Superrapeat katkaravut leivitetään pankolla ja uppopaistetaan kevyiksi ja kullanruskeiksi. Ne sopivat täydellisesti yhteen suikaloidun kaalin ja tartarkastikkeen kanssa.
Onnistuneen ebi fryn salaisuus on vastakohtien tasapaino: rouskuva pankokuori, joka viimeistellyimmissä versioissa valmistetaan mieluiten tuoreesta nama pankosta, ja helmiäishohtoinen, pehmeä ja mehevä sisus.
Kiiltävä, ehjäksi jätetty pyrstö helpottaa syömäpuikoilla tarttumista. Kovassa lämmössä kauniin kullanruskeaksi uppopaistettu katkarapu pysyy kevyenä ja rouskuu napakasti.
Tarjoiltaessa hienoksi suikaloitu valkokaali tasapainottaa annosta. Japanilainen tartarkastike, joka valmistetaan usein Kewpien kaltaisesta japanilaisesta majoneesista, tai tonkatsukastike tarjotaan lisukkeena, jotta kuori ei vetisty. Japanilainen valkoinen riisi ja misokeitto täydentävät aterian.
Mitä ebi fry on?
Ebi fry on yksi yōshokun kulmakivistä. Yōshoku on länsimaisvaikutteista japanilaista ruokaa, joka on suunniteltu syötäväksi riisin kanssa. Nimi tiivistää ruokalajin: ebi tarkoittaa ”katkarapua”, ja furai (フライ) on japanilainen mukaelma englannin paistamista tarkoittavasta sanasta. Annokseen kuuluu suuri, suoristettu, leivitetty ja uppopaistettu katkarapu, johon on helppo tarttua syömäpuikoilla, sekä lisukkeita, joiden hapokkuus ja supistava suutuntuma tasapainottavat sen täyteläisyyttä.
Leivitys koostuu kolmesta osasta: hienosta jauhosta, joka auttaa pintaa tarttumaan, kananmunasta, vedestä ja jauhoista tehdystä taikinasta sekä reilusta kerroksesta nama pankoa. Taikina valmistetaan etukäteen ja jätetään lepäämään, jotta sitko rentoutuu ja kuorrutuksesta tulee tasaisempi.
Kuorettomasta shokupanista valmistettu nama panko painellaan kevyesti pintaan, jotta kuoresta tulee kevyt ja rapea. Katkarapujen ihanteellinen kokoluokka on 13/15, ja pienin suositeltu koko on 16/20.
Viimeinen kuorijaoke ja pyrstö jätetään paikoilleen, mikä helpottaa syömäpuikoilla tarttumista. Kun katkaravut uppopaistetaan korkeassa lämpötilassa kauniin kullanruskeiksi, niiden liha pysyy mehevänä. Lisukkeiksi: hienoksi suikaloitua kaalia, paksua japanilaista tartarkastiketta tai tonkatsukastiketta sekä valkoista riisiä ja misokeittoa.
Ebi fryn alkuperä
Ebi fry syntyi Japanin modernisoitumisen aikana. Maan avauduttua 1800-luvun puolivälissä, Meiji-restauraation alettua vuonna 1868 ja lihansyöntikiellon poistuttua vuonna 1872 länsimaisia ruoanvalmistustapoja sovellettiin ruokiin, joita syötiin riisin ja syömäpuikkojen kanssa. Tässä ympäristössä yōshoku vakiinnutti asemansa.
Vuonna 1895 Rengatei avattiin Tokion Ginzaan. Neljä vuotta myöhemmin Motojiro Kida toi sen ruokalistalle japanilaisen version leivitetystä, öljyssä uppopaistetusta kyljyksestä. Vuoden 1900 tienoilla samaa tekniikkaa alettiin soveltaa suuriin katkarapuihin, ja ebi fry syntyi, aluksi ylellisenä ruokalajina.
Samaan aikaan myös korppujauho kehittyi. Japanilaiset kokit alkoivat vähitellen suosia pehmeästä leivästä raastettua pankoa. Siitä syntyy ilmavampi ja vähemmän rasvainen kuori kuin kuivasta, hienoksi jauhetusta korppujauhosta.
Ruokalaji yleistyi laajalti 1960-luvulla, kun kaasuliedet ja valmiiksi leivitetyt pakasteet yleistyivät kodeissa. Ebi fry siirtyi silloin Ginzan ravintoloista perheiden ruokapöytiin ja bentorasioihin.
