Una receta tradicional de Boo Zai Faan, el arroz cocido en una olla de barro
En Cantón, el Bo Zai Faan es el plato invernal por excelencia, que reconforta y deleita el paladar en los días fríos. Un cuenco de arroz humeante cocido tradicionalmente en una olla de barro: un imprescindible de la cocina cantonesa que convence a todo el mundo.
¿Qué es el Bou Zai Faan?
Bo Zai Faan o Bao Zai Faan (锅饭) es de lo más goloso y sorprendente que ofrece la cocina china. No todos los días se tiene la ocasión de cocinar en una olla de barro.
Cuando la sacamos del armario de la cocina es por una buena razón, y el Bou Zai Faan lo merece. En origen, es un delicioso plato de arroz tierno en el centro y casi quemado en los bordes (¡lo que lo vuelve crujiente!) que se servía en las calles de Hong Kong y Cantón.
Tradicionalmente se cuece en una olla de barro (el shaguo) y se cubre con carne bien jugosa —normalmente de cerdo o pollo marinado—, salchichas chinas, huevos, setas, cebolletas y puerros.
En realidad, se le puede añadir de todo. Y como la gula no se detiene ahí, todo se sazona con aceites y especias perfumadas al estilo chino.
Entre el vino Shaoxing, el anís estrellado, la salsa de soja y la pimienta de Sichuan, el Bou Zai Faan te transporta directamente a la cocina china más auténtica. Todo se cuece junto; te aseguro que es una bomba de sabor.
Entonces, ¿por qué precisamente la olla de barro? En realidad, las ollas de hierro fundido podrían funcionar igual de bien. El recipiente es un elemento esencial, ya que la cerámica soporta y conserva muy bien el calor. Y para lograr ese arroz crujiente en el fondo del recipiente, la olla de barro resulta especialmente práctica. Calor y consuelo: esas son las palabras clave del Bo Zai Faan… ¡y es todo lo que necesitamos!
Ahora bien, la olla de barro está muy bien, pero esta receta es una adaptación del método ideado por los blogueros «Chinese Cooking Demystified» para obtener el mismo resultado en una cocotte de hierro fundido y con una combinación de cocción al horno y en la placa de cocina.
Los ingredientes principales del Bo Zai Faan
El arroz jazmín: es la elección más acertada para este tipo de preparación. Sus granos son largos, aromáticos y absorben a la perfección los sabores de los demás ingredientes con los que se cuece. En cuanto a textura, también es lo ideal: es tierno, muy ligeramente pegajoso pero no en exceso, y forma sin problema la famosa costra en el fondo del recipiente.
El cerdo: muchos usarían pollo; incluso hay Bo Zai Faan con pescado. Para esta receta usaré carne de cerdo picada, bien sazonada. Es importante que la carne quede tierna y jugosa, que aporte sabor y se funda con el resto del plato. Idealmente, con un 30% de materia grasa.
El anís estrellado: una especia aromática china que aporta ese toque a regaliz al Bo Zai Faan. Añade un matiz dulce y anisado que perfuma deliciosamente el aceite.
La pimienta de Sichuan: esta especia, también típicamente china, destaca por su punto ligeramente cítrico. Es picante (¡incluso ligeramente anestesiante!), y aporta carácter y complejidad al plato.
El glutamato: realza los sabores umami del adobo de la carne. Es un potenciador del sabor de uso habitual en la cocina asiática.
La salsa de soja clara: ya sea para sazonar la carne o la salsa, es la indicada para equilibrar el plato sin recargarlo de sal, especialmente en equilibrio con el vino de Shaoxing y la salsa de pescado.
La salsa de pescado: tiene un sabor a pescado salado, y funciona de maravilla con el Bo Zai Faan. Aporta una profundidad y una riqueza extra nada desdeñable.
El vino de Shaoxing: mientras la salsa de soja clara y la salsa de pescado se encargan del punto salado del Bo Zai Faan, el vino de Shaoxing aporta una acidez suave. Es un vino de arroz que se usa a menudo para desglasar o marinar la carne y que añade ese toque de “cocina china” que tanto nos gusta.
