Si lees mis artículos dedicados a la cocina japonesa, notarás que el kombu es un ingrediente que menciono a menudo. Pero ¿qué es el kombu y por qué desempeña un papel tan importante en la gastronomía japonesa? Este artículo busca responder a esas preguntas.
¿Qué es el Kombu?
El kombu, también llamado konbu, kelp, haidao en chino o dashima en coreano, designa a un conjunto de algas comestibles del género Laminaria. Muy apreciado en Asia Oriental, especialmente en Japón, Corea y China, también se cultiva en Bretaña, Francia, donde recibe los nombres de kombu bretón, “látigo de brujas”, ouarle, laminaria flexible o incluso kombu real. Al igual que el nori o el aonori, forma parte de la familia de algas que se consumen en Japón.
Esta alga crece en las aguas frías del norte, a profundidades de 5 a 8 metros, y es especialmente abundante alrededor de Hokkaido, la gran isla situada al norte de Japón. Tarda aproximadamente dos años en alcanzar su madurez óptima. El periodo de recolección suele extenderse de julio a septiembre. Para la cosecha se emplean barcos especialmente equipados para desprender el kombu del fondo marino. Solo se cortan las hojas superiores, lo que permite que broten nuevas hojas a partir de la raíz.
Una vez cosechadas, las hojas se extienden sobre las rocas y se dejan secar durante cuatro o cinco horas; después se prensan para eliminar la humedad residual. Cuando están completamente secas, las tiras de kombu se llevan al interior, se clasifican según las necesidades de los productores y, finalmente, se envían.
Las diferentes variedades de kombu
Existen cuatro variedades principales de kombu: el Rishiri kombu, el Ma kombu, el Rausu kombu y el Hidaka kombu.
El Rishiri kombu es de color marrón oscuro, delgado y muy firme. Sus bordes son ligeramente rizados. Debe su nombre a la isla de Rishiri, situada en el extremo noreste de Hokkaido. Su caldo se distingue por ser claro, aromático y tener un sabor ligeramente salado pero intenso.
El Ma kombu es especialmente apreciado, sobre todo en la región de Osaka. Se caracteriza por sus tiras gruesas y anchas. Su caldo es refinado, suave y más claro que el del Rishiri kombu.
El Rausu kombu es delgado pero muy ancho. Toma su nombre de la ciudad de Rausu. Su caldo presenta un color amarillo oscuro y destaca por su riqueza, su fragancia y su dulzura.
El Hidaka kombu es de color verde oscuro casi negro y goza de gran popularidad en Tokio y en el norte de Japón. Al ser menos costoso que las otras variedades, se utiliza a menudo en numerosos platos, especialmente como guarnición. Su caldo es ligeramente más suave que el del Rishiri kombu.
¿Cómo utilizar el kombu en la cocina?
Desde hace siglos, el kombu se emplea para sazonar platos, sobre todo en la cocina japonesa y en la asiática en general. A comienzos del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el kombu era rico en glutamato (MSG), lo que llevó a identificar el umami, el quinto sabor básico. Desde entonces, el uso del kombu no ha dejado de popularizarse. A continuación encontrarás algunas ideas para disfrutarlo:
Preparar Dashi: El kombu es uno de los tres ingredientes principales del dashi, el caldo base de muchas sopas tradicionales japonesas como la sopa de miso, las sopas de fideos soba y ramen, o las sopas de tofu.
Preparar un caldo de verduras: Cocinar el kombu con verduras potencia el sabor del caldo, y también realza otras preparaciones como el kimchi jjigae.
Preparar ensaladas: Hierve las hojas de kombu durante una hora, córtalas en trozos pequeños e incorpóralas a tu ensalada.
Secar pescados y verduras (konbujime): El kombu también se utiliza en la técnica del konbujime, que consiste en colocar pescados crudos o verduras entre capas de kombu para infusionarles de manera natural el umami y, al mismo tiempo, extraer la humedad.
Usar como condimento: El kombu puede molerse hasta obtener un polvo, cortarse en trozos pequeños o cocerse en agua para utilizarse como aderezo. Para más información, consulta mis artículos sobre el Mentsuyu y el Furikake.
Sazonar el arroz: Cocinar el arroz con kombu realza su sabor. El arroz para sushi y el onigiri son buenos ejemplos.
Ablandar frijoles: Cocer los frijoles con kombu los vuelve más tiernos y fáciles de digerir.
¿Cómo comprar y conservar el kombu?
Puedes encontrar hojas de kombu importadas de Japón en tiendas especializadas en productos japoneses y asiáticos. También están disponibles en algunas tiendas de comestibles y en supermercados tradicionales. Antes de comprar, revisa detenidamente la fecha de caducidad y el estado del embalaje para garantizar la calidad del kombu.
Esta alga es muy sensible al calor, a la luz solar directa y a la humedad. Por ello, se recomienda conservarla en un lugar seco, fresco y protegido de la luz. Un kombu de buena calidad puede utilizarse durante un año.
¿Cuáles son los beneficios del kombu?
El kombu no solo es una excelente fuente de glutamato, sino que también aporta yodo, un elemento esencial para el metabolismo, la salud ósea, la respuesta inmunitaria y otras funciones corporales. Además, resulta útil para quienes siguen una dieta, ya que contiene enzimas que descomponen los azúcares complejos que, por lo general, son indigeribles en el estómago.
Asimismo, el kombu proporciona varios minerales y vitaminas, entre ellos calcio, hierro, magnesio, potasio y las vitaminas A y C, sin olvidar oligoelementos como el cobre y el zinc.
