Πατάτες σε λεπτές φέτες, γάλα, κρέμα γάλακτος, λίγο σκόρδο και μοσχοκάρυδο, 40 λεπτά στους 160 °C στο καλάθι.
Το καλάθι ανοίγει αποκαλύπτοντας μια επιφάνεια με χρυσαφένιες και καστανές κηλίδες, και το άρωμα της ζεστής κρέμας με σκόρδο φτάνει πριν από το πιάτο. Από κάτω, οι φέτες έχουν μαλακώσει και δέσει μεταξύ τους χωρίς να διαλυθούν, και η μύτη του μαχαιριού διαπερνά το κέντρο χωρίς κόπο. Ούτε τυρί ούτε μπεσαμέλ : πατάτες, γάλα και κρέμα γάλακτος που δένουν μαζί. Για δύο μερίδες, το air fryer τα καταφέρνει καλύτερα από έναν μεγάλο φούρνο που ανάβει χωρίς λόγο.
Τι είναι το γκρατέν ντοφινουά ;
Ωμές πατάτες κομμένες σε φέτες πάχους 2 έως 3 mm, γάλα, ρευστή κρέμα γάλακτος, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και λίγο βούτυρο για το άλειμμα του σκεύους. Η λέξη γκρατέν δηλώνει την κρούστα που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Το « ντοφινουά » συνδέει το πιάτο με το Ντοφινέ, στη νοτιοανατολική Γαλλία.
Το τυρί δεν περιλαμβάνεται. Με τριμμένη γκρυγιέρ από πάνω, προκύπτει ένα γκρατέν σαβουαγιάρ, που είναι άλλο πιάτο. Το δέσιμο δεν προέρχεται ούτε από αυγό ούτε από αλεύρι : το άμυλο που απελευθερώνουν οι φέτες πήζει το γάλα και την κρέμα κατά το ψήσιμο. Γι’ αυτό και ο κανόνας που ξαφνιάζει περισσότερο : δεν ξεπλένουμε ποτέ τις πατάτες αφού τις κόψουμε.
Από το Ντοφινέ στο καλάθι του air fryer
Το πιάτο προέρχεται από το Ντοφινέ, όπου το έφτιαχναν με ό,τι υπήρχε διαθέσιμο : πατάτες, γάλα, κρέμα γάλακτος και λίγα μυρωδικά. Συνόδευε τα ψητά κρέατα και τα οικογενειακά γεύματα, σερβιρισμένο στο σκεύος του, ακόμη ζεστό.
Το air fryer αλλάζει περισσότερο την κλίμακα παρά τη συνταγή. Δύο μερίδες σε ένα μικρό σκεύος, 40 λεπτά στους 160 °C και κυκλοφορία ζεστού αέρα που ροδίζει την επιφάνεια πιο γρήγορα από έναν συμβατικό φούρνο. Οι αναλογίες και οι κινήσεις, όμως, παραμένουν ίδιες.
Βασικά υλικά του γκρατέν ντοφινουά
500 g πατάτες με σφιχτή σάρκα που μαλακώνει στο ψήσιμο σχηματίζουν τις στρώσεις και εξασφαλίζουν το δέσιμο. Οι ποικιλίες Princesse Amandine, Charlotte και Belle de Fontenay κρατούν το σχήμα τους σε φέτες. Η Bintje δίνει πιο κρεμώδες αποτέλεσμα, αλλά διαλύεται πιο εύκολα, ενώ οι αλευρώδεις ποικιλίες διαλύονται. Κόψτε ομοιόμορφες φέτες πάχους 2 ή 3 mm, κατά προτίμηση με μαντολίνο.
10 cl γάλα και 15 cl ρευστή κρέμα γάλακτος σχηματίζουν το μείγμα. Το γάλα μόνο του δίνει πιο ελαφρύ δέσιμο που κόβει ευκολότερα, ενώ η κρέμα προσφέρει τα λιπαρά που το σταθεροποιούν. Οι 6 πρέζες αλάτι, οι 6 στροφές του μύλου πιπεριού και οι 6 πρέζες μοσχοκάρυδο μοιράζονται σε κάθε στρώση, αλλιώς το κέντρο μένει άνοστο και η επιφάνεια υπερβολικά αλμυρή.
