Μια αρωματική, πικάντικη ταϊλανδέζικη σούπα Tom Saap, όπου ένας σιγοβρασμένος χοιρινός ζωμός δένει με πάστα από καβουρδισμένα βότανα, λάιμ και νιφάδες τσίλι.

4.95/5 (17)

Πείτε saap στη διάλεκτο του Ισάν και το σκηνικό στήνεται αμέσως : η λέξη σημαίνει απλώς « νόστιμο ». Προσθέστε και το ήπιο ρήμα tom (« βράζω »). Έτσι προκύπτει το Tom Saap, ένα μπολ με τόσο έντονο άρωμα, που μοιάζει με βρώσιμη σύνοψη της βορειοανατολικής Ταϊλάνδης.

Το τομ γιαμ έχει κυριαρχήσει στις καρτ ποστάλ και στα μενού των εστιατορίων του εξωτερικού. Το Tom Saap, λιγότερο προβεβλημένο, διατηρεί έναν ξεκάθαρα βορειοανατολικό χαρακτήρα, παρόλο που πλέον έχει κατακτήσει τη Μπανγκόκ και πολλές ξένες πρωτεύουσες.

φρέσκα κρεμμυδάκια σε μπολ με τομ γιαμ — Ένα απολαυστικό τομ γιαμ

Πρόκειται για έναν διάφανο ζωμό με ζωηρό χαρακτήρα, αρωματισμένο με λεμονόχορτο, γκαλάνγκα, φύλλα combava, ψημένα τσίλι και σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού με νότες φουντουκιού.

Από τις φωτιές των ορυζώνων στους δρόμους της πόλης : προέλευση και πολιτισμικό πλαίσιο

Το Tom Saap γεννήθηκε εκεί όπου οι ορυζώνες συναντούν το πυκνό δάσος : μια ευρηματική, χωριάτικη σούπα, ικανή να μαλακώσει σκληρά κομμάτια βοδινού, εντόσθια ή ό,τι άλλο έπεφτε στην κατσαρόλα.

Οι πρώτοι ζωμοί σιγόβραζαν αργά πάνω σε φωτιά από ξύλα ; τα κόκαλα απελευθέρωναν το κολλαγόνο τους, ενώ η χολή αγελάδας, περιζήτητη για την καθαρή πικράδα της, χάριζε μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα. Οι ντόπιοι μάγειρες αναφέρουν ακόμη το παλιό ρητό : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « αν δεν είναι πικρό, δεν είναι νόστιμο ».

Στα τέλη του 20ού αιώνα, κύματα εργατών από το Ισάν έπαιρναν τα τρένα της τρίτης θέσης προς τα εργοτάξια της Μπανγκόκ, κουβαλώντας τις γεύσεις του τόπου τους σε μεταλλικά δοχεία φαγητού. Οι πλανόδιοι πωλητές ακολούθησαν, αντικαθιστώντας τα βοδινά εντόσθια με χοιρινά παϊδάκια από χοιρινό, πιο δημοφιλή, διατηρώντας παράλληλα την αρωματική βάση από βότανα.

Πικάντικο σοταρισμένο κοτόπουλο με βασιλικό, κόκκινες πιπεριές και σάλτσα, σερβιρισμένο σε λευκό πιάτο πάνω σε ξύλινο τραπέζι. — Προτιμάτε ένα πικάντικο σωτέ αντί για σούπα; Δοκιμάστε το Phat phet

Νύχτα τη νύχτα, μπολ με Tom Saap σκέπαζαν με ατμό τα πλαστικά τραπέζια που στήνονταν μπροστά από τους πύργους μπίρας, καθιερώνοντας το πιάτο ως το απόλυτο gap glaem (συνοδευτικό μεζέ) : ένα φαγητό φτιαγμένο για να κυκλοφορούν εξίσου άνετα καλάθια με κολλώδες ρύζι και κουτσομπολιά. Σήμερα, αρκεί να κοιτάξει κανείς τον αστικό χάρτη, από τη Σιγκαπούρη ως τη Στοκχόλμη, για να ακολουθήσει αυτά τα μεταναστευτικά μονοπάτια : κάθε μπολ μιλά ακόμη άπταιστα Ισάν, ακόμη κι αν η προφορά του μαλακώνει στο εξωτερικό.

Τι ακριβώς είναι το αληθινό Tom Saap;

Ένα αυθεντικό Tom Saap ξεδιπλώνει πρώτα το λεμονόχορτο, ύστερα τη ρητινώδη, καθαρή νότα του γκαλάνγκα και τέλος το εσπεριδοειδές ξάφνιασμα από τα φύλλα combava. Αν λείπει ένα από αυτά, η ισορροπία χάνεται.

Το βάθος προέρχεται από έναν ζωμό με κόκαλα (χοιρινά παϊδάκια ή μοσχαρίσιο κότσι), που παίρνει σώμα από το κολλαγόνο, ποτέ από γάλα καρύδας. Όταν σβήσει η φωτιά, μια χούφτα κουλάντρο (ผักชีฝรั่ง) και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι (ต้นหอม) επιπλέουν στην επιφάνεια ; ο « κλασικός » κόλιανδρος εδώ είναι απλώς επισκέπτης από την Κεντρική Ταϊλάνδη.

