Τα νουντλς Biang Biang, που κατάγονται από την επαρχία Σαανσί, στην κεντρική Κίνα, είναι διάσημα για το εντυπωσιακό τους μέγεθος: φαρδιά και μακριά σαν ζώνες, γι’ αυτό και τα αποκαλούν «νουντλς-ζώνη».
Τα νουντλς Biang Biang είναι πηγή υπερηφάνειας για τη Σαανσί, μια περιοχή γνωστή τόσο για τους περίφημους Στρατιώτες από Τερακότα όσο και ως γενέτειρα του πρώτου Κινέζου αυτοκράτορα.
Ανακάλυψα αυτό το υπέροχο πιάτο στο Κουίνς της Νέας Υόρκης, στο Xi’an Famous Foods. Η εκδοχή τους με κύμινο είναι απλώς ΘΕΪΚΗ. Στη Γαλλία αρχίζει σιγά-σιγά να κάνει την εμφάνισή της· στο Παρίσι θα βρείτε μια ημι-αυθεντική εκδοχή στην Ταβέρνα Zhao, που δεν είναι καθόλου κακή.
Ένα πιάτο με νουντλς που το όνομά του χρησιμοποιείται ως τιμωρία για τους μαθητές
Το αστείο είναι ότι ο χαρακτήρας «biang» που χρησιμοποιείται για να τα περιγράψει θεωρείται ένας από τους πιο περίπλοκους της κινεζικής γλώσσας. Παρότι υπάρχει μια εκδοχή του χαρακτήρα με έως και 68 πινελιές, εκείνη με τις 58 είναι η πιο ευρέως αναγνωρισμένη.
Είναι μάλιστα τόσο πολύπλοκος, ώστε χρησιμοποιείται ακόμη και ως μορφή τιμωρίας σε ορισμένα σχολεία της επαρχίας Σιτσουάν, όπου οι αργοπορημένοι μαθητές υποχρεώνονται καμιά φορά να τον γράψουν ξανά και ξανά.
Ωστόσο, η λέξη «biang» δεν έχει σαφώς καθορισμένη σημασία στα κοινά μανδαρινικά. Η προέλευση του ονόματος των νουντλς αποδίδεται στην ονοματοποιία του ήχου που κάνει η ζύμη όταν τη χτυπούν δυνατά πάνω στον πάγκο κατά την παρασκευή της.
Τα βασικά υλικά για τα νουντλς Biang Biang
Νιφάδες τσίλι: Προσθέτουν πικάντικη ένταση στη συνταγή. Στο λάδι τσίλι χαρίζουν ξεχωριστό χαρακτήρα και μια ευχάριστη κάψα που ξυπνά τον ουρανίσκο, προσθέτοντας βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κορεάτικο gochugaru.
Πιπέρι Σιτσουάν: Αυτό το μοναδικό πιπέρι προσθέτει μια αρωματική, ελαφρώς λεμονάτη νότα, μαζί με ένα απαλό μούδιασμα στη γλώσσα. Το περίφημο mala. Αυτό το χαρακτηριστικό δημιουργεί μια συναρπαστική γευστική εμπειρία, εξισορροπώντας ιδανικά την ένταση από τις νιφάδες τσίλι.
Μαύρο ξίδι ρυζιού: Προσθέτει διακριτική οξύτητα και βάθος γεύσης. Σε αντίθεση με τα πιο όξινα ξίδια, το μαύρο ξίδι ρυζιού έχει μια υποδόρια γλυκύτητα που δένει υπέροχα με τα πικάντικα και αλμυρά υλικά, ενώ χαρίζει και πλούσιο χρώμα στη συνταγή.
Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: Λειτουργεί ως η αλμυρή βάση για το λάδι τσίλι. Έχει πιο ελαφριά αλλά πιο αλμυρή γεύση από τη σκούρα σάλτσα σόγιας, αναδεικνύοντας τα υπόλοιπα υλικά χωρίς να τα καλύπτει.
Αλεύρι σιταριού: Είναι σημαντικό να έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όσο το δυνατόν πιο κοντά στο 11%. Για να το εντοπίσετε, αρκεί να κοιτάξετε τη διατροφική δήλωση στη συσκευασία. Συνήθως, τα ιταλικά αλεύρια για πίτσα είναι πολύ καλή επιλογή γι’ αυτή τη χρήση.
