Oitan kevyttä uppopaistettua kanaa, joka kastetaan tempurataikinaan ja viimeistellään kabosulla ja karashi-sinapilla.

5/5 (37)

Vaalean kullanruskea kana saapuu pöytään kuumana ja kevyen rapeana. Höyry pehmentää alle asetettua hienoksi suikaloitua kaalia. Loraus kabosulla maustettua ponzua tuo pirteää hapokkuutta, ja nokare karashia lisää nenään nousevaa terävää poltetta.

Tämä on kevyttä uppopaistettua kanaa, jonka maussa korostuvat sitrukset ja Oitan tyyli.

Toisin kuin kanakatsu, se ei perustu paksuun pankokuorrutukseen, eikä se ole myöskään karaagea: toriten on maultaan selkeämpi, väriltään vaaleampi ja rakenteeltaan mureampi, ja se on tarkoitus viimeistellä pöydässä hapokkuudella ja sinapilla.

Perustiedot

Alkuperä: Oitan prefektuuri, Kyushu (Japani)
Aika: 50 min (35 valmistelua + 15 kypsennystä)
Synty: 1926, Toyoken-ravintolassa Beppussa
Ruokalaji: Kevyttä uppopaistettua kanaa tempuran tapaan
Uppopaisto: ≈ 170 °C, 3–4 min
Tarjoilu: Kabosulla maustettu ponzu tai sujoyu, karashi-sinappi

Kana-nanban — Toinen Kyushun uppopaistettu kanaruoka, tällä kertaa tartarkastikkeella: Miyazakin kana-nanban

Mitä toriten on?

Toriten, kirjoitettuna 鳥天 tai とり天, on lyhentymä sanoista tori, kana, ja ten, joka tulee tempurasta. Se on Kyushun saarella sijaitsevan Oitan prefektuurin erikoisuus, joka kuuluu niin arkiruokapöytiin kuin ravintoloiden ruokalistoille.

Sen tunnusmerkit ovat selkeät: nahaton kana, hillitty maustaminen, nestemäinen tempuratyyppinen taikina, uppopaisto maltillisessa lämpötilassa ja lopuksi pirteä viimeistely kabosulla maustetulla ponzulla tai sujoyulla sekä nokareella karashi-sinappia.

Toriten ei ole karaagea, jossa käytetään nahallisia reisipaloja, kuivaa tärkkelyskuorrutusta ja toisinaan kaksinkertaista (tai jopa kolminkertaista) uppopaistoa. Oitan mallista poikkeavissa versioissa käytetään nahallisia kuutioita, kuivaa kuorrutusta, makeita glaseerauksia tai Miyazakin kana-nanbanista lainattua tartarkastiketta.

Teriyakikana — Kaipaatko makeampaa ja kanan pintaan tarttuvaa marinadia? Kokeile teriyakikanaa

Toisin kuin porsaan tonkatsussa, toritenissa ei tavoitella paksua, ruskeaa kuorta: se jää vaaleaksi ja mureaksi, ja kastike kuuluu olennaisesti kokonaisuuteen.

Kaksi syntytarinaa Oitasta

Toritenin historia jakautuu Beppuun, jossa Toyokenin valmistustapa syntyi, ja Oitan kaupunkiin, jossa kevyempi versio yleistyi sodan jälkeen. Beppussa kaikki alkaa vuonna 1926 Toyoken-ravintolassa: perustaja Shiro Miyamoto sovittaa kiinalaista ruokaa japanilaiseen makuun.

Paikallisissa jidori-kanoissa oli paljon makua, mutta liha oli kiinteää, ja luullisina uppopaistettuja paloja oli hankala syödä. Miyamoto poistaa kanasta luut, leikkaa lihan ohuiksi viipaleiksi sogigiri-tekniikalla ja kuorruttaa sen tempurataikinalla, joka pitää höyryn sisällään ja mureuttaa lihan. Ruokalajin nimi oli tuolloin ”Chicken Kamaboko Tempura”, ja taikinan ansiosta vielä kallisarvoisesta kanasta riitti useammalle ruokailijalle.

Toinen kehityslinja syntyy Oitan kaupungissa 1950-luvun lopulla Kitchen Ikoi- ja Kitchen Maruyama -ravintoloiden ympärille. Kitchen Ikoin Yoshio Watanabe huomaa, että asiakkaat haluavat edelleen uppopaistettua kanaa, mutta ilman tummien ja rasvaisten versioiden raskautta.

