Σάλτσα Unagi – σάλτσα για ιαπωνικά ψητά

Μια υπέροχη συνταγή για σάλτσα Unagi, ιδανική για ιαπωνικά γλασαρίσματα και ντιπ

Unagi no tare, σάλτσα Kabayaki, σάλτσα Nitsume… Στην Ιαπωνία, η σάλτσα Unagi είναι γνωστή με πολλά διαφορετικά ονόματα, αλλά ένα μάλλον σας τράβηξε αμέσως την προσοχή: «σάλτσα χελιού».

Όπως λέμε, το ράσο δεν κάνει τον παπά: θα εκπλαγείτε όταν μάθετε ότι αυτή η πεντανόστιμη σάλτσα φτιάχνεται με μόλις 4 εύκολα υλικά και δεν περιέχει καθόλου χέλι (τουλάχιστον σήμερα)!

Τι είναι η σάλτσα Unagi;

Η ιαπωνική κουζίνα έχει αμέτρητες σάλτσες και αυτή εδώ έχει τη δική της γοητεία, παρά το κάπως παράξενο όνομά της. Με mirin και σάλτσα σόγιας ως βασικά υλικά, η σάλτσα Unagi θυμίζει αρκετά τη σάλτσα τεριγιάκι.

Σίγουρα, τα υλικά της ανήκουν στα βασικά που συναντάμε σε πολλές ιαπωνικές σάλτσες, όμως η σάλτσα Unagi ξεχωρίζει για τη μελένια υφή της και τη χαρακτηριστική καραμελωμένη γεύση της.

Άρα, δεν θυμίζει καθόλου ψάρι στη γεύση. Αντίθετα, ταιριάζει τέλεια με σούσι ή ονιγκίρι!

Τότε γιατί τη λέμε «σάλτσα χελιού», αφού δεν περιέχει χέλι; Ακούγεται κάπως παράξενο, αν σκεφτεί κανείς ότι ο όρος «Unagi» μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «χέλι».

Στην Ιαπωνία, το χέλι καταναλώνεται αρκετά συχνά. Και η σάλτσα Unagi ταιριάζει ιδανικά —και είναι ιδιαίτερα αγαπητή— σε πιάτα με ψητό χέλι, όπως το Unagi Don (ψητό χέλι πάνω σε λευκό ρύζι, από την οικογένεια των ντονμπούρι).

Πρέπει να ξέρετε ότι αρχικά αυτή η σάλτσα περιείχε ζωμό χελιού, κάτι που πλέον δεν ισχύει. Αυτό εξηγεί ήδη πολλά! 

Αν είστε ήδη κάπως εξοικειωμένοι με τη σάλτσα Unagi, θα έχετε προσέξει ότι συχνά συνδέεται με τους όρους «Nitsume» ή «Kabayaki». Δεν είναι πάντα εύκολο να βγάλει κανείς άκρη με όλες αυτές τις ονομασίες.

Το Kabayaki είναι πρώτα απ’ όλα ένα πιάτο με ψητό χέλι σε σουβλάκια, αλλά ο όρος χρησιμοποιείται και για παρόμοια ψητά ψάρια, δηλαδή μακρόστενα και χωρίς λέπια.

Πρόκειται για παρασκευή τύπου «Teriyaki» (ναι, όπως το κοτόπουλο): τα σουβλάκια, εδώ με χέλι, ψήνονται στη σχάρα και στη συνέχεια βουτιούνται στην πηχτή σάλτσα όσο ψήνονται. Το αποτέλεσμα είναι αυτό που ονομάζουμε «Unagi no Kabayaki», δηλαδή κυριολεκτικά «χέλι ψημένο στη φλόγα και λουστραρισμένο». 

Όσο για το Nitsume, είναι λογικό να μπερδευτεί κανείς. Πρόκειται για ένα είδος καρυκεύματος που χρησιμοποιείται κυρίως για τα σούσι, και η σάλτσα Unagi ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Αρχικά, και το Nitsume περιείχε ζωμό χελιού.

Σήμερα αυτό δεν ισχύει πια. Γι’ αυτό, αν συναντήσετε τους όρους «Nitsume» ή «Kabayaki», μην ξαφνιαστείτε· όταν μιλάμε για σάλτσες, δύσκολα θα κάνετε λάθος. Θέλετε να είστε απολύτως σίγουροι; Ακολουθήστε αυτή τη συνταγή — θα σας πάρει λιγότερο χρόνο απ’ όσο χρειάζεται για να ξεδιαλύνετε όλες αυτές τις ονομασίες!

Τα βασικά υλικά της σάλτσας Unagi 

Το mirin: ένα γλυκό ρυζόκρασο που ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με το χέλι. Προσθέτει ήπια γλυκύτητα και μια διακριτική οξύτητα, που εξισορροπεί την αλμύρα της σάλτσας σόγιας. Σε συνδυασμό με τη ζάχαρη, χαρίζει στη σάλτσα Unagi τη χαρακτηριστική καραμελένια γεύση της και βοηθά να δέσει.

Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: προσθέτει την απαραίτητη αλμυρή νότα που ισορροπεί τις γεύσεις της σάλτσας. Η σόγια αναδεικνύει και ενισχύει τη γεύση του χελιού χωρίς να σκεπάζει τα υπόλοιπα αρώματα, χάρη στη σωστή αλατότητα. 

Το dashi: σε ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν αντί γι’ αυτό σακέ. Προσωπικά, προτιμώ να χρησιμοποιώ dashi σε σκόνη, γιατί προσθέτει βάθος χάρη στην umami γεύση του.

Συνήθως θα σας έλεγα να αποφεύγετε το dashi με το ψάρι, γι’ αυτό κι εδώ το χρησιμοποιούμε με μέτρο. Παρ’ όλα αυτά, το χέλι είναι ψάρι με λεπτή, φίνα γεύση. Έτσι, το dashi όχι μόνο δεν είναι ακατάλληλο σε αυτή τη συνταγή, αλλά δίνει και εξαιρετικό αποτέλεσμα!