El xiaolongbao, también conocido como dumpling de sopa chino, es un tipo de dim sum que muchos consideran la cúspide de la perfección culinaria. Este tesoro gastronómico aúna tradición y maestría.
Este manjar, emblema de la cocina de Jiangnan en China, goza de una reputación y una popularidad incomparables. Para muchos es imprescindible, casi una experiencia culinaria espiritual.
En particular, Shanghái, la ciudad más poblada de la región y la mayor de China, mantiene un vínculo íntimo con el xiao long bao. Por ello, estos raviolis suelen llamarse “raviolis de sopa de Shanghái”.
Shanghái es también un auténtico crisol cultural y culinario, algo que se refleja en la complejidad de sabores de estos raviolis.
Envuelto en una masa fina y tierna, cada bocado encierra una mezcla de carne y verduras junto con un caldo muy aromático, lo que realza su sabor y los vuelve irresistibles para los amantes de la cocina china. La técnica necesaria para atrapar el caldo dentro de la masa es todo un arte que exige destreza y paciencia.
El xiao long bao ha cruzado fronteras y hoy es un plato querido en todo el mundo. Muchos restaurantes de otras culturas proponen su propia versión, y algunos chefs con estrella incluso le han incorporado toques de alta cocina.
Si aún no ha tenido ocasión de degustar un xiao long bao y, para colmo, ningún restaurante chino auténtico de su zona lo ofrece, le alegrará saber que prepararlos en casa no solo es perfectamente posible, sino también muy gratificante.
La búsqueda de rentabilidad de algunos restaurantes
Aun así, resulta lamentable que muchos locales opten por alternativas menos satisfactorias. En vez de invertir en el método tradicional, recurren a productos congelados o a atajos en la elaboración con el fin de maximizar sus beneficios. El caldo, en muchos casos, ni siquiera existe…
Con este enfoque, los comensales se pierden la riqueza y la autenticidad que solo unos xiao long bao preparados con cuidado y dedicación pueden ofrecer.
¿Qué son los Xiao Long Bao?
Los xiao long bao, o dumplings de sopa chinos, se conocen también como raviolis de Shanghái, tang bao o “panecillos de sopa”. Son célebres por su fina envoltura, casi translúcida, que esconde un jugoso relleno de cerdo y un caldo condimentado con sabiduría.
Estas pequeñas maravillas se moldean con meticulosos pliegues y, al cocerse al vapor, se convierten en auténticas joyas gastronómicas.
Para disfrutarlos al estilo tradicional, se acostumbra a mojarlos en una salsa de vinagre negro chino con finas tiras de jengibre, lo que crea un armonioso equilibrio de sabores y garantiza una experiencia memorable.
La textura sedosa de estos raviolis, unida al caldo fragante que guardan, los hace irresistibles para los entendidos en cocina china.
Tradicionalmente el xiao long bao se rellena solo con carne de cerdo, aunque no es raro encontrar variantes con carne de cangrejo que aportan un toque de sofisticación.
Con la evolución de los gustos y tendencias, han surgido nuevas versiones de estos raviolis. Las creaciones modernas incluyen una amplia gama de rellenos, desde otras carnes y mariscos hasta opciones vegetarianas, capaces de complacer a los paladares más variados.
Estas variantes atienden preferencias y necesidades dietéticas diversas a la vez que conservan el alma y el sabor auténtico de los tradicionales dumplings de caldo.
Esa combinación de innovación y tradición permite a los aficionados al xiao long bao disfrutar de propuestas inéditas sin perder el carácter icónico del plato, lo que ha contribuido a su continuo crecimiento y reconocimiento mundial.
¿Cómo se mete la sopa en los raviolis de sopa?
La forma de introducir la sopa en el interior de los dumplings se basa en un ingenioso proceso que convierte el caldo en una gelatina de cerdo rica y sabrosa. Para ello se emplean piel y huesos de cerdo, naturalmente ricos en colágeno y gelatina.
Para preparar esta gelatina, la piel y los huesos se cuecen durante horas en un caldo aromatizado, lo que permite extraer su colágeno y su gelatina. Una vez frío, el caldo se solidifica y adopta la textura de una gelatina.
Ese bloque gelatinizado, que en esencia es caldo solidificado, se pica e incorpora al relleno de cerdo u otros ingredientes elegidos para los raviolis.
