Un guiso tailandés sabroso de panceta de cerdo, huevos y tofu, perfumado con especias y salsa de soja, estofado hasta quedar tierno.
En cuanto el azúcar de palma toca el aceite caliente, se convierte en un caramelo oscuro con matices a avellana que recubre la olla. Unos segundos después, el anís estrellado y la canela desprenden un aroma a la vez medicinal y suavemente dulce.
La mayoría de los niños tailandeses saben entonces lo que viene después: moo palo, el guiso de cerdo y huevos que burbujea tranquilamente al fuego. Más allá del simple consuelo, este plato ilustra la afinidad chino-tailandesa, un cruce secular donde la técnica teochew se casa con los ingredientes locales. Los entendidos verán un parecido con el Thit kho vietnamita, o con el cerdo rojo chino: es normal, el Moo Palo forma parte de la deliciosa familia de los cerdos estofados.
Del pa-lo hokkien-teochew al plato reconfortante nacional
A finales del siglo XIX, comerciantes teochew que hablaban el dialecto hokkien-teochew llegaron a Siam con una técnica llamada pa-lo (拍滷/滷): caramelizar azúcar y luego dejar cocer la carne a fuego lento en un caldo de soja y especias. En los mercados tailandeses, la palabra se convirtió en « พะโล้ ».
Sin embargo, el guiso dejó pronto de ser exclusivamente chino. El azúcar de palma sustituyó al azúcar moreno de origen chino. Esta sustitución aportó una nota de caramelo ahumado propia de los trópicos. En la misma línea, la salsa de pescado vino a complementar la salsa de soja clara y oscura, añadiendo un toque de umami marino, típicamente tailandés.
A mediados del siglo XX, los libros de cocina tailandeses ya habían fijado la receta: panceta de cerdo para el aporte graso, huevos duros para la sustancia, tofu frito, ligero y poroso, para absorber la salsa. La cocción lenta se convirtió en doctrina, resumida por el dicho « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Cuanto más se cuece, más rico está »).
Lo que empezó como un plato familiar hokkien se entrelazó con la vida cotidiana de Bangkok, servido tanto en los puestos de los mercados como en las cocinas domésticas.
Ingredientes y técnicas del Moo Palo
Tres ingredientes anuncian, por lo general, una olla de moo palo: una panceta de cerdo con la piel, cortada en cubos gruesos; huevos duros pelados; y, en la mayoría de las recetas, tofu frito, ligero y poroso. Todo lo demás está a su servicio.
El sabor empieza con el sam kluea, una mezcla machacada de raíces de cilantro, ajo y granos de pimienta blanca. Los cocineros fríen esta pasta hasta que la cocina se impregna de aromas terrosos y picantes. Luego llega el azúcar de palma, que se funde casi hasta la amargura y otorga al caldo su tono caoba, además de un sutil matiz que recuerda al café.
Una vez desglasado el caramelo con agua o caldo, estrellas de badiana y uno o dos bastones de canela china se deslizan en la olla para perfumar el suave hervor. Un pellizco medido de cinco especias chinas queda como opcional. Nunca se añade citronela, galanga ni hojas de lima kaffir: sus notas vivas chocarían con los graves cálidos del guiso.
El triángulo de sazonado es indispensable: azúcar de palma para la dulzura inmediata, salsa de soja clara y salsa de pescado para la salinidad, salsa de soja oscura para el color y un toque de melaza. Los cubos de cerdo suelen dorarse (o al menos naparse) en el caramelo, directamente en la misma olla: no hace falta una sartén adicional. Un hervor tranquilo de una a dos horas vuelve la panceta fundente a la cuchara a la vez que permite que los huevos se impregnen del perfume hasta que la clara tome el tono de una teca pulida.
Los tradicionalistas dejan estofar los huevos desde el primer hervor, saboreando esas yemas firmes ceñidas por caramelo que evocan la infancia; los cocineros más jóvenes a veces prefieren añadir huevos mollet al final de la cocción para obtener un centro fluido. En cualquier caso, omitir la caramelización, acortar la cocción « exprés » o descuidar la pasta de hierbas equivale a renunciar al alma del plato.
