Un salteado tailandés de cerdo y judías crujientes, envueltos en una pasta de curry rojo casera con aromas cítricos y especiados.
El nombre promete jengibre (« khing » en tailandés). Sin embargo, la mayoría de los woks de Pad Prik Gaeng desprenden sobre todo el picor del chile y las hojas de combava, sin el menor rastro del rizoma. Esta ausencia intriga a estudiosos y cocineros.
Si el jengibre se queda entre bastidores, ¿qué hace entonces que este salteado seco de curry rojo sea tan auténtico? Para entenderlo, sigamos su evolución, de la ración de viaje de los reyes al plato exprés de los puestos urbanos. Después sabrá reconocer el original frente a sus imitaciones bañadas en coco.

De una ración de viaje a un clásico tailandés
El Pad Prik Gaeng se ganó sus galones en el camino. Los libros de cocina del palacio, a comienzos del siglo XX, describen a cocineros que primero funden grasa de cerdo.
Luego fríen en ella una pasta de curry rojo hasta que aflora un aceite escarlata, después añaden cerdo y dejan que la mezcla se seque casi por completo. Gracias a esta textura muy seca, el plato acompañaba sin dificultad a soldados y comerciantes sometidos al bochorno tropical. Ninguna verdura : se privilegiaba la conservación.
Con la urbanización y el auge de los mercados, la receta empezó a permitirse algunas licencias. Las judías kilométricas aportaron un crujiente ligeramente dulce, la panceta de cerdo crujiente enriqueció las texturas y las hojas de combava rasgadas añadieron su nota cítrica.

Mi receta de cerdo crujiente chino
La proteína es a elección : incluso un príncipe aventurero habría pedido carne de lagarto monitor, prueba de que lo esencial está en la pasta y la técnica más que en la carne. Curiosamente, en la web francesa abunda la versión con pollo.
Ingredientes, técnica y sabores del salteado al curry rojo
Una pasta ortodoxa reúne chiles spur secos para el picante, ajo y chalota para la profundidad, citronela y galanga para el toque punzante, ralladura de combava para el aroma, y una pizca de pasta de camarones para el toque intenso.

Fíjese en lo que falta : ni coco, ni cacahuetes, ni jengibre. La mezcla se maja hasta quedar brillante y luego se saltea en aceite hasta « romperse » : el aceite rojo se separa y perfuma la cocina.
Luego llega la carne (a menudo panceta o paletilla de cerdo) ; su grasa se mezcla con el aceite picante. Llegan entonces las judías kilométricas, que quedan firmes mientras el wok evapora casi toda la humedad. El sabor se despliega en tres tiempos : primero la salinidad de la salsa de pescado, después el ardor limpio del chile y, por último, la dulzura del azúcar de palma que carameliza en la superficie.
Unos filamentos de hojas de combava, finamente cortados, son indispensables : en cuanto tocan la sartén liberan un aroma cítrico característico.
Debates modernos en el fondo del mortero
¿Merece el jengibre una invitación de vez en cuando ? Los puristas del Centro gritan « nunca ». En Songkhla, en algunos hogares del Norte y en la versión con navajas de mar de Samut Songkhram, sin embargo, se desliza un poco en la pasta.
La confusión se espesa cuando, en el extranjero, algunos menús rebautizan un panang cremoso « prik khing » : la presencia de leche de coco muestra enseguida que están comiendo otra cosa. Los que van con prisa pueden abrir un bote de pasta Maesri, a condición de sofreírla en aceite y avivarla con un poco de citronela o ajo majado : un atajo no tiene por qué parecer de poca monta.
Variaciones regionales
En Bangkok, la versión de los puestos combina dados de panceta de cerdo crujiente, judías color esmeralda y finas cintas de combava. En Songkhla, se añaden cacahuetes molidos que aportan un toque praliné y, a veces, un punto de jengibre.

