Baos japoneses esponjosos esconden un relleno jugoso de cerdo sazonado con jengibre, shiitake y salsa de soja.
En una gélida noche tokiota, unos dedos entumecidos buscan abrigo y lo hallan en la nube de vapor que se escapa del cestillo de bambú de un vendedor ambulante. Dentro reposan bollos de un blanco inmaculado, tan esponjosos que tiemblan; de entre sus pliegues se desprenden aromas de soja, jengibre y grasa de cerdo.
Nacido del baozi chino, el nikuman ha ido adoptando, siglo tras siglo, la sobriedad y la estacionalidad japonesas hasta convertirse en el calentador de manos preferido del invierno nipón. Hoy les revelo todos sus secretos.
Del baozi al nikuman: 700 años de trayecto
Según la leyenda, el estratega del siglo IIIe, Zhuge Liang, habría modelado «bollos-cabeza» sacrificiales para calmar a un dios fluvial, plantando así la semilla del baozi chino. Más de un milenio después, en 1349, el monje Lin Jūnin (Rin Jōin) desembarcó en Japón con su maestría en mantou y un hallazgo ingenioso: una masa fermentada con amazake, capaz de levar sin levadura panadera y de acoger un relleno sin carne, fiel a los preceptos budistas.
De ahí nacieron los dulces manjū, rellenos de pasta de frijol rojo, que reinaron durante medio milenio en las mesas de té: generosos, sí, pero rotundamente sin carne.
Todo cambia tras la Restauración Meiji de 1868, cuando se levanta el tabú de la carne en Japón. En los puertos recién abiertos, inmigrantes chinos cuecen al vapor bollos de cerdo, los chūkaman, para marineros que añoran su hogar.
En Kobe, la tienda Rōshōki acuña en 1915 el término «butaman»; sus pequeños bollos salpicados de camarones despiertan un entusiasmo inmediato. Al otro extremo del archipiélago, la casa Nakamuraya de Shinjuku suaviza el relleno en 1927: reduce las especias potentes a favor de un equilibrio más delicado entre salsa de soja y mirin. A principios de los años treinta, el nikuman deja de ser una rareza de Chinatown para convertirse en un imprescindible invernal en todo el país.
Variaciones regionales
Pida un «nikuman» en Tokio y le pasarán un bollo de inmediato. Haga la misma solicitud en Osaka y recibirá una mirada de sorpresa: allí, donde niku remite a la carne de res, los vendedores llaman al mismo panecillo de cerdo «butaman».
En Kansai, la devoción se concentra en la casa 551 Horai: sus icónicas cajas rosas aromatizan los trenes de regreso, y cada bollo se sirve con un pellizco de mostaza karashi que destapa hasta los senos nasales. En Kobe, la centenaria Rōshōki sigue ofreciendo butaman tamaño bocado, mientras los vendedores ambulantes de Chinatown, en Yokohama, lucen ejemplares de casi 15 cm de diámetro.
La temporalidad es también parte del ritual. Desde finales de agosto o comienzos de septiembre, las tiendas de conveniencia montan vitrinas humeantes que no se apagan hasta bien entrada la primavera; los viajeros suburbanos toman un bollo con la misma espontaneidad con la que otros se sirven un café.
El 25 de enero se celebra oficiosamente el «Día del chūkaman», fecha escogida por coincidir con el pico de frío del año: esa mañana en la que un bollo envuelto en papel funciona al mismo tiempo como estufa de bolsillo y desayuno.
