta, ja pieni määrä sokeria, ruokosokeria tai makeutettua kondensoitua maitoa antaa ruoalle sen tunnusomaisen makean ja suolaisen tasapainon.

Vähäkosteinen mozzarella, ”pizzajuusto”, on ruoan tunnusmerkki: se sulaa tasaiseksi kerrokseksi, johon muodostuu kovassa kuumuudessa kuplia, kun taas tuore mozzarella päästäisi liikaa heraa.

Hienonnettu sipuli ja muutama kuutio punaista tai vihreää paprikaa tuovat ravintolaversioille ominaista aromia ja rapeutta. Ripaus natriumglutamaattia on vapaaehtoinen lisä, josta on hyötyä etenkin miedomman länsimaisen majoneesin kanssa.

Sojun ja oluen kumppani

Corn cheese kuuluu pikemminkin juomakulttuuriin kuin arkiseen riisi- ja keittopöytään. Sitä saa pojangmacha-kojuista, baareista, korealaisista grilliravintoloista ja raakakalaravintoloista, toisinaan vielä kuplivalla paistinpannulla tarjoiltuna. ”

Se lievittää myös chilin poltetta. Mozzarellan, majoneesin ja voin rasva auttaa irrottamaan kapsaisiinia suulaesta, mikä selittää, miksi sitä tarjotaan hyvin tulisten ruokien, kuten dakbalin, jjukkumin tai Buldak-nuudelien, kanssa. Samaan periaatteeseen perustuu Buldak carbonaran ja muiden sulaneella corn cheesellä viimeisteltyjen tulisten ramenien suosio.