Σκεύη
- 1 Γουόκ
Υλικά
- 200 g αλεύρι για πίτσα ή αλεύρι με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη όσο το δυνατόν πιο κοντά στο 11%
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 100 ml νερό
- 3 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι
Υλικά για τη γαρνιτούρα με καυτερό λάδι:
- 7 cm πράσο σε πολύ λεπτές ροδέλες
- 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
- 4 κουταλάκια του γλυκού νιφάδες τσίλι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν σε σκόνη
- 4 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας μαύρο ξίδι ρυζιού
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 5 κουταλιές της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι
Γαρνιτούρα
- 1 πακ τσόι κομμένο στα τέσσερα, προαιρετικά
- φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλάτι με το αλεύρι. Ρίξτε έπειτα σιγά-σιγά το νερό, ανακατεύοντας με τα χέρια σας καθώς το προσθέτετε. Φροντίστε να πέφτει κυρίως στα στεγνά σημεία.200 g αλεύρι για πίτσα, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 100 ml νερό
- Ζυμώστε τη ζύμη για πέντε λεπτά.
- Πιθανότατα η μία πλευρά θα είναι πιο τραχιά και ανομοιόμορφη. Τσιμπήστε τη και μαζέψτε τη προς τα μέσα. Μετακινήστε λίγο τη ζύμη πάνω στον πάγκο, αφήνοντας την τριβή να απαλύνει το σημείο του τσιμπήματος. Σπρώξτε τη περίπου δώδεκα φορές. Προσπαθήστε να το κάνετε προς διαφορετικές κατευθύνσεις.
- Βάλτε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε τη με ~3 κουταλιές της σούπας λάδι. Μην το λυπηθείτε. Αφήστε τη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για 5 έως 10 ώρες.3 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι
- Όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει. Μόλις πλάσετε τα νουντλς, ρίξτε τα κατευθείαν μέσα.
- Ανοίξτε τη ζύμη σε ένα σχετικά ομοιόμορφο, επίπεδο οβάλ σχήμα, σαν «πίτσα». Θα χρειαστείτε έναν αρκετά μεγάλο πάγκο εργασίας.
- Κόψτε τη ζύμη σε λωρίδες πλάτους περίπου 6 cm και, αν θέλετε, κόψτε κάθε λωρίδα στα δύο.
- Ανοίξτε ελαφρά μια λωρίδα με τον πλάστη, αν χρειάζεται. Πιέστε το κέντρο του νουντλ με ένα ξυλάκι.
- Κρατήστε το νουντλ στην παλάμη σας, πιέζοντάς το ελαφρά με τον αντίχειρα. Χτυπήστε το πάνω στον πάγκο περίπου δέκα φορές, ώστε να μακρύνει. Προσέξτε να μην πιέσετε πολύ δυνατά με τον αντίχειρα, γιατί μπορεί να σπάσει.
- Στο κέντρο του νουντλ, περάστε τα δάχτυλά σας μέσα από την αυλάκωση που φτιάξατε με το ξυλάκι και τραβήξτε το, ώστε να μακρύνει ακόμη περισσότερο. Σπάστε τη μία άκρη του.
- Βράστε το νουντλ για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να ανέβει στην επιφάνεια. Συνεχίστε στο μεταξύ με τα υπόλοιπα νουντλς.
Γαρνιτούρα με καυτερό λάδι
- Ζεματίστε το πακ τσόι μαζί με τα νουντλς για 45 δευτερόλεπτα.1 πακ τσόι
- Βάλτε τα νουντλς σε ένα μπολ και προσθέστε τα λαχανικά και τα στεγνά υλικά της γαρνιτούρας.7 cm πράσο, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, 4 κουταλάκια του γλυκού νιφάδες τσίλι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, για γαρνίρισμα
- Περιχύστε τα νουντλς με τη σάλτσα σόγιας και το ξίδι.4 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας μαύρο ξίδι ρυζιού
- Ζεστάνετε το λάδι στους 215°C περίπου και περιχύστε το πάνω στα νουντλς, φροντίζοντας να πέσει πάνω στο τσίλι και το σκόρδο.5 κουταλιές της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι
Σημειώσεις
Διατροφή
Πηγή της συνταγής
Από τεχνικής πλευράς, η αυθεντική συνταγή είναι αρκετά περίπλοκη και χρονοβόρα, σε σημείο που να μην είναι ιδιαίτερα πρακτική για το σπίτι. Ωστόσο, στην έρευνά μου βρήκα ένα εξαιρετικό άρθρο των Chinese Cooking Demystified, το οποίο χρησιμοποίησα ως βάση για αυτό το άρθρο. Με λίγα λόγια, η τεχνική τους επιτρέπει στη ζύμη να ξεκουράζεται για πολλή ώρα, αντί να ακολουθεί μια σειρά από διαστήματα ξεκούρασης που εναλλάσσονται με ζύμωμα. Έτσι, η συνταγή γίνεται λιγότερο απαιτητική και πολύ πιο ξεκούραστη στην εκτέλεση.