Η μισή σκελίδα σκόρδου χρησιμεύει για να τρίψετε το σκεύος, όχι για να την προσθέσετε μέσα : στους 160 °C, το σκόρδο σε κομμάτια καίγεται και πικρίζει. Τα 5 g βούτυρο αλείφουν τον πάτο και τα τοιχώματα, διευκολύνουν το σερβίρισμα και εμπλουτίζουν την κρούστα.
Τεχνικές συμβουλές
Το σκεύος καθορίζει την επιτυχία. Κεραμικό, πυρέξ ή σιλικόνης που αντέχει στους 200 °C, αρκετά μικρό ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας γύρω του και αρκετά χαμηλό ώστε να αφήνει περίπου 2 cm κάτω από την αντίσταση.
Το υγρό πρέπει να φτάνει ίσα στο ύψος της πατάτας, όχι να την πλημμυρίζει. Αν είναι πολύ λίγο, οι άκρες στεγνώνουν. Αν είναι πολύ, το μείγμα δεν δένει.
Αν η επιφάνεια ροδίζει πολύ γρήγορα, σκεπάστε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου καλά στερεωμένο στο χείλος του σκεύους, αλλιώς η ροή του αέρα θα το σηκώσει.
Ο μόνος αξιόπιστος έλεγχος είναι η μύτη ενός μαχαιριού στο κέντρο : πρέπει να γλιστρά χωρίς αντίσταση. Το χρώμα της επιφάνειας δεν λέει τίποτα για το εσωτερικό.
Αφήστε το να γίνει χλιαρό πριν το σερβίρετε : το μείγμα σταθεροποιείται και οι μερίδες κρατούν το σχήμα τους. Για το ξαναζέσταμα, υπολογίστε 8 έως 10 λεπτά στους 140 °C και έπειτα 2 λεπτά στους 160 °C για να ξαναγίνει τραγανή η επιφάνεια.
Υλικά
Pommes de terre
- 500 γρ. πατάτες με σφιχτή σάρκα που μαλακώνει στο ψήσιμο
Pour le plat
- 0,5 σκελίδα σκόρδο
- 5 γρ. βούτυρο
Assaisonnement
- 6 πρέζες μοσχοκάρυδο
- 6 πρέζες αλάτι
- 6 στροφές του μύλου μαύρο πιπέρι
Appareil à crème
- 10 cl γάλα
- 15 cl υγρή κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Préparation
- Πλύνετε και ξεφλουδίστε τις πατάτες.500 γρ. πατάτες με σφιχτή σάρκα που μαλακώνει στο ψήσιμο
- Κόψτε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες με μαντολίνο ή με καλά ακονισμένο μαχαίρι, χωρίς να ξεπλύνετε τις φέτες μετά το κόψιμο.
- Τρίψτε το πυρίμαχο σκεύος με τη μισή σκελίδα σκόρδου και στη συνέχεια βουτυρώστε τον πάτο και τα τοιχώματά του.0,5 σκελίδα σκόρδο, 5 γρ. βούτυρο
Montage
- Απλώστε μια στρώση από φέτες πατάτας, ώστε να επικαλύπτονται ελαφρώς, και στη συνέχεια προσθέστε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Επαναλάβετε, εναλλάσσοντας στρώσεις πατάτας και καρυκεύματα, μέχρι να τελειώσουν οι πατάτες.6 πρέζες μοσχοκάρυδο, 6 πρέζες αλάτι, 6 στροφές του μύλου μαύρο πιπέρι
- Ανακατέψτε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και περιχύστε τις πατάτες, ώστε το υγρό να φτάνει ίσα ίσα στο ύψος της τελευταίας στρώσης.10 cl γάλα, 15 cl υγρή κρέμα γάλακτος
Cuisson au air fryer
- Τοποθετήστε το σκεύος στο καλάθι του air fryer και ψήστε για 40 λεπτά στους 160 °C.
- Ελέγξτε το ψήσιμο με τη μύτη ενός μαχαιριού: πρέπει να εισχωρεί μέχρι το κέντρο χωρίς αντίσταση (διαφορετικά, συνεχίστε το ψήσιμο).
Finition
- Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς για λίγα λεπτά πριν σερβίρετε, απευθείας στο σκεύος ψησίματος.
