¿Qué es el Sheng Jian Bao?
El bao, ese manjar imprescindible de la cocina china, es sin duda uno de mis platos favoritos: conquista paladares en toda China y mucho más allá. Su masa suave y esponjosa envuelve un relleno rico, sabroso y, sobre todo, jugoso.
Entre las muchas variantes, el Sheng Jian Bao (生煎包), especialidad de Shanghái, ocupa un lugar privilegiado en mi corazón. Tradicionalmente se come en el desayuno y se distingue por su método de cocción: los bollos se fríen directamente en la sartén sin pasar antes por el vapor.
Esta técnica hace que la masa crezca y quede crujiente en la base, mientras el interior permanece suave y jugoso. La combinación perfecta entre la corteza dorada y crujiente, la esponjosidad del pan y el relleno jugoso y umami conduce directamente a un orgasmo gastronómico.
Degustado desde principios del siglo XIX por los habitantes de Shanghái, este manjar matutino está hoy al alcance de cualquiera: podemos prepararlo y disfrutarlo a cualquier hora, sin salir de nuestra cocina europea.
Cada verano espero impaciente a mi familia de Nueva York para ir juntos a mi restaurante favorito y probar su versión. De hecho, de ese lugar saqué la inspiración para el relleno; aún no me queda perfecto, ¡pero ya casi lo consigo!
¿Qué hago con la gelatina si no tengo licuadora?
No hay problema: usa una proporción de 1:2 (es decir, 200 ml de agua en lugar de 400) y cuece durante 1:30.
Trucos para hacer los bao
¡Respeta las cantidades de la masa! Eso sí, la cantidad de agua puede variar según la harina que utilices; solo la práctica te ayudará a dar con la proporción correcta.
Si la masa se pega, espolvorea maicena en la superficie de trabajo: ¡funciona de maravilla!
Lo admito: esta receta lleva tiempo, pero la satisfacción de darle un gran mordisco lo compensa con creces. Es sencillamente divina.
Utilizo un relleno muy parecido para mis raviolis chinos
Sheng Jian Bao: panecillos chinos crujientes y jugosos
Ingredientes
Gelatina de cerdo casera
- 100 g de piel de cerdo
- 400 ml agua
- 1 trozo pequeño de jengibre
- 2 cebolletas
- 2 pizcas de sal
- 1 pizca de glutamato (opcional)
Masa
- 400 g harina de trigo
- 2 g levadura seca
- 230 ml agua
- 1 cucharadita azúcar
Relleno
- 300 g carne de cerdo picada
- 200 g gelatina de cerdo
- 1 cucharada cebolleta picada
- 1 cucharadita jengibre muy, muy picado
- 150 ml agua
- 1.5 cucharadita sal
- 2 cucharadita azúcar
- 1 cucharada aceite de sésamo
- 1 cucharada vino Shaoxing
- 2 cucharaditas maicena
- 1 cucharadita granos de pimienta de Sichuan
Cobertura
- semillas de sésamo negro
- cebolleta picada
Instrucciones
Gelatina de cerdo
- Si es necesario, raspa la piel para eliminar cualquier pelo.100 g de piel de cerdo
- Córtala en tiras finas.
- Pon todas las tiras junto con el resto de ingredientes de la gelatina en una cacerola y cuece a fuego muy suave durante unos 40 minutos.400 ml agua, 1 trozo pequeño de jengibre, 2 cebolletas, 2 pizcas de sal, 1 pizca de glutamato (opcional)
- Mantén siempre una proporción aproximada de 1:4 entre piel y agua. Si el líquido se evapora demasiado deprisa, añade un chorrito a mitad de cocción.
- Retira la cebolleta y el jengibre. Pasa la piel con su líquido a la batidora y tritura a máxima potencia.
- Vierte de nuevo en la cacerola, cuece 3-5 minutos más y pásalo a un recipiente de cristal.
- Reserva en la nevera hasta que cuaje.
Masa
- En un cuenco mezcla la harina con la levadura seca y el azúcar.2 g levadura seca, 400 g harina de trigo
- Incorpora el agua poco a poco mientras remueves.230 ml agua
- Amasa hasta obtener una bola lisa, cúbrela con film y deja reposar 20–30 minutos a temperatura ambiente.
- Pasado el tiempo, presiona la superficie con un dedo: si se recupera lentamente, está lista para pasar al frigorífico.
Relleno
- En un cuenco combina el agua, el jengibre, los granos de pimienta de Sichuan y las cebolletas. Deja infusionar 15 min.1 cucharada cebolleta picada, 1 cucharadita jengibre muy, muy picado, 150 ml agua, 1 cucharadita granos de pimienta de Sichuan
- En un bol grande mezcla todos los ingredientes del relleno salvo la gelatina y el líquido infusionado. Remueve siempre en la misma dirección durante 3 minutos.1 cucharadita azúcar, 300 g carne de cerdo picada, 1.5 cucharadita sal, 2 cucharadita azúcar, 1 cucharada aceite de sésamo, 1 cucharada vino Shaoxing, 2 cucharaditas maicena
- Cuela el agua infusionada, desecha los aromáticos y añade el líquido poco a poco mientras sigues mezclando.
- Trabaja la mezcla hasta obtener una pasta homogénea.
- Saca la gelatina ya cuajada y pícala en dados muy pequeños.200 g gelatina de cerdo
- Añádela a la carne, mezcla bien y refrigera al menos 15 min.
Formado
- Desgasifica la masa presionándola con la mano.
- Dóblala como un rectángulo y estírala con el rodillo.
- Enrolla la masa hasta formar un cilindro largo.
- Corta porciones de 13–15 g y espolvorea con harina para que no se peguen.
- Calienta una sartén amplia con un chorrito de aceite.
- Aplana cada porción con la palma y, con el rodillo, adelgaza los bordes girando la masa con la otra mano.
- Coloca una cucharadita de relleno en el centro de cada disco.
- Envuelve el relleno y ve formando pliegues, pellizcando al final para cerrar.
- Comprueba que la “boca” queda bien sellada para que el jugo no se escape.
Cocción
- Coloca los baos en la sartén caliente, con el cierre hacia abajo, y dora a fuego medio 1-2 minutos hasta que la base esté bien tostada.
- Vierte agua hasta alcanzar aproximadamente la mitad de la altura de los baos.
- Tapa, baja el fuego y cocina 8-10 minutos.
- Cuando el agua se evapore y oigas el chisporroteo del aceite, apaga el fuego y espolvorea cebolleta y sésamo negro.cebolleta picada, semillas de sésamo negro
- Vuelve a tapar y deja reposar 1 minuto antes de servir.