Nikuman: panes japoneses al vapor rellenos de cerdo
Ingredientes
Masa
- 150 g de harina de fuerza (10–12 % de proteína)
- 150 g de harina floja (5–10 % de proteína)
- 30 g de azúcar
- 3 g de sal
- 6 g de levadura seca
- 3 g de levadura química
- 90 g de agua tibia 35–38 °C
- 65 g de sake
- 20 g de aceite vegetal
Relleno
- 350 g de carne picada de cerdo ≈30 % de grasa
- 150 g de cebolla finamente picada
- 150 g de brotes de bambú precocidos y cortados en cubos
- 15 g de shiitakes secos rehidratados y cortados en cubos
- 5 g de jengibre rallado
- 2.5 cucharadas de salsa de soja ligera
- 1.5 cucharadas de salsa de ostras
- 2.5 cucharadas de sake para cocinar
- 1.5 cucharaditas de Wei-pa o pasta de caldo de pollo
- 1.5 cucharadas de azúcar
- 1.5 cucharadas de aceite de sésamo
- sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Preparación de la masa
- En un bol, mezcle las dos harinas con el azúcar, la sal, la levadura seca y la levadura química.150 g de harina de fuerza (10–12 % de proteína), 150 g de harina floja (5–10 % de proteína), 30 g de azúcar, 3 g de sal, 6 g de levadura seca, 3 g de levadura química
- Añada el sake y unos dos tercios del agua tibia; mezcle y agregue solo el agua restante necesaria hasta obtener una masa tosca.90 g de agua tibia, 65 g de sake
- Amasar sobre la superficie de trabajo durante 10 min; incorpore el aceite vegetal y continúe amasando 5 min más, hasta que la masa quede lisa.20 g de aceite vegetal
- Déle forma de bola, cúbrala y deje fermentar 15 min a 30 °C.
Preparación del relleno
- Rehidrate los shiitake, pique la cebolla y los brotes de bambú, y ralle el jengibre.150 g de cebolla, 150 g de brotes de bambú, 15 g de shiitakes secos, 5 g de jengibre
- En un bol, mezcle la carne de cerdo con las verduras preparadas, la salsa de soja, la salsa de ostras, el sake para cocinar, el Wei-pa, el azúcar y el aceite de sésamo; salpimiente y remueva hasta que el relleno se vuelva pegajoso. Divídalo en 10 porciones.350 g de carne picada de cerdo, 2.5 cucharadas de salsa de soja ligera, 1.5 cucharadas de salsa de ostras, 2.5 cucharadas de sake para cocinar, 1.5 cucharaditas de Wei-pa, 1.5 cucharadas de azúcar, 1.5 cucharadas de aceite de sésamo, sal y pimienta
Formado y cocción
- Desgasifique la masa, divídala en 10 porciones y forme con cada una una bolita; cúbralas y deje reposar 10 min.
- Aplane cada bolita en un disco, dejando el centro ligeramente más grueso; coloque una porción de relleno, frunza los bordes para sellar y disponga cada bao sobre un cuadrado de papel de hornear.
- Deje fermentar los bao 10-15 min a 35 °C.
- Cocínelos al vapor sobre agua hirviendo a borbotones durante 15 min; retírelos de la vaporera y sirva bien calientes.
Notas
- Escaldar los brotes de bambú durante 10 s elimina su astringencia y potencia su aroma.
- Dejar la masa un poco más gruesa en el centro evita que se rompa cuando el relleno libere jugos durante la cocción al vapor.
Nutrition
Fuentes culinarias
• Nikuman (bollos al vapor de cerdo) – Just One Cookbook (inglés)
• Baozi – Wikipedia (inglés)
• Historia del butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japonés)
• ¿Por qué el nikuman siguió un camino diferente al manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japonés)
• Los butaman originales de «Rōshōki» – KOBE 豚饅サミット (japonés)
• Chūka-man – historia del producto – 新宿中村屋 (japonés)
• Nikuman – receta japonesa tradicional y auténtica – 196 Flavors (inglés)
• Nikuman — bollos japoneses al vapor de cerdo – La Fuji Mama (inglés)
• ¡Primera vez que hago nikuman (bollos al vapor de cerdo)! – Reddit (inglés)
• Casero: ¡bollos al vapor de cerdo! – Reddit (inglés)
• El mejor butaman en Osaka: 551 Horai y Horai – Kansai Odyssey (inglés)
• Cómo hacer nikuman (bollos al vapor de cerdo de estilo chino)… – Reddit (inglés)
• Uno de los mejores descubrimientos culinarios sencillos de mi vida adulta. – Reddit (inglés)