Al cocerse al vapor, la gelatina vuelve a licuarse y genera ese caldo caliente y delicioso que se sorbe al perforar ligeramente el ravioli. Solo de pensarlo ya me entra hambre.
Los ingredientes de los xiao long bao
El vino Shaoxing: Un gran clásico que aporta autenticidad a la receta
El aceite de sésamo: Indispensable, pero conviene usarlo con moderación para que no eclipse los demás sabores
La salsa de soja light: la salsa de soja clara habitual que se encuentra en cualquier supermercado
Xiao Long Bao
Equipo
Ingredientes
Gelatina de cerdo
- 260 g corteza de cerdo cortada en tiras de 2 cm
- 450 g huesos de cerdo preferiblemente con algo de carne
- 950 ml agua
- 2 rebanadas jengibre
- 3 cebolletas cada una cortada en 3 trozos
- 1 cucharada vino Shaoxing
- 0.5 cucharadita sal
Masa
- 130 g harina de trigo todo uso
- 90 ml agua tibia
Relleno
- 450 g carne de cerdo picada 70 % magra y 30 % grasa
- 2 cucharadas vino Shaoxing
- 1 cucharadita sal
- 0.5 cucharadita aceite de sésamo
- 2 cucharaditas azúcar
- 3 cucharaditas salsa de soja ligera
- 3 cucharadas agua
- 1 pizca pimienta blanca
- 0.5 cucharada jengibre picado
- 1 gran puñado gelatina de cerdo en cubos
Salsa para mojar
- vinagre de arroz negro
- jengibre fresco en juliana
Instrucciones
Gelatina
- Coloque la corteza y los huesos de cerdo en una cacerola pequeña y cúbralos con agua fría.
- Lleve a ebullición, escurra y enjuague de inmediato la corteza y los huesos para retirar las impurezas. Aclare la cacerola, vuelva a colocar todo dentro y añada el agua, el jengibre, la cebolleta y el vino. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca al mínimo, tape y deje cocer a fuego muy suave durante 2 h.
- Apague el fuego, deje que el caldo se temple y cuele el líquido en un bol. Cuando esté completamente frío, cubra y refrigere toda la noche.
- Opcional: reserve la mitad de la corteza cocida, devuélvala al caldo y triture todo en la batidora hasta obtener una mezcla finísima. Si fuera necesario, vuelva a colar.
Masa
- Ponga la harina en un bol amplio y agregue el agua tibia poco a poco, de a cucharadas.
- Amasar 15-20 min, hasta que resulte muy suave y elástica. Cubrir con un paño y dejar reposar 30 min.
Relleno
- Coloque la carne picada en el procesador y triture 30-60 s, hasta que adquiera textura de pasta.
- Pase la carne a un bol y agregue el resto de los ingredientes, excepto la gelatina. Mezcle enérgicamente unos 2 min, hasta que quede homogéneo y aireado. Incorpore luego los cubitos de gelatina con suavidad, sin sobretrabajar.
- Cubra y guarde el relleno en la nevera hasta el momento de armar. Si va a usarlo enseguida, póngalo 15 min en el congelador para que se endurezca ligeramente.
Plegado
- Enharine ligeramente la superficie con maicena y forme con la masa un cilindro de unos 2,5 cm de diámetro.
- Corte el cilindro en porciones de aprox. 11 g (del tamaño de un ñoqui grande). Aplaste cada pieza hasta obtener un disco de unos 7,5 cm de diámetro. Mantenga la masa siempre cubierta con un paño húmedo.
- Prepare la vaporera de bambú: forre el fondo con gasa, hojas de col napa o discos antiadherentes para vaporera. Si utiliza estos últimos, pincélelos antes con un poco de aceite.
- Con todo listo, retire el relleno de la nevera. Trabaje de a uno: ponga 1 cda de relleno en el centro de cada disco y pliegue haciendo 12–20 pliegues, sellando bien la parte superior. Si la mezcla se ablanda y dificulta el trabajo, devuélvala 15 min al congelador y continúe.
- Disponga los dumplings en la vaporera forrada, dejando unos 5 cm de separación.
Cocción al vapor
- Llene un wok metálico u olla vaporera con agua y llévela a ebullición.
- Cuando el agua hierva, coloque la vaporera de bambú encima, tape y cueza al vapor a fuego alto durante 8 min. Retire la vaporera del fuego y sirva de inmediato.
