Συνταγή για πανάρισμα πολλαπλών χρήσεων και κινεζικό διπλό τηγάνισμα

Μια κινεζική τεχνική

Οι αγαπημένες μου συνταγές; το κοτόπουλο του στρατηγού Τάο, το γλυκόξινο-αλμυρό μοσχάρι, το γλυκόξινο χοιρινό (ναι, λατρεύω το τραγανό κινεζικό κοτόπουλο, μη με κρίνετε).

Όταν ασχολούμαστε, έστω και λίγο, με την κινεζική κουζίνα, συνειδητοποιούμε ότι πάρα πολλές συνταγές ακολουθούν την ίδια διαδικασία: τηγάνισμα και στη συνέχεια σάλτσα.

Ένα λαχταριστό, τραγανό κινεζικό κοτόπουλο, λουσμένο με γλυκόξινη σάλτσα, απλώς δεν περιγράφεται σε κάποιον που δεν το έχει δοκιμάσει ποτέ.

Παρ’ όλα αυτά, στην κινεζική κουζίνα το «τηγάνισμα» συχνά σημαίνει στην πράξη το εξής: «Πρώτο τηγάνισμα μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα και δεύτερο μέχρι να ροδίσει»… Γιατί;

Πάνω απ’ όλα, θέμα τραγανότητας

Το βασικό πανάρισμα αποτελείται από αλάτι, κορν φλάουρ, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μπέικιν πάουντερ. Είναι το τελευταίο που δίνει αυτή τη «φουσκωτή» υφή στις μπουκιές.

Το αλεύρι δίνει σώμα, ενώ το κορν φλάουρ χαρίζει τραγανότητα. Σε αυτό, λοιπόν, θα βασιστούμε στο τέλος αυτού του άρθρου, όπου θα σας αποκαλύψω τη συνταγή μου για πανάρισμα πολλαπλών χρήσεων. Με αυτό, μπορείτε να φτιάξετε τραγανό κοτόπουλο, τραγανό μοσχάρι και ό,τι άλλο θέλετε!

Κατά το πρώτο τηγάνισμα, το νερό που βρίσκεται στην επιφάνεια του υλικού μετακινείται προς τα έξω και μαλακώνει το πανάρισμα.

Όταν μπει στη σάλτσα, ιδίως αν είναι όξινη, το πανάρισμα τείνει να αποκολλάται… έτσι καταλήγετε με κομμάτια από το πανάρισμα και «γυμνά» κομμάτια κρέατος μέσα στη σάλτσα. Σίγουρα νόστιμο, αλλά δεν είναι αυτό που επιδιώκουμε.

Γι’ αυτό, στην κινεζική κουζίνα, αλλά και γενικότερα στην ασιατική, εφαρμόζουμε το διπλό τηγάνισμα! Δείτε το κάπως έτσι: το πρώτο πέρασμα δημιουργεί μια αρχική κρούστα και, όταν κρυώσει, το νερό μετακινείται προς αυτήν.

Το δεύτερο τηγάνισμα εξατμίζει αυτό το νερό και σταθεροποιεί ξανά την κρούστα, αυτή τη φορά οριστικά!

Ένα πανάρισμα για όλες τις χρήσεις

Τώρα γνωρίζετε γιατί γίνεται το διπλό τηγάνισμα.

Όμως παίζουν ρόλο και άλλοι παράγοντες, όπως η αναλογία κορν φλάουρ προς αλεύρι και ο χρόνος παραμονής στη σάλτσα.

Πράγματι, οι σάλτσες με όξινο στοιχείο μαλακώνουν το πανάρισμα με τον χρόνο… γι’ αυτό είναι σημαντικό να βασίζεται σε σταθερά υλικά, ώστε να αντέχει!

Αφού το κορν φλάουρ χαρίζει τραγανότητα, είναι λογικό να μπείτε στον πειρασμό να βουτήξετε απλώς το κρέας μέσα του και να το τηγανίσετε.

Αυτό ακολουθούν πολλές συνταγές, γιατί είναι απλό και αποτελεσματικό! Δεν είναι καθόλου κακό… είναι και πολύ νόστιμο. Αλλά μπορούμε να το απογειώσουμε.

Ορίστε, λοιπόν, η συνταγή για ένα πανάρισμα πολλαπλών χρήσεων που, σε συνδυασμό με το διπλό τηγάνισμα, θα παραμένει τραγανό για ώρες!

Η συνταγή για το πανάρισμα πολλαπλών χρήσεων

• 6 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
• 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 16 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό: το θερμικό σοκ κάνει το πανάρισμα πιο τραγανό
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ για υφή «κοτόπουλο του στρατηγού Τάο»· βάλτε 1 κουταλάκι για υφή «κοτόπουλο με μέλι»
• 1 πρέζα αλάτι