Hoy les comparto la receta de uno de los dim sum más buscados: el Har Gow, también conocido como Ha Kao o Ha Cao, los famosos raviolis de camarones al vapor de acabado “cristal”.
Ahora, antes de entrar en materia, una pequeña advertencia: los Ha Kao son complicados de preparar. En serio, muy, muy difíciles.
Si cerca de tu casa los venden a buen precio, no hay ninguna razón para prepararlos tú mismo. Desde luego, no es el tipo de plato que uno cocina por impulso un jueves por la noche.
La única razón para preparar Har Kao, en mi opinión, es demostrarse a uno mismo que se puede… o bien disponer de mucho tiempo y querer optimizar la relación cantidad/calidad/precio.
En un restaurante chino, por lo general, apenas sirven tres o cuatro por plato… Con esta receta podrás preparar 30 (jeje).
Hay algo tremendamente satisfactorio en colocar una cesta de vapor repleta de Ha Kao frente a ti y devorarlos sin pudor como si fueran simples bocados.
¿Qué es un Ha Kao?
Los Ha Kao son un tipo de dim sum con un relleno de camarones ligeramente dulce y una envoltura traslúcida. La expresión “ha kao” significa en cantonés “sombrero de novia”, porque la forma del ravioli recuerda el peinado nupcial tradicional del sur de China.
Origen e historia de los ha kao
El Ha Kao es un dim sum originario de China. Se cree que nació en la zona sur de la provincia de Guangdong, donde aún es muy popular.
Se creó durante la dinastía Ming, aunque se desconoce la fecha exacta… En resumen, quédense con que es antiguo, tradicional y delicioso. fuente
¿Cuáles son los ingredientes básicos que se utilizan para los Ha Kao y por qué ? Algunas explicaciones para que salgan siempre bien
La grasa de cerdo: aporta profundidad al sabor del ravioli; no la omitas
La manteca de cerdo: esta vez se trata de grasa fundida. En el relleno mejora la textura general y es clave en la masa para lograr el aspecto final del ravioli una vez cocido. Puedes comprarla aquí en Amazon
¿Por qué lavar los camarones? Se impone una breve explicación técnica: con la sal y el agua eliminamos la fina capa de proteínas glicosiladas que recubre el camarón.
Así los camarones conservan su “crujido” durante toda la cocción. Si ya intentaste preparar Ha Kao y la textura del relleno no se parecía en absoluto a la de los restaurantes, aquí está la razón.
Palabras finales
Mi receta, evidentemente, no es la primera en francés sobre cómo hacer Ha Kao. De hecho… las recetas de Ha Cao que he visto no están nada mal, dicho sea de paso.
Ahora bien, hay un problema recurrente en los blogs, ya sea con los Ha Kao o con otros platos: la gente le echa demasiadas cosas al relleno.
El relleno del Ha Kao, en esencia, debería llevar solo tres cosas: camarones, grasa de cerdo y una mezcla de brotes de bambú y castañas de agua.
No uses carne de cerdo picada. No añadas aromáticos como jengibre o cebollín. No incluyas champiñones shiitake. No agregues salsa de ostras. Y, por supuesto, nada de zanahorias ni pimientos. Todo eso desvirtúa por completo el sabor cuando se incorpora del modo que he visto…
En fin, tienen todo el derecho a jugar con las proporciones, no lo duden; así se logran los mejores descubrimientos.
Pero es preferible dominar primero la receta original y luego empezar a experimentar. A lo sumo, omitan los ingredientes 100 % imposibles de conseguir donde viven, pero, al principio, no sustituyan ni añadan nada.
Una receta mucho más sencilla (pero igual de rica) es mi receta de raviolis chinos de cerdo.
Ingredientes
Relleno
- 100 g camarones crudos, pelados
- 1/2 cucharadita sal (para los camarones)
- 40 g brotes de bambú o castañas de agua
- 20 g grasa de cerdo firme, sin derretir (corta la grasa de un trozo de tocino o panceta)
- 0.5 cucharadita sal
- 1 cucharadita azúcar
- 1 cucharadita maicena
- 1 pizca glutamato monosódico
- 1 pizca pimienta blanca
- 1 cucharadita aceite de sésamo tostado
- 1 cucharadita grasa de cerdo derretida (o manteca; si lo prefieres, usa sebo de res)
Masa
- 225 g almidón (fécula) de trigo —no harina—
- 1/2 cucharadita sal
- 350 g agua hirviendo
- 25 g fécula de maíz (maicena); también sirve fécula de papa o tapioca
- 8 g manteca de cerdo derretida; se puede sustituir por sebo de res
Instrucciones
Relleno
- Espolvorea ½ cucharadita de sal sobre los camarones, mézclalos bien y deja reposar 5 minutos.
- Pásalos a un bol y colócalo bajo un chorro de agua fría; enjuágalos de esta forma durante al menos 15 minutos.
- Sumerge la grasa de cerdo en agua hirviendo durante 1 minuto para escaldarla. Luego pásala al mismo bol de los camarones para que se enfríe.
- Corta la grasa de cerdo en daditos lo más pequeños posible.
- Pica finamente los brotes de bambú o las castañas de agua.
- Cuando los camarones estén limpios, pícalos en trozos gruesos.
- En un bol mezcla los camarones con el glutamato, el azúcar, ½ cucharadita de sal, la maicena y la pimienta blanca. Remueve siempre en la misma dirección hasta que la preparación se vuelva pegajosa; estará lista cuando deje vetas en las paredes del recipiente.
- Incorpora la grasa de cerdo en daditos, los brotes de bambú, el aceite de sésamo y la manteca. Mezcla hasta integrar por completo.
- Cubre el bol y refrigera mientras preparas la masa.
Masa
- Coloca la sal en un bol, tamiza encima el almidón de trigo y vierte el agua hirviendo poco a poco. Cubre y deja reposar 5 minutos.
- Pasa la masa a una superficie limpia. Espolvorea la fécula de maíz en varias tandas —unos 30 segundos de amasado entre cada una; necesitarás unas 8 tandas—. Al principio la masa será quebradiza, es normal. Cuando empiece a cohesionarse, sigue añadiendo la fécula y amasa plegando los bordes hacia el centro.
- Amasa unos 3 minutos más para que el almidón se integre por completo.
- Incorpora la manteca y amasa otros 2 minutos.
- Forma un cilindro, divídelo en 7 porciones y rueda cada una hasta obtener un tronco uniforme.
- Coloca los troncos en un bol ligeramente engrasado, tapa y deja reposar 10 minutos. Cada uno debe medir unos 3,5 cm de diámetro. Importante: mantén siempre la masa cubierta para que no se reseque.
- Trabaja de a un tronco por vez: córtalo en porciones de 10 g y forma bolitas.
- Impregna una servilleta o paño limpio con un poco de aceite de cacahuate. Frota enérgicamente el lado plano de un cuchillo contra el paño para engrasarlo.
- Pon una bolita sobre la mesa, presiona con el cuchillo aceitado, empuja y desliza con un movimiento circular. Repite hasta obtener un disco fino, similar a una oblea de dim sum.
- Mantén las obleas cubiertas con film transparente para que no se sequen.
- Coloca 1 cucharadita de relleno en el centro de cada oblea. Dobla como si fuese un “taco” y luego haz pliegues en un borde, como en las gyozas, presionando para sellar. Si tienes dudas, busca un video: es más sencillo verlo que leerlo.
- Cocina al vapor durante 15 minutos.
