Una receta maravillosa de arroz, deliciosamente impregnado con los aromas de las salchichas chinas lap xuong
Llevo varias semanas probando esta receta y, por fin, estoy satisfecho. Partí de un protocolo básico chino (cantonés) al que le añadí un poco de chispa.
La esencia de la receta: ¿por qué está tan bueno?
Estoy probando una sección nueva en mis recetas porque, seamos sinceros, no siempre hay un dato curioso ni orígenes interesantes que contar.
Además, me parece mucho más útil seguir la receta (y adaptarla a tu gusto) una vez que entiendes por qué tal o cual paso o ingrediente resulta (o no) necesario.
Esta parte sustituirá las habituales “listas” de ingredientes principales y de pasos para fusionarlas en un texto semicontinuo mucho más fácil de digerir (o eso espero).
Los pasos del arroz al vapor con salchichas chinas
Son 4 pasos principales:
1. Cocción clásica del arroz
Nada en particular que decir en este paso; yo prefiero el arroz para sushi (sin avinagrarlo), pero otros preferirán el arroz glutinoso o el arroz jazmín. Lo importante aquí es lavarlo bien antes de la cocción para eliminar al máximo el almidón libre (y evitar que se vuelva pastoso).
Segundo: cuécelo, si es posible, con un 10% menos de agua. Como luego volverá al vapor más adelante en la receta, así aseguramos una buena textura en el resultado final. A diferencia del congee, queremos que los granos queden enteros.
2. Infusión de la grasa y elaboración de la salsa
Como indica el título de la receta, la proteína principal son las salchichas chinas cantonesas lap xuong. Estas salchichas se caracterizan por un aroma muy intenso, lejos del simple sabor salado o ahumado de sus primas europeas: se aprecian notas marcadas de dulzor, cinco especias y vino Shaoxing.
Por eso usaremos una parte de ellas para aromatizar un poco de grasa animal; puedes usar un aceite vegetal neutro (como el de girasol o maíz), pero la manteca de cerdo, el sebo de res o la grasa de pato aportan un sabor claramente superior.
Empieza la infusión a fuego bajo y detente cuando los trozos de salchicha estén ligeramente crujientes por ambos lados. Entonces añade esa grasa sabrosa al azúcar, a la salsa de soja clara y al ajo frito.
Aunque parezcan relativamente «blancos», no te dejes engañar: ¡el sabor de los fideos con ajo frito es muy intenso!
Después de mezclar, añade las hojas de mostaza encurtidas y las salchichas crujientes en rodajas. ¿Por qué no mezclarlo todo a la vez? Porque conviene dar tiempo a que el azúcar se disuelva y a que el ajo frito infusione sus sabores en la salsa líquida antes de añadir elementos sólidos que vuelvan la mezcla menos manejable y enfríen el conjunto.
Los pocos trocitos de salchicha china en rodajas reforzarán ese aroma tradicional, ya muy presente gracias a la infusión de la grasa.
3. Cocción al vapor del arroz con las salchichas
Este paso es importante, aunque solo dure unos minutos. El calor derretirá suavemente la grasa de las salchichas lap cheong y perfumará el arroz.
4. Mezcla de la salsa
Por último, al servir, vierte la salsa directamente sobre el plato en la cesta, o, como hice para la foto, mézclala por separado y coloca por encima los trozos de salchicha cocidos, rematando con un toque de cebolleta tierna.
Equipo
- 1 Wok
Ingredientes
- 140 g arroz crudo
- 2 salchichas chinas lap xuong
- 2 cucharadas manteca de cerdo o aceite vegetal neutro u otra grasa animal
- 1 cucharadita azúcar
- 2 cucharadas salsa de soja ligera
- 1 cucharadita yacai hojas de mostaza china encurtidas
- 1 cucharadita ajo frito
Instrucciones
- Corta las salchichas en rodajas finas.2 salchichas chinas lap xuong
- Coloca la grasa en un wok o en una cacerola fría y añade 4 rodajas de salchicha. Calienta a fuego medio hasta que la grasa esté bien caliente y, luego, apaga el fuego. Usa rodajas más gruesas para evitar que se quemen.2 cucharadas manteca de cerdo
- Vierte la grasa caliente sobre la salsa de soja mezclada con el azúcar y el ajo frito, y remueve hasta integrar. Será la salsa del arroz.2 cucharadas salsa de soja ligera, 1 cucharadita azúcar, 1 cucharadita ajo frito
- Pica finamente 2 de las rodajas cocidas e incorpóralas a la salsa. Cómete las dos restantes; al fin y al cabo, hay que recompensar al cocinero.
- Añade las hojas de mostaza a la salsa y mezcla bien.1 cucharadita yacai
- Cuece el arroz con aproximadamente un 10% menos de agua de la que usarías normalmente.140 g arroz crudo
- Coloca el arroz cocido en un plato dentro de una vaporera, pon encima las rodajas de salchicha y cocina durante 5 minutos o hasta que la salchicha esté translúcida.
- Vierte la salsa del arroz por encima y cocina 3 minutos más.
