• Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλάτι με το αλεύρι. Ρίξτε έπειτα σιγά-σιγά το νερό, ανακατεύοντας με τα χέρια σας καθώς το προσθέτετε. Φροντίστε να πέφτει κυρίως στα στεγνά σημεία.
  200 g αλεύρι για πίτσα, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 100 ml νερό
• Ζυμώστε τη ζύμη για πέντε λεπτά.
• Πιθανότατα η μία πλευρά θα είναι πιο τραχιά και ανομοιόμορφη. Τσιμπήστε τη και μαζέψτε τη προς τα μέσα. Μετακινήστε λίγο τη ζύμη πάνω στον πάγκο, αφήνοντας την τριβή να απαλύνει το σημείο του τσιμπήματος. Σπρώξτε τη περίπου δώδεκα φορές. Προσπαθήστε να το κάνετε προς διαφορετικές κατευθύνσεις.
• Βάλτε τη ζύμη σε ένα μπολ και καλύψτε τη με ~3 κουταλιές της σούπας λάδι. Μην το λυπηθείτε. Αφήστε τη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για 5 έως 10 ώρες.
  3 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι
• Όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει. Μόλις πλάσετε τα νουντλς, ρίξτε τα κατευθείαν μέσα.
• Ανοίξτε τη ζύμη σε ένα σχετικά ομοιόμορφο, επίπεδο οβάλ σχήμα, σαν «πίτσα». Θα χρειαστείτε έναν αρκετά μεγάλο πάγκο εργασίας.
  
• Κόψτε τη ζύμη σε λωρίδες πλάτους περίπου 6 cm και, αν θέλετε, κόψτε κάθε λωρίδα στα δύο.
  
• Ανοίξτε ελαφρά μια λωρίδα με τον πλάστη, αν χρειάζεται. Πιέστε το κέντρο του νουντλ με ένα ξυλάκι.
  
• Κρατήστε το νουντλ στην παλάμη σας, πιέζοντάς το ελαφρά με τον αντίχειρα. Χτυπήστε το πάνω στον πάγκο περίπου δέκα φορές, ώστε να μακρύνει. Προσέξτε να μην πιέσετε πολύ δυνατά με τον αντίχειρα, γιατί μπορεί να σπάσει.
• Στο κέντρο του νουντλ, περάστε τα δάχτυλά σας μέσα από την αυλάκωση που φτιάξατε με το ξυλάκι και τραβήξτε το, ώστε να μακρύνει ακόμη περισσότερο. Σπάστε τη μία άκρη του.
  
• Βράστε το νουντλ για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να ανέβει στην επιφάνεια. Συνεχίστε στο μεταξύ με τα υπόλοιπα νουντλς.

Γαρνιτούρα με καυτερό λάδι

• Ζεματίστε το πακ τσόι μαζί με τα νουντλς για 45 δευτερόλεπτα.
  1 πακ τσόι
• Βάλτε τα νουντλς σε ένα μπολ και προσθέστε τα λαχανικά και τα στεγνά υλικά της γαρνιτούρας.
  7 cm πράσο, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, 4 κουταλάκια του γλυκού νιφάδες τσίλι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σιτσουάν, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, για γαρνίρισμα
• Περιχύστε τα νουντλς με τη σάλτσα σόγιας και το ξίδι.
  4 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας μαύρο ξίδι ρυζιού
• Ζεστάνετε το λάδι στους 215°C περίπου και περιχύστε το πάνω στα νουντλς, φροντίζοντας να πέσει πάνω στο τσίλι και το σκόρδο.
  5 κουταλιές της σούπας ουδέτερο φυτικό λάδι