Nagoya on sittemmin yhdistetty vahvasti tähän ruokalajiin täytettyjen leipiensä, jättikokoisten versioidensa ja paikallisten muunnelmiensa kautta, pitkälti median vaikutuksesta. Koomikko Tamorin tunnetuksi tekemä pilkallinen lempinimi ”Ebi-furya” vahvisti kaupungin yhteyttä ebi fryhin, vaikka ääntämys olikin enemmän karikatyyri kuin paikallista murretta. Itse ruokalaji syntyi kuitenkin Tokiossa, ja Rengatei on sen tunnetuin esikuva.
Ebi fryn tärkeimmät ainekset
Suuret raa’at katkaravut ovat välttämättömiä. Parhaita vaihtoehtoja ovat kuruma-ebi, jättitiikerikatkarapu sekä valkoiset tai vaaleanpunaiset katkaravut. Suositeltava kokoluokka on 13/15, ja pienin sopiva koko on 16/20.
Niiden kiinteä, hieman makea liha takaa hyvän tasapainon kuoren ja sisuksen välillä ja kestää hyvin suoristamisen ”suoraksi” eli massugu (まっすぐ).
Hienoa suolaa ja ruokasoodaa käytetään emäksiseen käsittelyyn, joka poistaa hajuja ja kiinteyttää lihassyitä. Sen jälkeen katkaravut huuhdellaan huolellisesti, jotta kaikki ruokasooda poistuu. Vehnäjauho (T45/T55) muodostaa ohuen tartuntapinnan, ja sitä tulee hieman myös leivitystaikinaan.
Kananmuna on taikinan perusta ja auttaa pankoa tarttumaan. Kylmä vesi ohentaa taikinaa, jotta kuorrutuksesta tulee sileä ja tasainen.
Kuorettomasta shokupanista valmistettu nama panko koostuu suurista, ilmavista hiutaleista, jotka paisuvat höyryn vaikutuksesta ja kuivuvat uppopaistettaessa kevyeksi, rapeaksi kuoreksi. Mutta jos kaapissa on vain tavallista pankoa, käytä ihmeessä sitä
Neutraali öljy, kuten rapsi-, maissi- tai maapähkinäöljy, kestää hyvin korkeita lämpötiloja ja sopii uppopaistamiseen.
Keltuaisista ja etikkasekoituksesta valmistettu Kewpien kaltainen japanilainen majoneesi toimii kotitekoisen japanilaisen tartarkastikkeen pohjana. Kastike on yleensä paksua ja maukasta.
Tonkatsukastike on paksu, makeansuolainen ja umaminen maustekastike, joka valmistetaan usein Worcestershire-kastikkeesta, ketsupista sekä makeista tai hedelmäisistä aineksista; sen koostumus vaihtelee tuotemerkin ja kotireseptin mukaan.
Aitouden tunnusmerkit ja tarjoilu
Teknisesti suora muoto (massugu, まっすぐ) on melko olennainen. Tarkat viillot vatsapuolelle ja kevyt painallus, joka rentouttaa katkaravun rikkomatta lihaa, edistävät tasaista kypsymistä ja auttavat säilyttämään suoran muodon myös bentorasiassa. Kotona tämä ei oikeastaan ole pakollista, mutta jos joskus kutsut japanilaisia kylään…
Pyrstö jätetään ehjäksi viimeisine kuorijaokkeineen ja pyrstöviuhkoineen, mutta telson eli pyrstön keskimmäinen pääteosa poistetaan ja pyrstöön jäänyt kosteus kaavitaan pois, jotta öljy ei roisku. Levännyt leivitystaikina vähentää paljaiden kohtien riskiä, ja nama panko painellaan kevyesti pintaan, jotta kuoresta tulee hyvin ilmava.
Tempuran tunnistaa heti vaaleasta, pitsimäisestä pinnasta, ja se tarjoillaan tentsuyun ja daikonin kanssa. Ebi fry puolestaan on leivitetty, ruskea ja pinnaltaan läpikuultamaton, ja se tarjoillaan tuoreen kaalin sekä japanilaisen tartarkastikkeen tai tonkatsukastikkeen kanssa.
Perinteisessä annoksessa lautaselle asetellaan reilu annos hienoksi suikaloitua kaalia ja suorat, kauniin kullanruskeat katkaravut riviin. Mukaan tarjotaan valittu kastike, kulhollinen riisiä, misokeitto ja haluttaessa sitruunalohko.
Varoitusmerkkejä: puuttuva pyrstö, joka voi viitata valmiiksi kuorittuihin, teollisesti tai kemiallisesti käsiteltyihin katkarapuihin; ohut, hiekkamainen ja tasainen kuori, joka muistuttaa ”nugetteja” ja on tehty hienoksi jauhetusta korppujauhosta; tai haljennut pyrstö, jonka syynä on poistamatta jätetty telson.
