Si aún no conoces las costillas chinas al vapor, prepe1rate para un descubrimiento muy, muy agradable. Este cle1sico chino apenas se sirve en nuestras latitudes. Francamente, es uno de mis platos favoritos para pedir en los restaurantes de dim sum. Puedes encontrarlas con frijoles negros, cinco especias, aceite picante, etc.; en fin, es un plato muy verse1til.
Las costillas de cerdo al vapor presentan un color singular, casi blanco pe1lido. Conservan cierta firmeza, pero tambie9n quedan lo bastante tiernas como para separarse del hueso casi sin esfuerzo. Son todo lo contrario de sus homf3logas guisadas, las spare ribs chinas
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Los restaurantes de dim sum consiguen este resultado… metie9ndolas en una lavadora… sed, sed, sin broma. En lugar de detergente, utilizan agua alcalina china, es decir, “jianshui”.
El enjuague constante y la agitacif3n estiran las fibras musculares y eliminan casi por completo la mioglobina de las costillas (la proteedna que vuelve la carne roja).
Sf3lo tras este paso se marinan y se cuecen al vapor las costillas.
Evidentemente, la receta no exige una lavadora… Dudo que quieras meter carne cruda donde lavas la ropa.
En su lugar, imitaremos el proceso con un me9todo inspirado en los youtubers “Chinese Food Demystified”. Como el agua alcalina china tambie9n puede ser difedcil de conseguir, usaremos su sistema de bicarbonato de sodio horneado.
Ingredientes de las costillas chinas de cerdo al vapor
El bicarbonato de sodio: Al hornearlo a 150 grados durante una hora se convierte en carbonato de sodio, una base mucho me1s potente que ablanda la carne a un nivel que el simple bicarbonato no puede lograr sin arruinar su sabor.
Por cierto, prepara de sobra y gue1rdalo en un frasco: pienso reutilizar este condimento en otras recetas (sobre todo con pollo). No lo toques con las manos, puede irritar; al fin y al cabo estamos creando sosa.
El aceite de sesamo: Respeta bien la cantidad; si te pasas, al final solo sabre1 a aceite de se9samo.
Las cinco especias chinas: Hoy en deda se consiguen fe1cilmente en el supermercado, a1ased que date el gusto! El sabor que aportan es espectacular.
frijoles negros fermentados: Son opcionales, pero si los encuentras en una tienda asie1tica aportan mucho sabor y permiten respetar la tradicif3n del plato. Tambie9n puedes a1adir salsa de frijoles negros fermentados
La fecula de maedz: imprescindible para lograr la textura final del plato
Costillas de cerdo chinas al vapor (豉汁蒸排骨)
Ingredientes
- 500 g de costillas de cerdo, cortadas en trozos de 1–2 cm (hueso incluido; suelen salir 3 piezas por costilla)
- 1 cucharadita de bicarbonato, horneado 1 h a 150 °C
- 1 litro de agua mezclado con 1 cucharadita de bicarbonato horneado
Para el marinado
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de sal
- 0.5 cucharadita de concentrado de caldo de pollo (pasta o polvo)
- 2 cucharadas de azúcar
- 0.5 cucharadita de pimienta blanca molida
- 10 g de douchi (frijoles negros fermentados, opcional)
- 1 cucharada de mezcla de cinco especias chinas
Para el rebozado
- 4 cucharadas de fécula de maíz
- 1 cucharada de aceite de cacahuete
- 0.5 cucharada de aceite de sésamo tostado
Instrucciones
- Hornee el bicarbonato 1 h a 150 °C; después manipúlelo con guantes o utensilios.
- Corte las costillas en trozos de 1–2 cm.
- Coloque las costillas en 1 litro de agua con 1 cucharadita de bicarbonato y deje reposar 30 min.
- Escurra el agua y, bajo un chorro de agua fría, remueva las costillas dentro del cuenco durante unos 12 min; la carne debe quedar muy pálida.
- Pase la carne a una centrifugadora de ensaladas y gírela unos 2 min, hasta que quede bien seca. Si todavía sale agua roja, repita el aclarado unos minutos más.
- Marine la carne durante 30 min (o déjela toda la noche para intensificar el sabor).
- Añada los ingredientes del rebozado y mezcle bien con las manos hasta que todo se adhiera.
- Cocine al vapor durante 15 min.