Ingredientes
Para la carne
- 300 g carne de cerdo picada preferiblemente con 30% de grasa
- 1 puerro reserva algunas rodajas para el aceite aromatizado
Para el aceite aromatizado
- 6 cucharadas aceite de cacahuete
- 6 rodajas de puerro reservadas previamente
- 4 anís estrellado
- 1 cucharada semillas de hinojo
- 1 cucharadita granos de pimienta de Sichuán
- 1 cucharadita granos de pimienta blanca
- 2 dientes ajo pelados y ligeramente aplastados
Para el agua aromatizada
- 6 cucharadas agua hirviendo
- 2 rodajas de jengibre
- 1 cucharadita pimienta de Sichuán
Adobo de la carne
- 1 cucharadita sal
- 0.5 cucharadita glutamato
- 1 cucharadita azúcar
- 0.5 cucharadita polvo de caldo de pollo
- 0.5 cucharada vino de Shaoxing
- 1 cucharada salsa de soja ligera
Para el arroz
- 210 g arroz jazmín
- 230 g agua hirviendo
- 1 cucharadita aceite vegetal
- 1 cucharadita aceite de cacahuete o otro aceite vegetal
- 1 huevo
- 1 cebolleta picada fina
Para la salsa sazonada
- 0.5 cucharadita azúcar
- una pizca de glutamato
- 4 cucharaditas salsa de soja ligera
- 2 cucharaditas salsa de pescado
- 1 cucharada agua
Instrucciones
Aceite aromatizado
- Calienta el aceite de cacahuete a fuego bajo.6 cucharadas aceite de cacahuete
- Añade las rodajas de puerro, el ajo y el anís estrellado. Sofríe durante unos 2 minutos.6 rodajas de puerro, 4 anís estrellado, 2 dientes ajo
- Añade después las semillas de hinojo, la pimienta de Sichuán y la pimienta blanca, y cocina 2 minutos más.1 cucharada semillas de hinojo, 1 cucharadita granos de pimienta de Sichuán, 1 cucharadita granos de pimienta blanca
- Deja reposar 10 minutos.
- Cuela el aceite para retirar las especias y deja enfriar por completo.
Agua aromatizada
- Machaca el jengibre en un mortero o bol y, después, añade la pimienta de Sichuán.2 rodajas de jengibre, 1 cucharadita pimienta de Sichuán
- Vierte el agua caliente y deja infusionar al menos 10 minutos. Cuela y deja enfriar por completo.6 cucharadas agua
Cerdo
- Pica finamente el puerro.1 puerro
- Añade todos los condimentos a un bol grande junto con la carne de cerdo.300 g carne de cerdo picada, 1 cucharadita sal, 0.5 cucharadita glutamato, 1 cucharadita azúcar, 0.5 cucharadita polvo de caldo de pollo, 0.5 cucharada vino de Shaoxing, 1 cucharada salsa de soja ligera
- Mezcla en una sola dirección con palillos o con las manos.
- Incorpora el agua aromatizada, una cucharada cada vez, mezclando hasta que la mezcla deje surcos en las paredes del bol.
- Tómate tu tiempo y mezcla bien.
- Añade el puerro picado y el aceite aromatizado. Mezcla muy bien.
- Refrigera.
Arroz
- Enjuaga el arroz al menos 3 veces para eliminar el exceso de almidón. Reserva en un bol.210 g arroz jazmín
- Hierve el agua y viértela sobre el arroz.230 g agua hirviendo
- Cubre y deja en remojo 30 minutos.
- Mientras tanto, prepara la salsa sazonada mezclando todos los ingredientes y reserva.0.5 cucharadita azúcar, una pizca de glutamato, 4 cucharaditas salsa de soja ligera, 2 cucharaditas salsa de pescado, 1 cucharada agua
- Tras los 30 minutos de remojo, calienta a fuego medio-alto una olla de barro (o una de hierro fundido con tapa apta para horno) con una cucharada de aceite de cacahuete bien repartida por el fondo.1 cucharadita aceite de cacahuete
- En cuanto esté precalentada, añade el arroz y el agua de remojo a la olla y alisa la superficie. Paralelamente, precalienta el horno a 230°C.
- Cubre y cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que salga vapor fuerte de la olla.
- Cuando el agua esté casi completamente evaporada, vierte una cucharada de aceite por los bordes de la olla.1 cucharadita aceite vegetal
- Cubre y cocina 1 minuto más.
- Coloca la olla en el horno precalentado a 230°C durante 20 minutos.
- Saca la olla del horno y añade el cerdo marinado, dejando un espacio en el centro para el huevo.
- Vuelve a meter la olla en el horno para terminar la cocción durante 7 minutos.
- Una vez terminada la cocción, retira la olla del horno, añade la salsa sazonada y dale un último golpe de calor en la placa a fuego medio-alto para dorar uniformemente el fondo durante unos 30 segundos por cada lado.
- Apaga el fuego, rompe el huevo en el centro, cubre y deja reposar 5 minutos sobre la placa aún caliente para que cuaje1 huevo
- Espolvorea con cebolleta y sirve al momento.1 cebolleta
