Una coppa casera: cabecero de lomo de cerdo salado, frotado con aguardiente, cubierto de pimienta y después curado durante varios meses
Unas lonchas finas de coppa en una tabla, una copa en la mano, y el aperitivo está servido. Este embutido tradicional elaborado con cabecero de lomo de cerdo tiene una textura melosa y mucho sabor. Hacerlo uno mismo permite elegir los ingredientes y adaptar la sazón al propio gusto, manteniendo vivo un saber hacer antiguo. Requiere paciencia, pero la primera loncha la recompensa: ¡placer garantizado!
¿Qué es la coppa?
Es una pieza de cabecero de lomo de cerdo salada con esmero, aderezada con especias y alcohol, y después curada durante mucho tiempo. Cuidado con confundirla con el salchichón: aunque algunos la embuten en tripa, la coppa es sin duda una carne curada.
De Emilia-Romaña a Córcega
La coppa es originaria de Italia, más concretamente de Emilia-Romaña, Lombardía y el Piamonte. Después cruzó las fronteras y se asentó en Córcega y en algunas regiones del sur de Francia.
Su nombre viene del italiano «coppa», que significa nuca, en referencia a la parte del cerdo que se utiliza. Históricamente se preparaba durante los meses de invierno, cuando el frío ayudaba a conservar la carne.
La salazón y el secado se desarrollaron como formas naturales de conservar la carne para más adelante. Con el tiempo, la coppa se convirtió en un clásico de la gastronomía italiana y corsa.
Los ingredientes principales de la coppa
La receta sencilla requiere pocas cosas: un buen cabecero de lomo de cerdo, sal gruesa para cubrirlo por completo, un poco de aguardiente para masajearlo y pimienta o pimiento de Espelette para recubrirlo. Lo demás lo pone el tiempo de secado.
Claves técnicas para una buena coppa
La receta ofrece un método sencillo para calcular a grandes rasgos el tiempo de salazón, y funciona. Para mayor precisión, sobre todo con una salazón al vacío (que permite añadir especias, consulta las cantidades más abajo), calcula el tiempo de salazón así: mide el diámetro de la carne en centímetros, divídelo entre dos para obtener el radio y súmale 1. Para una pieza de 8 cm de diámetro: 8 ÷ 2 = 4, y luego 4 + 1 = 5, es decir, 5 días en la nevera.
Para el método al vacío, que da más sabor, prepara una mezcla que aporte un 4,5 % de sal respecto al peso de la carne. Por cada kilo de carne:
- 45 g de sal (fina o gruesa)
- 22,5 g de azúcar moreno (es decir, el 50 % del peso de la sal, que puede reducirse hasta el 10 %)
- 1 g de pimienta molida
- 1 g de bayas de enebro molidas
- 0,5 g de mezcla de 4 especias (disponible en tiendas)
- 0,3 g de hojas de laurel picadas
Frota rápidamente la carne con la mezcla y envásalo todo al vacío. Mételo en la nevera durante el tiempo que indica la fórmula, masajeando la bolsa y dándole la vuelta de vez en cuando para que las especias penetren bien.
También puedes añadir especias a la sal gruesa de la receta sencilla, pero penetrarán menos que con el método al vacío.
Esta receta sigue el método tradicional, sin sal nitrificada: las cantidades de sal, las temperaturas y los tiempos indicados son lo que garantiza la conservación y deben respetarse al pie de la letra, con una higiene impecable; quien prefiera un margen de seguridad adicional puede sustituir parte de la sal por sal nitrificada al 0,6 %, dosificada según las indicaciones del fabricante.
Una receta aportada por Charcuterie Di Lorenzo
Ingredientes
- 1 buen cabecero de lomo de cerdo
- Sal gorda de Guérande suficiente para cubrir la carne por completo
- Un poco de aguardiente o un destilado blanco que te guste especialmente
- Pimienta o pimiento de Espelette
Instrucciones
- Deja el cabecero de lomo de cerdo en sal durante 24 horas por kilo de carne.1 buen cabecero de lomo de cerdo, Sal gorda de Guérande
- Asegúrate de que el cabecero quede totalmente cubierto de sal gorda en un recipiente inclinado para que el agua pueda escurrirse.
- Pasado el tiempo de salazón, lava el cabecero con agua corriente para eliminar el exceso de sal.
- Seca ligeramente la carne y masajéala con el aguardiente.Un poco de aguardiente
- Ata el cabecero con cordel de cocina, dejando una lazada lo bastante larga para colgarlo.
- Pasa la carne por pimienta o pimiento de Espelette para cubrirla.Pimienta o pimiento de Espelette
- Cuelga la carne en un lugar fresco (entre 8 y 14°C) y ventilado durante 4 a 6 meses.
- El secado habrá terminado cuando la carne haya perdido del 30 al 40% de su peso inicial
