Pato laqueado… De verdad tengo que presentar este gran clásico chino? Aun así, su historia resulta bastante interesante.
La historia del pato laqueado
El origen del pato laqueado se remonta a la dinastía Ming, hace unos 600 años. Cocineros de todo el país viajaban a Pekín para cocinar para el emperador. Era un oficio prestigioso, pues solo los mejores chefs podían entrar en las cocinas del palacio. Un gran chef incluso alcanzó el rango de ministro!
Fue en esas cocinas donde platos emblemáticos de la gastronomía china, como el pato laqueado, fueron concebidos y perfeccionados por los chefs del palacio. Al principio, las recetas se guardaban en secreto para disfrute exclusivo del emperador y su círculo cercano.
Como era de esperar, las recetas acabaron filtrándose y llegaron a las calles de Pekín. Tras la caída de la dinastía Qing en 1911, los chefs de la corte que abandonaron la Ciudad Prohibida abrieron restaurantes por toda la ciudad y democratizaron el pato laqueado, junto con otros platos exquisitamente deliciosos, para el gran público. fuente
Consejos para el pato laqueado
Sé que el segundo paso, aunque opcional, puede intimidar, pero es imprescindible si desean lograr el mismo resultado que en un restaurante chino: una piel crujiente que se separe de la carne.
Para gustos, colores. A mí me encanta hincar el diente a un buen trozo de carne con su piel, así que en ocasiones me salto este paso.
Los ingredientes del pato laqueado
Salsa hoisin: Es la salsa tradicional para el pato laqueado y no puede faltar. Pueden comprarla o prepararla ustedes mismos con mi receta. Tambien forma parte de mi receta de char siu
Vino Shaoxing: Para una receta auténtica, los ingredientes deben serlo tambien. Haga clic aquí para sustitutos, pero recomiendo encarecidamente comprarlo.
Salsa de ostras: Esta salsa no sabe a ostra, sino a gloria. Haga clic aquí para saberlo todo sobre la salsa de ostras
Aceite de sésamo: Facil de encontrar, pero imprescindible. No lo olviden y, eso si, controlen la cantidad y el tipo de aceite
Cinco especias chinas: Es la mezcla de especias que aporta el toque definitivo de autenticidad a la receta
Pato laqueado con crepes chinas 100% caseras
Ingredientes
Para las crepes
- 272 g harina de trigo
- 240 ml agua hirviendo
- 3 cucharadas aceite vegetal
Para el pato
- 3 cucharadas de sirope (puedes sustituirlo por miel, mucho menos engorroso)
- 1 cucharada cinco especias chinas
- 1.5 cucharada vino Shaoxing
- 4 cucharadas salsa de ostras
- 1 cucharadita vinagre de arroz
- 1 pato entero de unos 1 kg
- 1 lata cerrada (Coca-Cola, cerveza, Red Bull, etc.)
- 1 espacio en la nevera lo bastante alto para mantener el pato de pie
Para el sirope
- 100 ml agua
- 100 g azúcar en polvo
Para el montaje
- 10 crepes chinas
- 1 cucharada aceite de sésamo
- 2 parte blanca de puerros
- 1 pepino
- 2 cucharadas salsa hoisin
Instrucciones
Antes de empezar
- Empieza a preparar el pato al menos un día antes de servirlo para que el resultado sea perfecto.
PATO
- Pon a hervir una olla grande con 2 l de agua.
- (Opcional) Con los dedos, separa con cuidado la piel de la carne en la parte inferior de las pechugas. Introduce una pajita y sopla suavemente, como si inflaras un globo, para despegar la piel.
- Cuando el agua rompa a hervir, coloca el pato sobre una rejilla en el fregadero y, con un cucharón, vierte el agua uniformemente sobre la piel (verás cómo se tensa; ¡es bastante divertido!).
- Mezcla en un bol la mezcla de cinco especias, el vino Shaoxing y la salsa de ostras. Masajea con ella el interior del pato y reserva aproximadamente un tercio.
- Coloca el pato de pie sobre un plato, insertándole la lata por la cavidad.
- En un bol mezcla 2 cucharadas de agua caliente, el vinagre y el sirope con la marinada restante. Con un pincel (o, en su defecto, con las manos) barniza todo el pato. Lleva a la nevera durante 30 min.
- Barnízalo una segunda vez y déjalo de pie en la nevera durante 24 h. Si quieres, puedes repetir el barnizado 2-3 veces más.
COCCIÓN DEL PATO
- Cierra la cavidad posterior del pato con palillos.
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Coloca el pato, con la pechuga hacia arriba, directamente sobre la rejilla y pon una bandeja debajo para recoger los jugos.
- Hornea 20 min, dale la vuelta y hornea 15 min más.
- Gíralo de nuevo, baja la temperatura a 130 °C y hornea 50 min más. Añade 10 min por cada 500 g adicionales de peso. Cada horno es distinto; vigila el proceso con regularidad.
SIROPE
- Pon el agua y el azúcar en un cazo a fuego alto.
- Lleva a ebullición.
- Hierve 1 min, retira del fuego y pasa el sirope a un frasco para que se enfríe.
CREPES
- Mezcla la harina con el agua hirviendo en un cuenco grande y deja que la masa se temple.
- Amasa hasta obtener una masa lisa y deja reposar 20 min.
- Forma 18 bolitas.
- Aplánalas hasta obtener discos de unos 10 cm.
- Engrasa ligeramente una sartén y cocina las crepes: primero por un lado hasta que salgan pequeñas manchas doradas y luego por el otro.
MONTAJE
- Mezcla la salsa hoisin con el aceite de sésamo y una cucharada del jugo del pato.
- Unta una crepe con un poco de salsa, añade tiras de puerro, una rodaja de pepino y, por último, dos láminas de pato.
Notas
- Puedes sustituir el sirope por miel.
- El tiempo de cocción varía según el tamaño del pato; vigila el horno y ajusta si es necesario.