Rituales de servicio
El guiso llega en un cuenco generoso, con la superficie brillante de grasa aromática. Servido sobre arroz jazmín al vapor, los granos absorben el jugo dulce-salado. En muchas mesas, un cuenquito de chiles ojo de pájaro en vinagre, o una salsa rápida de ajo y chile, corta la riqueza con un picor vivo.
Dentro de una comida tailandesa completa, el moo palo actúa como punto de equilibrio entre un salteado abrasador de albahaca sagrada tailandesa y un tom yum ácido, pero se basta perfectamente por sí solo, sobre todo después de una noche de reposo que amalgama aún más sus sabores.
Ingredientes
- 1 cucharada de cinco especias chinas
- 1 rama de canela
- 4 estrellas de anís estrellado
- 3 raíces de cilantro ligeramente machacadas; se pueden sustituir por tallos de cilantro
- 24 dientes de ajo tailandés ligeramente machacados; si usas ajo común, utiliza la mitad
- 1 cucharadita de granos de pimienta blanca machacados
- 0.5 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite de salvado de arroz o aceite neutro
- 120 g de azúcar de palma
- 2 cucharaditas de salsa de soja oscura
- 500 g de panceta de cerdo cortada en cubos de 2,5 cm
- 5 huevos de pato duros o huevos de gallina
- 4 cucharadas de salsa de soja clara
- 12 bolitas de tofu fritas
- 1 L de agua
- cilantro fresco para servir
Instrucciones
Preparación
- Enjuaga la panceta de cerdo, retira la piel dura y córtala en cubos de 2,5 cm.500 g de panceta de cerdo
- Escalda las bolitas de tofu en agua hirviendo durante 3 minutos para eliminar el exceso de aceite.12 bolitas de tofu fritas, 1 L de agua
- En una sartén, derrite el azúcar de palma hasta obtener un caramelo oscuro; desglasa con unas 2 cucharadas de agua y, a continuación, añade la salsa de soja oscura y la salsa de soja clara.120 g de azúcar de palma, 2 cucharaditas de salsa de soja oscura, 4 cucharadas de salsa de soja clara
- Añade las raíces de cilantro, el ajo, la pimienta, la panceta de cerdo y los huevos; espolvorea la mezcla de cinco especias y saltea de 5 a 10 minutos, hasta dorar bien.3 raíces de cilantro, 24 dientes de ajo tailandés, 1 cucharadita de granos de pimienta blanca, 5 huevos de pato duros, 1 cucharada de cinco especias chinas
- Pásalo a una cazuela, vierte 1 L de agua y desespuma; luego añade el anís estrellado, la rama de canela y la sal. Cocina a fuego muy suave al menos 1 hora, hasta que la carne esté tierna.4 estrellas de anís estrellado, 1 rama de canela, 0.5 cucharadita de sal
- Prueba, ajusta la sazón si es necesario y sirve bien caliente, con cilantro fresco por encima.cilantro fresco
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
• Receta auténtica de Moo Palo (panceta de cerdo estofada) – Reddit (inglés)
• Moo Palo: el guiso tailandés de panceta de cerdo – Tasting Table (inglés)
• Huevos « palo » (ไข่พะโล้) – Instituto de Nutrición, Universidad Mahidol (tailandés)
• Historia de « ไข่พะโล้ »: plato muy popular en Tailandia, pero en realidad no tailandés – Sanook (tailandés)
• Receta de Moo Palo (guiso tailandés de panceta de cerdo con huevos) – Serious Eats (inglés)
• Receta de « ไข่พะโล้ » a la antigua: método tailandés tradicional – TrueID (tailandés)
• El « moo hong » no es « moo palo » – Seabridge (tailandés)
• « ไข่พะโล้ » a la antigua, fragante, apto para todos los niños – theAsianparent (tailandés)
• Guiso de cerdo del sur de Tailandia con huevo – Reddit (inglés)
• « พะโล้เด็กเพชร »: un pálò sin especias — un sabor antiguo familiar – Facebook (tailandés)
• Moo Hong – guiso tailandés de panceta de cerdo – Simply Suwanee (inglés)
