¡La célebre crema de huevo japonesa, perfecta como aperitivo tanto en verano como en invierno!
Seguramente muchos aficionados a los postres conocen la crema de huevo. Es suave, dulce y, sobre todo, rápida y sencilla de preparar. En definitiva, un broche de oro para terminar la comida.
El Chawanmushi, por su parte, es una introducción perfecta, ya que esta crema de huevo -en versión salada- se sirve principalmente como aperitivo. Ligera y cremosa, ¡llega en el momento justo para la temporada estival!
¿Qué es el Chawanmushi?
Para muchos, el Chawanmushi es una manera ideal de adentrarse con delicadeza en la cocina japonesa… ¡y nunca mejor dicho! Servido tradicionalmente en una pequeña taza de té, este flan de huevo suave y sedoso es en realidad un aperitivo clásico presente en numerosos restaurantes japoneses.
De hecho, “Chawanmushi” (茶碗蒸し) significa literalmente “crema de huevo cocida al vapor en una taza de té”. Muchos lo aprecian por su textura tipo flan y por sus matices umami, mucho más complejos de lo que aparenta. De ahí su éxito, dirán ustedes.
Aquí les propongo una receta básica, pero sepan que hay muchas variantes, a menudo adaptadas a los ingredientes de temporada. Lo más habitual es que el Chawanmushi contenga nueces de ginkgo, gambas, setas shiitake y kamaboko, y que se perfume con mirin y salsa de soja. ¡Puede servirse frío o caliente, según el gusto!
¿De dónde viene el Chawanmushi?
Lo hemos visto: en Japón las preparaciones a base de huevo son casi una historia de amor. Basta con pensar en el Tamago Sando, el Yakimeshi, el Omurice o el Tamagoyaki para comprobarlo. Todas son auténticas maravillas culinarias y, como es lógico, el Chawanmushi forma parte de ellas.
El Chawanmushi nació en Nagasaki hace más de 300 años, durante el período Edo (1603-1868), en el seno de la cocina Shippoku, un estilo culinario fuertemente influenciado por las cocinas china, japonesa y europea. De hecho, se come con cuchara y no con palillos.
En aquella época Japón no mantenía relaciones comerciales con el exterior, y Nagasaki era la única excepción con China, que recibía regularmente a sus comerciantes. Algunos se establecieron allí y dieron a conocer un primer flan de huevo al vapor, el Zhēng Shuĭ Dàn, originario de Hong Kong.
Ese plato sentó las bases del Chawanmushi japonés. Se cuenta incluso que, años después, un vasallo del dominio feudal de Matsuyama visitó Nagasaki y quedó tan maravillado con la receta que la popularizó al abrir su propio restaurante. ¿Ven el efecto que puede causar?
Los ingredientes principales del Chawanmushi
Los huevos: son el ingrediente principal del plato. Se preparan con una técnica similar a la del flan, y su textura sedosa y suave es sencillamente irresistible una vez cocidos.
El Dashi: este caldo cargado de umami marca el tono de todo el plato y es un emblema de la cocina japonesa. Suele aderezarse con un poco de salsa de soja para aportar sal y con mirin para añadir un toque dulce, de modo que despliegue todo su sabor.
La salsa de soja: en esta receta se emplea salsa de soja clara, más salada y ligera que la oscura. Como les decía, es indispensable para equilibrar los sabores y potenciar el Dashi.
El mirin: al igual que la salsa de soja, aporta la dosis exacta de dulzor y un matiz umami que ayuda a que el plato revele toda su complejidad.
Las setas shiitake: de carne firme y sabor amaderado, ofrecen una textura adicional y profundidad al plato. En la cocina japonesa se utilizan en infinidad de preparaciones, por ejemplo en los Yakisoba, y en ocasiones pueden sustituirse por setas shimeji.
Las gambas: algunos las sustituyen por pollo, y también hay versiones vegetarianas con tofu y miso. En esta receta, sin embargo, las gambas brindan un toque yodado y fresco.
Las hojas de Mitsuba: se emplean como guarnición en numerosos platos, como el Oyakodon. Aportan frescor, una textura ligeramente crujiente y un sabor sutilmente amargo, similar al del apio verde o el cilantro.
Consejos para lograr un Chawanmushi perfecto
Para conseguir una crema lisa y sedosa, filtren la mezcla de huevo a través de un colador de malla fina para eliminar los posibles restos de clara.
Pueden emplear cualquier caldo claro que tengan a mano. El dashi es el más habitual, pero un caldo de pollo funciona igual de bien. Incluso pueden usar agua de tomate (puré de tomate filtrado hasta obtener un líquido transparente). ¿Por qué tomate? Porque está repleto de umami.
Cubran el recipiente con papel de aluminio. Así evitarán que el vapor de la tapa gotee sobre el flan y estropee la superficie.
Chawanmushi – Flan de Huevo Japonés
Matériel
- 4 Petits bols compatibles avec la cuisson vapeur
Ingredientes
- 430 ml de dashi
- 3 huevos
- 0.5 cucharada de mirin
- 1 cucharadita de salsa de soja ligera
- 50 g de camarones pequeños crudos, pelados
- 2 shiitake frescos, en láminas finas
- Unas hojas de mitsuba para decorar
Procédé
- Caliente suavemente el caldo dashi. El líquido debe estar tibio, pero no lo suficientemente caliente como para cocer el huevo.430 ml de dashi
- Prepare una vaporera con un hervor suave, lo bastante amplia y estable para alojar el recipiente del chawanmushi. Evite un hervor enérgico para no romper el flan ni crear burbujas en la superficie.
- Bata el caldo con los huevos.3 huevos
- Añada la salsa de soja y el mirin0.5 cucharada de mirin, 1 cucharadita de salsa de soja ligera
- Cuele la mezcla dos veces a través de un colador fino. Este paso ayuda a garantizar que el huevo quede bien incorporado; de lo contrario, corre el riesgo de que aparezcan hilillos de huevo en el flan.
- Vierta ahora la mezcla en recipientes resistentes al calor. Se servirán en los mismos recipientes en los que se cuezan, así que elija el formato en función de la presentación que desee
- Distribuya los camarones y los shiitake en los recipientes50 g de camarones pequeños, 2 shiitake
- Cubra los recipientes con un poco de papel de aluminio. Esto evita sobre todo que las posibles gotas del interior de la tapa de la vaporera caigan sobre el flan y estropeen la superficie.
- Coloque los moldes en la vaporera y cocine al vapor durante unos 8 minutos. El tiempo de cocción varía según el recipiente, la profundidad del flan y la temperatura de la vaporera. Compruebe la cocción: la superficie del flan debe estar completamente cuajada.
- Adorne con mitsuba y sirvaUnas hojas de mitsuba
