Un curry Hang Lay tailandés cocinado a fuego lento, en el que el cerdo meloso se impregna de especias aromáticas y de una pasta de curry casera.

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Destapa una olla de Gaeng Hang Lay. Se desprende un aroma a jengibre, tamarindo, clavo y grasa de cerdo fundida. Lejos de los curries cargados de leche de coco, como el curry rojo tailandés o el curry verde tailandés, conocidos por la mayoría de los viajeros, este clásico del norte de Tailandia se apoya en especias secas de inspiración india y en la nota acidulada del ajo encurtido.

Una cocción bien hecha termina con un velo de aceite rojizo adherido a los dados de panceta de cerdo fundentes. La primera cucharada se revela dulce, ácida y luego sutilmente picante : una progresión tan apacible que « los niños pueden comerla, los adultos la adoran », reza el dicho local. Historia y ritual se dan la mano.

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De raíces birmanas a emblema lanna

La mera pronunciación del nombre ya revela un viaje. El birmano hin hle (literalmente « curry pesado ») salió de Birmania con comerciantes y soldados y se transformó en « hang lay ». Luego se asentó en las cocinas lanna a lo largo de siglos de contactos, especialmente durante la dominación birmana del siglo XVIII^º.

Al principio no era más que un guiso de cerdo, sal y especias secas. Los cocineros del norte lo enriquecieron pronto : hierba limón y galanga para perfumar, tamarindo para aportar viveza y un toque de azúcar de caña para redondear.

Las recetas de archivo conservadas en la Universidad Mahidol aún coinciden con las de los mercados : nada de leche de coco; una pasta dominada por el jengibre, majada en un mortero de barro, y, siempre a mano, una bolsita de phong hang lay, el masala local. Lo que empezó como una importación se convirtió en un hito gastronómico tan emblemático del norte como los templos de teca que salpican sus colinas.

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Comida festiva & banquetes comunitarios

El Gaeng Hang Lay se prepara en cuanto la vida adquiere un cariz comunitario : días de mérito, cenas de boda khantok o mañanas en las que se sacrifica el cerdo del pueblo.

Los mayores recuerdan calderos enormes, dejados a fuego muy suave mientras los vecinos trenzan bolsitas de arroz glutinoso en hojas de plátano. El adagio « un solo curry alimenta a todo el pueblo » no es exagerado : la larga cocción libera a los cocineros, que pueden dedicarse a las ceremonias mientras los sabores se despliegan.

Al atardecer, los cuencos de limosna de los monjes y los platos de los hogares se llenan de la misma salsa rojo ladrillo, sabor compartido de celebración.

El plan de sabores : ingredientes y técnicas

Toda olla se sustenta en dos cimientos. El primero es la pasta fresca : chiles secos rehidratados, hierba limón, galanga, cúrcuma, ajo, chalota y una nuez de pasta de gambas. Todo se maja hasta que los aceites perlados asomen por las paredes del mortero. Luego llega un puñado de phong hang lay (comino, cilantro, clavo, canela, anís estrellado y otras especias tostadas).

A mitad de cocción, entre la primera y la tercera hora, entran en la olla los « tres amigos » : láminas crujientes de jengibre, dientes de ajo enteros y bulbos de ajo encurtido de bordes almibarados. Un puñado de cacahuetes tostados espesa la salsa y aporta una nota mantecosa.

El sazonado se ajusta de forma progresiva : azúcar de palma para redondear, sal o un chorrito de salsa de pescado para asentar, y a veces una cucharada de tamarindo para avivar la acidez. El resultado esperado es claro. La carne debe ceder bajo los palillos; la salsa, espesa como una miel tibia, se corona con un aceite translúcido color óxido : la firma del cocinero.

En el restaurante: ¿cómo reconocer un auténtico Gaeng Hang Lay?

Recorre los foros de cocina tailandesa y verás florecer acalorados debates que diseccionan las « reglas » del Hang Lay.

La mayoría de cocineros admite que un sobre de sazonador industrial puede reforzar los sabores, pero solo como complemento de una pasta majada a mano; confiar únicamente en su contenido atrae de inmediato burlas educadas.

Los tradicionalistas vigilan el tiempo : una cocción larga sigue siendo indispensable. En cuanto al marinado, unas horas, idealmente una noche, dan los mejores resultados. Un paso por la olla a presión quizá vuelva la carne tierna, pero al aroma le faltará hondura.

Las sustituciones de ingredientes también desatan debates : se tolera una mezcla de vinagre + azúcar para sustituir el escaso ajo encurtido; el zumo de ciruela en lugar del tamarindo, mucho menos; y a quien omita la pasta de gambas se le invita a rebautizar el plato.

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Lo imprescindible para los puristas

Nada de leche de coco ni patatas, que harían bascular el plato hacia el terreno del Massaman. Un verdadero Hang Lay debe dar protagonismo al jengibre, lucir un acento de tamarindo y esconder tiernos dientes de ajo encurtido en cada cucharada. La pasta de hierbas frescas y el masala seco actúan al unísono; una sola cucharada de curry en polvo genérico es la bandera roja por excelencia.

A lo largo del Norte : estilos regionales y secretos de familia

En el norte de Tailandia, el curry varía de una provincia a otra. El estándar de obediencia birmana es espeso, aceitoso y francamente salado‑ácido, poco más que cerdo y especias.

En Chiang Saen se mezclan judías largas, bambú encurtido y sésamo tostado, acercando el plato al salteado frugal llamado gaeng ho. Los paladares de Chiang Mai se inclinan por un toque de dulzor, aportado por un extra de azúcar de palma o por el almíbar del ajo encurtido, mientras que Chiang Rai y Nan prefieren una acidez de tamarindo más viva y nunca escatiman los cacahuetes.

Los recetarios familiares añaden otras singularidades : una rodaja de santol para una nota afrutada, una lámina de pasta de soja fermentada para un toque « funk », e incluso trozos de piña para ablandar la carne. Estas variantes ilustran el adagio tailandés « สูตรบ้านใครบ้านมัน » (« a cada casa, su receta »).

Degustar el plato

El arroz glutinoso sigue siendo el acompañamiento clásico de las cenas khantok, pero en los hogares de hoy no dudan en verter el curry sobre arroz jazmín. Al día siguiente, los sabores ganan aún más profundidad; las sobras se deshilachan en un gaeng ho de fideos de cristal, para que no se pierda ni una gota de salsa.

Los chefs contemporáneos conquistan al público urbano con una pizca de pimienta cítrica makhwaen o una corona de cortezas crujientes, pero lo esencial permanece intacto : en cuanto aflora el aceite rojo y el aroma de jengibre se eleva, el plato evoca la tradición del norte de Tailandia más que cualquier escenografía. El último bocado mezcla dulzor especiado, punta de tamarindo y el crujir de un cacahuete ligeramente ablandado.