Ebi fryn paikkaa japanilaisten klassikoiden joukossa voi hahmottaa vertaamalla sitä kanakatsuun, katsu sandoon, katsudoniin, omuriceen tai japanilaiseen curryyn. Ne kaikki kuuluvat samaan länsimaisvaikutteisten ruokien perheeseen, joka on vakiintunut osaksi japanilaista ruokapöytää.
Ainekset
- 8 katkarapua päättömiä, kuorellisia, kukin 15–20 g (Black Tiger -tiikerikatkarapuja tai jättikatkarapuja)
- 1 ripaus suolaa
- 1 ripaus valkopippuria
- uppopaistoöljyä neutraalin makuista kasviöljyä, riittävästi paistamiseen
Esivalmisteluun
- 0.2 tl ruokasoodaa
Jauhot leivitykseen
- 40 g vehnäjauhoja
- 10 g tempurajauhoja
Munaseos
- 1 kananmuna
- 25 ml maitoa
Muut
- pankojauhoja tuoreita, karkeaksi jauhettuja, riittävästi leivitykseen
- kaalia ohuiksi suikaleiksi leikattuna, tarpeen mukaan
Ohjeet
Kuori katkaravut
- Työnnä etusormi jalkojen ja kuoren väliin pyrstön kohdalta, irrota jalat ja poista sitten kuori lihan ympäriltä.8 katkarapua
- Tee veitsellä matala viilto selkään ja poista suoli.
- Aseta veitsen kärki jalkojen puolelle ja vedä kevyesti pyrstöstä eteenpäin poistaaksesi jäljelle jääneet jalat.
- Leikkaa pyrstön kärki viistosti ja kaavi sisältä tummentunut osa pois.
Puhdista
- Laita kuoritut katkaravut kulhoon, ripottele päälle ruokasoodaa ja hiero hajujen ja epäpuhtauksien poistamiseksi. Huuhtele sitten ja vaihda vesi noin 3 kertaa.0.2 tl ruokasoodaa
- Asettele katkaravut talouspaperille ja painele myös päältä kuiviksi.
- Asettele katkaravut tarjottimelle ja ripottele toiselle puolelle suolaa ja valkopippuria.1 ripaus suolaa, 1 ripaus valkopippuria
Leivitä
- Sekoita vehnäjauhot ja tempurajauhot. Pidä kutakin katkarapua pyrstöstä ja jauhota tasaisesti seoksella. Taputtele ylimääräiset jauhot pois etenkin uurteista ja irtonaisista kohdista.40 g vehnäjauhoja, 10 g tempurajauhoja
- Vatkaa kananmuna ja maito sekaisin. Kasta katkarapujen liha munaseokseen ja upota myös pyrstön kuori siihen aivan kevyesti. Anna ylimääräisen seoksen valua pois.1 kananmuna, 25 ml maitoa
- Laske katkarapu pankojauhoihin pääpuoli edellä ja peitä sitten runsaalla pankojauholla.pankojauhoja
- Nosta katkarapu käsiisi runsaan pankojauhomäärän kanssa ja purista napakasti molemmin käsin, jotta leivitys tarttuu.
- Paina vielä kerran, jotta leivitys tarttuu kunnolla, ja asettele katkaravut tarjottimelle yhteen kerrokseen.
Uppopaista
- Kuumenna öljy 160°C:seen. Pidä leivitettyä katkarapua pyrstöstä ja laske se varovasti öljyyn pääpuoli edellä.uppopaistoöljyä
- Uppopaista noin 3 min 30 s. Irrota katkaravut toisistaan syömäpuikoilla vain, jos ne uhkaavat tarttua yhteen. Vältä koskemista ja kääntämistä paistamisen aikana.
- Nosta katkaravut öljystä ja aseta ne pystyasentoon ritilälle valumaan kunnolla.
- Siirrä hetken kuluttua talouspaperille, jotta ylimääräistä öljyä imeytyy vielä pois.
Tarjoile
- Asettele tarjolle suikaloidun kaalin kanssa ja nauti tartarkastikkeen tai haluamasi kastikkeen kera.kaalia
Huomiot
- Kuoritut katkaravut voi kääriä tuorekelmuun ja pakastaa, kun ne on kuivattu huolellisesti.
- Saat erityisen rapean leivityksen, kun painat pankojauhot napakasti katkarapujen pintaan etkä käännä niitä uppopaistamisen aikana.
