¿Qué son los fideos Yan Mian?
Originarios de Meizhou, estos fideos hakka, también llamados Yan Mian (literalmente «fideos marinados»), son un plato tradicional chino que ha conquistado Asia y se ha convertido en un fenómeno gastronómico mundial.
Los fideos Yan Mian se distinguen por una mezcla de sabores armoniosa y llena de carácter: crujiente ajo frito, salsa de pescado sazonada y una generosa cucharada de manteca de cerdo.
Esta combinación, por sencilla que parezca, ofrece una experiencia gustativa excepcional. Tradicionalmente se acompaña con una sopa de cerdo (muy pronto la receta estará disponible en la web), lo que aporta una dimensión extra a este bocado emblemático.
El pueblo hakka: ¿quiénes son?
Los hakka, un subgrupo singular dentro del pueblo han de China, figuran entre las diásporas más influyentes del mundo.
Aunque sus orígenes exactos siguen siendo objeto de debate académico, se acepta de forma general que emigraron gradualmente del norte de China a la costa sur a lo largo de los siglos.
Hoy en día representan la mayoría de la población en las zonas montañosas del sur de Fujian y el este de Guangdong. Su historia migratoria, profundamente arraigada en su cultura, es un pilar de su identidad.
Pero las migraciones hakka no se detuvieron en las fronteras chinas. Hoy encontramos comunidades hakka desde la Malasia peninsular hasta Borneo, de las islas Riau en Indonesia a Tailandia, de Myanmar a Camboya, de la India a Mauricio, ¡e incluso en Jamaica!
En cada destino, la presencia hakka suele verse reflejada en una adaptación local de su gastronomía, muy especialmente en alguna versión de sus emblemáticos fideos.
¿A qué saben los fideos Yan Mian?
Al explorar la paleta de sabores de los Yan Mian, pronto descubrimos que su carácter complejo y distintivo procede, sobre todo, de la salsa de pescado sazonada.
Esta salsa, rica y profunda, ofrece un matiz salino que realza los aromas marinos y, gracias al azúcar, aporta además un sutil toque dulce.
La combinación armoniosa de azúcar, salsa de pescado y el resto de ingredientes provoca una reacción parecida a la famosa reacción de Maillard.
No obstante, a diferencia de la reacción clásica que se produce al dorar carnes a alta temperatura, aquí sucede en un medio líquido.
Una auténtica alquimia que convierte estos componentes en una salsa sabrosa capaz de impregnar los fideos con una riqueza de matices.
Se trata de una reacción similar a la que concentra el jugo sabroso que se desprende de un magret de pato bien asado. Ese jugo intensifica el sabor de la carne igual que la salsa de pescado sazonada potencia los Yan Mian.
Consejos para clavar estos fideos chinos con ajo frito
Prepare una buena cantidad de salsa de pescado sazonada con antelación y congélela. Así podrá repetir el plato en un abrir y cerrar de ojos.
Si no consigue ajo frito en su supermercado asiático, aquí tiene mi receta de ajo frito.
Si no lo encuentra, sustituya el azúcar de palma por azúcar de caña o azúcar blanco corriente.
Ingredientes principales de los fideos con ajo frito
Manteca de cerdo: grasa de cerdo fundida y clarificada. Aporta untuosidad y sabor a infinidad de platos. Si lo prefiere, puede reemplazarla por grasa de pato, de res o de ganso.
Ajo frito: dientes de ajo fritos hasta quedar dorados y crujientes que se espolvorean como topping. Añaden un toque de ajo y un crujido irresistible.
Salsa de pescado: La salsa de pescado es un condimento básico en la cocina asiática. Se obtiene de pescado fermentado con sal y aporta un potente sabor umami.
Agua: se emplea para aligerar la salsa de pescado y facilitar la integración de los demás ingredientes.
Azúcar de palma: El azúcar de palma es un endulzante no refinado obtenido de la savia de distintas palmeras. Su sabor es dulce, con notas de caramelo.
Glutamato: también conocido como MSG, es un potenciador que intensifica el umami de cualquier preparación.
Fideos: la base del plato. Elija un tipo con buena textura para que absorba bien la salsa.
Cebolletas: también llamadas cebolla de verdeo. Se espolvorean al final para dar color y un toque fresco y ligeramente picante.
Fideos chinos auténticos con ajo frito (腌面)
Equipo
- 1 Wok
Ingredientes
Salsa de pescado sazonada
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 3 cucharadas de salsa de pescado
- 3 cucharadas de agua
- 0.5 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar de palma
- 0.5 cucharadita de glutamato monosódico
Fideos
- 240 g de fideos peso en seco
- 4 cucharada de manteca de cerdo
- 8 cucharada de salsa de pescado sazonada
- Cebolletas en rodajas, para decorar
- 4 cucharada de ajo frito
Instrucciones
Salsa de pescado sazonada
- Calienta la manteca de cerdo a fuego medio-alto.2 cucharadas de manteca de cerdo
- Incorpora la salsa de pescado, el agua, la sal y el azúcar y lleva la mezcla rápidamente a ebullición.3 cucharadas de salsa de pescado, 3 cucharadas de agua, 0.5 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar de palma
- Deja hervir durante aproximadamente 1 min 30 s.
- Apaga el fuego y agrega el glutamato.0.5 cucharadita de glutamato monosódico
Fideos
- Cuece los fideos según las indicaciones del paquete240 g de fideos
- Pásalos directamente a un plato (o a un cuenco grande si prefieres “hacerlo todo de una sola vez”)
- Añade la manteca de cerdo y la salsa de pescado sazonada (remezcla bien antes de verterla) y mezcla a conciencia. Si la manteca o la grasa que utilices está sólida, no te preocupes: el calor de los fideos la derretirá enseguida.8 cucharada de salsa de pescado sazonada, 4 cucharada de manteca de cerdo
- Decora con las cebolletas y el ajo frito. Mezcla y sirve.4 cucharada de ajo frito, Cebolletas en rodajas, para decorar
Notas
Nutrition
Para desarrollar esta receta me inspiré en «Chinese Cooking Demystified», en la comunidad de Reddit y en varios vídeos en chino (¡gracias, subtítulos automáticos de YouTube!).