Como el célebre pad ka pao, se puede variar el plato con cualquier proteína
En el Norte, las versiones « kap moo » sustituyen la panceta por chicharrones crujientes y acentúan el calor del jengibre. Los pescadores de Samut Songkhram, por su parte, mezclan navajas de mar con la pasta, prueba de que el marisco lleva el curry tan orgullosamente como el cerdo. Punto en común : una técnica seca, brillante de aceite y la total ausencia de leche de coco.
Degustar el Pad Prik Gaeng a la tailandesa
Los tailandeses amortiguan la potencia del curry con arroz jazmín al vapor, a veces coronado con un huevo frito de bordes crujientes cuya yema líquida suaviza el ardor. Unos bastoncitos de pepino bien frescos esperan al lado, listos para calmar las lenguas en llamas. El plato incluso alimenta un modismo: « ถึงพริก ถึงขิง », literalmente « todo chile, todo jengibre », es decir, « entregarse a fondo ».
Para muchos, el olor de la pasta de curry friéndose remite a la infancia : el humo punzante del chile que hace cosquillas en la nariz, la grasa de cerdo que chisporrotea y, al fondo del plato, la sorpresa de unos trocitos de piel crujiente.

Pad Prik Gaeng auténtico: salteado de cerdo al curry rojo
Ingredientes
- 250 g cerdo cortado en láminas finas
- 140 g judías de metro en trozos de 2,5 cm de largo
- 3 cucharadas aceite vegetal
- 2 cucharadas salsa de pescado
- 1 cucharada azúcar de palma
- 4 hojas lima kaffir cortadas en tiras finas, para la guarnición
Pasta de especias
- 6 g chiles rojos secos unas 5 unidades enteras o 2 cucharadas en rodajas
- 12 g chalotas unas 5 pequeñas, picadas
- 12 g ajo unos 2 dientes, picado
- 3 g galanga
- 5 g citronela finamente picada
- 2 g granos de pimienta blanca unos 5 granos
- 2 g raíz de cilantro aproximadamente 1 raíz; puede sustituirse por el tallo sin hojas
- 1 cucharadita ralladura de lima kaffir
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharadita pasta de camarones
Instrucciones
Preparación de la pasta
- Maje todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta de curry rojo suave y aromática.6 g chiles rojos secos, 12 g chalotas, 12 g ajo, 3 g galanga, 5 g citronela, 2 g granos de pimienta blanca, 2 g raíz de cilantro, 1 cucharadita ralladura de lima kaffir, 1 cucharadita sal, 1 cucharadita pasta de camarones
Cocción
- Caliente el aceite en un wok a fuego medio y fría la pasta de curry hasta que esté muy aromática y el aceite rojo se separe.3 cucharadas aceite vegetal
- Añada el cerdo y saltee hasta que las láminas estén casi hechas.250 g cerdo
- Incorpore las judías de metro, sazone con salsa de pescado y azúcar de palma, y remueva hasta que las judías conserven su color verde y el curry quede casi seco; termine con las hojas de lima kaffir y sirva de inmediato.140 g judías de metro, 2 cucharadas salsa de pescado, 1 cucharada azúcar de palma, 4 hojas lima kaffir
Notas
- El pad prik khing es un curry “seco”, sin leche de coco; fría bien la pasta para que libere su color rojo y sus aromas.
- Añada las hojas de lima kaffir al final de la cocción para preservar su intenso aroma cítrico.
- Una cocción breve mantiene las judías crujientes y un color rojo anaranjado vibrante.
Nutrition
Fuentes culinarias
- Pad phrik khing – Wikipedia (tailandés)
- Pad prik khing con gambas – Episodio XII del curry tailandés – The High Heel Gourmet (inglés)
- Receta de gai pad prik gaeng (cómo hacer pollo salteado al curry picante) – Eating Thai Food (inglés)
- Pad prik khing – Reddit (inglés)
- Panang vs curry prik khing – Reddit (inglés)
- ¿« Pad prik khing » no es « salteado chile-jengibre »? – WAY Magazine (tailandés)
- ¿Quién tiene otros nombres de platos tailandeses para compartir? – Facebook (tailandés)
- Comprar una pasta para mi plato tailandés favorito: pad prik khing – Reddit (inglés)