Το τσίλι μπαίνει σε δύο καίριες στιγμές : καπνιστές νιφάδες από ψημένα τσίλι ενσωματώνονται από την αρχή και, λίγο πριν από το σερβίρισμα, προστίθενται κοπανισμένα τσίλι bird’s eye. Τέλος, το σήμα κατατεθέν της περιοχής, μια κουταλιά σκόνη από ψημένο ρύζι, χαρίζει άρωμα φωτιάς και μια ελαφρώς αμμώδη υφή που μένει στα χείλη.

Η ισορροπία ανάμεσα στη φωτιά, την οξύτητα και μια ιδέα πικράδας

Ένα αυθεντικό μπολ κάνει τον ιδρώτα να γυαλίζει στους κροτάφους, ενώ το λάιμ τσιμπά στο πίσω μέρος του σαγονιού. Η σάρκα του ταμαρίνδου σιγοβράζει μαζί με τα κόκαλα, προσφέροντας μια στρογγυλή, σχεδόν φρουτώδη οξύτητα, ικανή να στηρίξει την κάψα.

Η σάλτσα ψαριού δίνει την αλμύρα ; μια πινελιά γλουταμινικού μονονατρίου ή ζυμωμένου pla ra ενισχύει το umami, ενώ η ζάχαρη, αν μπει, μένει διακριτική. Οι βοδινές εκδοχές εξακολουθούν καμιά φορά να φλερτάρουν με την κληρονομημένη πικράδα (χολή αγελάδας ή ένας βοτανικός χυλός που λέγεται khee pia), αλλά πρόκειται για λεπτομέρειες, όχι για απαραίτητες προϋποθέσεις.

Ένας θολός ζωμός ή ένα καυτερό που προσφέρεται προαιρετικά προδίδουν απομίμηση : έντονη γλύκα, κρέμα καρύδας ή βιομηχανική πάστα τομ γιαμ δείχνουν πως δεν έχετε πλέον απέναντί σας ένα αυθεντικό Tom Saap.

Τα διαφορετικά τοπικά στυλ του Tom Saap

Η αρχική εκδοχή, το Tom Saap Neua, κρατά τα κόκαλα του βοδινού, λίγο πατσά και ένα στεφάνι από φύλλα δυόσμου που μαλακώνει τη θηραματική νότα. Το αγαπημένο της Μπανγκόκ, το Tom Saap Kraduk Moo, ποντάρει σε χοιρινά παϊδάκια τόσο τρυφερά, που ξεκολλούν με την πρώτη μπουκιά.

pad see ew σε μαύρο πιάτο — Δεν μιλάω όσο θα έπρεπε για το pad see ew στο site, ορίστε λοιπόν ένα μικρό δωράκι

Παραγγείλετε ένα Leng Saap και η κουζίνα θα στήσει έναν πύργο από χοιρινή ραχοκοκαλιά βυθισμένο στον ίδιο ζωμό, με τα τσίλι γαντζωμένα στους σπονδύλους σαν κομφετί μετά από παρέλαση. Οι οικιακοί μάγειρες παραλλάσσουν τη βασική ιδέα : φτερούγες κοτόπουλου στη Μελβούρνη, γατόψαρο με άνηθο στο Κον Καέν, ακόμη και 100 % μανιταρένιες εκδοχές για χορτοφάγους καλεσμένους.

Κάθε παραλλαγή, ωστόσο, διατηρεί τους δύο πυλώνες του πιάτου : τη διαύγεια και την ένταση. Στα φόρουμ, οι συζητήσεις αντιπαραθέτουν το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) με έναν ζωμό από κόκαλα δώδεκα ωρών, εξετάζουν τη διαθεσιμότητα του κουλάντρο στη Μινεσότα ή την αποτελεσματικότητα μιας εφεδρικής σκόνης γκαλάνγκα (συμπέρασμα : ελάχιστη). Όλοι, ωστόσο, συμφωνούν στο ουσιώδες : διάφανος ζωμός, ψημένο ρύζι, οξύτητα που σε κάνει να γνέφεις αυθόρμητα « saap ».

Το να προσφέρεις ένα μπολ από αυτό το πιάτο σημαίνει να κάνεις πράξη το τοπικό μότο « μοιραστείτε το saap », แชร์ความแซ่บ, αφήνοντας τις γεύσεις και τη συντροφικότητα να κυκλοφορούν γύρω από το τραπέζι. Ρουστίκ αλλά και φίνο, το πιάτο παντρεύει εσπεριδοειδή και καπνό, ιδρώτα και παρηγοριά, αγροτικούς δρόμους και αστικά νέον.

Είτε αναδύεται από ένα καζάνι νυχτερινής αγοράς στο Κον Καέν είτε από τη δική σας κατσαρόλα, ο αχνός από λεμονόχορτο και λάιμ σάς καλεί να ξαναβουτήξετε το κουτάλι και ύστερα να ψιθυρίσετε τη λέξη แซบ อีหลี – « πραγματικά νόστιμο ».