El tamagoyaki, frecuentemente comparado con un milhojas de tortilla por sus delicadas capas superpuestas, es un pilar de la gastronomía japonesa y encarna una armoniosa fusión de sencillez y elegancia.
Muy apreciado tanto en los bentos de diario como de acompañamiento refinado en las bandejas de sushi, el tamagoyaki rinde homenaje al umami, ese sabor rico y complejo que se halla en el corazón de la cultura culinaria japonesa.
La meticulosa elaboración de esta tortilla enrollada, donde cada capa evidencia paciencia y destreza culinarias extraordinarias, simboliza la búsqueda constante de la perfección y del equilibrio estético que caracteriza a la cocina japonesa. Su filosofía difiere por completo de la de la crepe vietnamita banh xeo o del omurice.
¿Tamagoyaki? Mejor Dashimaki
El dashimaki es una versión refinada y profundamente sabrosa del tamagoyaki tradicional. Al estar enriquecido con dashi, ese caldo esencial que palpita en el corazón de numerosos platos japoneses, aporta a la tortilla una profundidad umami y una delicada dulzura.
El dashimaki encarna la esencia del wabi-sabi, la filosofía japonesa que halla belleza y serenidad en la impermanencia y la imperfección, gracias a su textura aireada y a sus sabores sutilmente matizados.
La forma tradicional rectangular
Históricamente, el tamagoyaki se cocina en una sartén rectangular llamada makiyakinabe, lo que subraya la importancia de la forma y la estética tradicionales. No obstante, la adopción de métodos contemporáneos que permiten usar una sartén redonda representa un interesante punto de encuentro entre el respeto a la tradición y la apertura a la innovación. Aun así, si lo prefieres puedes comprar la sartén aquí en Amazon.
Esta capacidad de adaptación refleja el concepto japonés de mono no aware, que valora la sensibilidad hacia la belleza efímera de las cosas y demuestra que la excelencia del sabor puede trascender la forma tradicional del utensilio.
Variaciones del Tamagoyaki
El tamagoyaki es un lienzo en blanco que invita a experimentar con sabores y texturas.
El añadido de furikake, togarashi o hojas de nori entre las capas no es solo un gesto culinario, sino una expresión de kodawari, la obsesión por el detalle y la búsqueda de la perfección.
Personalizar el dashimaki permite perpetuar la tradición e imprimirle un sello propio, reflejando la riqueza y la evolución de la cultura culinaria japonesa.
Atsuyaki Tamago
El atsuyaki tamago, literalmente “huevos gruesos a la parrilla”, es otra variación notable del tamagoyaki, caracterizada por capas algo más gruesas que las del dashimaki tamago. Esta tortilla se distingue por un sabor más dulce, logrado con azúcar o mirin, mientras que la salsa de soja, a menudo presente, aporta un ligero tono tostado a la superficie.
Para conservar el emblemático amarillo brillante del atsuyaki tamago, suele sustituirse la salsa de soja clásica por usukuchi (clara) o shiro (blanca). Ese sutil equilibrio entre dulzura y umami, unido a una textura esponjosa, hace del atsuyaki tamago un favorito, apreciado tanto por su aspecto como por su delicado sabor. El atsuyaki tamago tiene sus raíces en la región de Kanto, a diferencia del dashimaki, más típico de Kansai.
El estilo Edomae
Dentro de nuestra exploración del tamagoyaki, resulta imprescindible mencionar el tamago al estilo Edomae (江戸前玉子焼き), una variante emblemática que a menudo se sirve como broche final de una refinada comida de sushi.
Este estilo se distingue por un conjunto complejo de ingredientes que incluye, además de los huevos, camarón finamente picado, azúcar, sal, yam o patata japonesa, mirin, pasta de anguila o de pescado y shoyu.
Su preparación exige una atención minuciosa: los ingredientes se remueven durante largo tiempo, a veces más de 30 minutos, antes de batirse y cocinarse con cuidado en una sartén rectangular, la misma makiyakinabe del tamagoyaki. La dificultad radica en la precisión de la cocción, pues el más mínimo exceso arruina textura y equilibrio de sabores.
Un tamago Edomae perfecto debe resultar dulce y delicado, pero a la vez expresar profundas notas umami gracias al camarón y a la pasta de pescado, con una textura densa que recuerda a un suflé. Este nivel de dominio lo convierte en una verdadera prueba de la destreza del chef y en un final exquisito para realzar una comida de sushi. Si quieres evaluar la calidad de un omakase, fíjate en su tamago Edomae.
Consejos para lograr la tortilla japonesa enrollada
La proporción entre dashi y huevos enriquece sabor y textura, aunque su presencia complica la cocción porque la mezcla queda menos densa. Por ello, utiliza el dashi con moderación en tus primeros intentos.
Asegúrate de engrasar bien la sartén, incluso si es antiadherente… si se pega, todo habrá terminado.
Los ingredientes principales del Tamagoyaki
Salsa de soja clara: puedes sustituirla por tamari o por salsa de soja japonesa (Kikkoman).
Dashi: utiliza dashi en polvo o casero.
Mirin: recuerda que un buen mirin debe saber a sirope, no a vinagre.
Daikon: funciona como guarnición deliciosa, aunque es opcional.
Tamagoyaki – Tortilla japonesa enrollada
Ingredientes
- 3 huevos grandes
Condimentos
- 45 ml dashi casero o instantáneo disuelto en agua
- 2 cucharaditas azúcar
- 1 cucharadita salsa de soja ligera
- 1 cucharadita mirin
- 2 pizcas sal
Para la cocción
- 2 cucharadas aceite neutro
Acompañamiento
- 85 g rábano daikon
- salsa de soja ligera
Instrucciones
- Mezcla suavemente los huevos con todos los condimentos. Si quieres, pasa la mezcla por un colador un par de veces para eliminar el aire y lograr una textura sedosa.3 huevos grandes, 45 ml dashi, 2 cucharaditas azúcar, 1 cucharadita salsa de soja ligera, 1 cucharadita mirin, 2 pizcas sal
- Calienta una sartén rectangular (o antiadherente) a fuego medio y engrásala con el aceite neutro.2 cucharadas aceite neutro
- Comprueba la temperatura dejando caer una gota de la mezcla: debe chisporrotear al instante.
- Vierte una capa fina de huevo y gira la sartén hasta cubrir toda la base.
- Cuando la base se haya cuajado, enrolla la tortilla desde el lado opuesto al mango hasta formar un cilindro.
- Unta de nuevo la sartén con un poco de aceite, levanta el rollo y deja que el aceite se extienda; añade otra capa de huevo.
- Ahora enrolla empezando por el rollo formado, de modo que quede sobre la capa recién cuajada.
- Repite el engrase, el vertido y el enrollado hasta agotar la mezcla.
- Si lo prefieres, dora ligeramente la superficie, sácalo y envuélvelo en una esterilla de bambú para darle forma. Deja reposar 5 minutos.
Para servir
- Corta el tamagoyaki en porciones de unos 1 cm de grosor.
- Ralla el daikon, escúrrelo y sírvelo junto al tamagoyaki con un poco de salsa de soja.85 g rábano daikon, salsa de soja ligera