Hänen vastauksensa on sappari: raikkaus ja maun selkeys, jotka houkuttelevat syömään lisää. Nestemäinen taikina, hillitty maustaminen ja pöydässä lisätty hapokkuus tekevät toritenista niin kevyttä, että se ohittaa pian tavallisen uppopaistetun kanan myynnissä. Kitchen Ikoi suljettiin vuonna 2014 toimittuaan 45 vuotta, ja ruoka palasi tarjolle jo vuonna 2015 nimellä Toriten Ikoi.

Yleistyessään toriten on saanut erilaisia muotoja menettämättä tunnusmerkkejään. Taketassa Marufuku tuli tunnetuksi suolalla maustetusta, soijattomasta versiostaan. Se osoittaa, että ruoan ydin on nahattomassa kanassa, tempuratekniikassa ja vakiintuneissa lisukkeissa, ei niinkään yhdessä tarkasti määrätyssä mausteseoksessa.

Nykyään toritenia löytyy bentoaterioista ja supermarkettien valmisruokatiskiltä. Sitä tarjoillaan myös niku udonin kaltaisen bukkake udonin sekä muiden aasialaisten nuudeliruokien päällä. Toyokenin ”Toriten King” ja kabosulla maustettu sujoyu ovat vieneet tätä Oitan tunnusomaista makumaailmaa ravintoloiden ulkopuolelle.

Toritenin tärkeimmät raaka-aineet

Reisiliha eli momoniku tuo pehmeyttä ja pysyy mehevänä taikinakuoren alla, mitä arvostetaan myös oyakodonissa. Rintaliha eli muneniku antaa ohuiksi viipaleiksi leikattuna vielä kevyemmän sappari-vaikutelman. Nahka on ehdottomasti poistettava: sen rasva estää vesipohjaista taikinaa tarttumasta ja tekee ruoasta raskaampaa.

Rehellisesti sanottuna kysymykseen ”reisi vai rinta” sain vastauksen Japanin ravintola-alan kontakteiltani, joihin minulla on ollut onni tutustua esiinnyttyäni siellä televisiossa. Heidän vastauksensa oli ”Oman maun mukaan, tärkein ero on siinä, onko nahka poistettu”

Marinadi, jossa on hieman soijakastiketta, ripaus valkosipulia, seesamiöljyä ja toisinaan sakea tai suolaa, antaa hienovaraista umamia tummentamatta kuorta. Se maustaa kanaa kevyemmin kuin teriyakikanan marinadi. Vehnäjauho antaa kuorelle pehmeän rakenteen, perunatärkkelys tuo selkeän ja kestävän rapeuden, ja kokonainen kananmuna sitoo taikinan lihaan. Joissakin versioissa lisätään jääkylmää vettä tai hiilihapotettua vettä hidastamaan sitkon muodostumista ja keventämään taikinaa.

Kotitekoinen ponzukastike — Valmista dippaamiseen oma ponzukastike, joka säilyy jääkaapissa noin kuukauden

Pöydässä vahvasti kabosulla maustettu ponzu tai sujoyu raikastaa suun, ja karashi-sinappi tuo nenään nousevaa terävää poltetta. Hienoksi suikaloitu valkokaali, jota täydennetään toisinaan kirsikkatomaateilla, imee mehut itseensä mutta pysyy silti rapeana. Juuri tämä kolmikko, sitrus, sinappi ja kaali, erottaa toritenin tavallisesta uppopaistetusta kanasta.

Tarjoilutapa ja lisukkeet

Japanilainen perunasalaatti — Rinnalle sopii: japanilainen perunasalaatti

Pöydässä kuumaan kanaan yhdistetään sitruksen hapokkuus ja sitten nokare karashia. Perinteisessä sujoyussa on kaksi osaa soijakastiketta, kaksi osaa riisiviinietikkaa ja yksi osa miriniä sekä tuoretta kabosua. Sen hapokkuus tasapainottaa rasvaisuutta ja raikastaa suun terävämmin kuin nuudelien kanssa käytettävä mentsuyu.

Karashi-sinapin polte nousee nenään jäämättä viipyilemään kielelle. Toriten sopii erinomaisesti misokeiton rinnalle, ja sen jälkimaku on raikkaampi kuin tonkatsukastikkeeseen kastetun suupalan.