Το να φτιάξετε γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών (Anko) από την αρχή είναι πολύ πιο εύκολο απ’ όσο νομίζετε. Χρειάζεστε μόνο φασόλια αζούκι, ζάχαρη, νερό και αλάτι !
Σε αυτό το άρθρο θα σας δείξω και τις δύο εκδοχές: Tsubuan (χοντρή πάστα) και Koshian (λεία πάστα). Μόλις μάθετε τη βασική συνταγή για το Anko, θα μπορείτε να ετοιμάζετε στο σπίτι πολλές υπέροχες ιαπωνικές λιχουδιές.
Σας αρέσουν τα ιαπωνικά γλυκά και επιδόρπια; Αν, όπως κι εγώ, θέλετε να τα δοκιμάζετε όλα, τότε ήρθε η ώρα να φτιάξετε Anko (餡子), δηλαδή γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών !
Είναι ίσως η πιο κλασική και αγαπημένη γέμιση της παραδοσιακής ιαπωνικής ζαχαροπλαστικής.
Είτε πρόκειται για Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju ή Anpan, όλα κρύβουν μέσα τους Anko και αναδεικνύουν τη φίνα, γλυκιά γεύση των κόκκινων φασολιών.
Τι είναι το Anko;
Γνωστό και ως An (餡), το Anko (餡子, あんこ) είναι μια ιαπωνική γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών που φτιάχνεται από φασόλια αζούκι.
Είναι η γέμιση που χρησιμοποιείται πιο συχνά σε πολλά ιαπωνικά γλυκίσματα. Στην πραγματικότητα, θα βρείτε γλυκιά πάστα φασολιών και σε πολλά άλλα ασιατικά γλυκά και επιδόρπια, όχι μόνο στην Ιαπωνία. Κι αυτό λέει πολλά για το πόσο αγαπητή είναι! Αν σας αρέσουν οι πιο τολμηρές γεύσεις, απλώστε τη πάνω σε σπιτικές αφράτες ιαπωνικές τηγανίτες.
Στην ιαπωνική κουζίνα, ο όρος «Anko» ή «An» αναφέρεται γενικά σε πάστα κόκκινων φασολιών, αλλά περιλαμβάνει και άλλες ποικιλίες, όπως:
- Shiroan (白 あ ん): παρασκευάζεται από φασόλια Λίμα
- Kurian (栗 あ ん): παρασκευάζεται από κάστανα. Κάτι σαν κρέμα κάστανου, αλλά σε ιαπωνική εκδοχή
Πώς φτιάχνεται η πάστα κόκκινων φασολιών anko;
Γενικά, φτιάχνεται βράζοντας πρώτα τα φασόλια αζούκι, λιώνοντάς τα ελαφρά και γλυκαίνοντας στη συνέχεια την πάστα με ζάχαρη.
Azuki, που μερικές φορές γράφεται και Adzuki, σημαίνει κυριολεκτικά «μικρά φασόλια (小豆)» στα ιαπωνικά. Τα ιαπωνικά φασόλια αζούκι καλλιεργούνται κυρίως στην περιοχή του Hokkaido. Η μεγαλύτερη ποικιλία φασολιών αζούκι ονομάζεται Dainagon (大納言) και είναι ελαφρώς ακριβότερη από τα κλασικά φασόλια αζούκι.
Μπορείτε να βρείτε φασόλια αζούκι στα περισσότερα ασιατικά παντοπωλεία.
Οι 2 τύποι του anko (γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών)
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι πάστας κόκκινων φασολιών :
- Tsubuan (粒 あ ん): η πάστα έχει πιο χοντρή υφή, με αρκετά φασόλια να παραμένουν ολόκληρα.
- Koshian (こ し あ ん): η πάστα έχει λεπτή, βελούδινη υφή.
Ποιον τύπο να διαλέξετε για τις συνταγές σας;
Δεν υπάρχει κάποιος αυστηρός κανόνας. Όπως και με το φυστικοβούτυρο, μπορείτε να διαλέξετε χοντρή ή λεία υφή, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.
Πώς να φτιάξετε tsubuan (γλυκιά, χοντρή πάστα κόκκινων φασολιών)
Το tsubuan (粒 あ ん) φτιάχνεται βράζοντας τα φασόλια αζούκι και γλυκαίνοντάς τα με ζάχαρη. Οι φλούδες των φασολιών παραμένουν μέσα στην πάστα και τα φασόλια δεν λιώνουν εντελώς — αν και, φυσικά, μερικά διαλύονται, αφού μιλάμε για πάστα.
Πώς να φτιάξετε koshian (λεία πάστα κόκκινων φασολιών)
Παραδοσιακά, το Koshian (こ し あ ん) απαιτεί περισσότερα βήματα για να ετοιμαστεί. Αφού βράσετε τα φασόλια, θα χρειαστεί να:
- Περάστε τα βρασμένα φασόλια αζούκι από λεπτό σουρωτήρι, ώστε να αφαιρέσετε τη φλούδα τους. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό, για να διευκολύνετε το πέρασμα με το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας.
- Βάλτε τον πουρέ φασολιών σε ένα μεγάλο μπολ και γεμίστε το με νερό. Αφήστε τον πουρέ να σταθεί για 30 λεπτά και έπειτα αδειάστε το νερό. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία: τη δεύτερη φορά για 15 λεπτά και την τρίτη για 5 λεπτά, μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό.
- Αφού αδειάσετε το νερό, μεταφέρετε το μείγμα σε ένα καθαρό βαμβακερό πανί (ή τουλπάνι), ώστε να στραγγίξει το μεγαλύτερο μέρος των υγρών. Τώρα θα έχετε μια λεπτή και λεία πάστα.
- Μεταφέρετε την πάστα φασολιών ξανά στην κατσαρόλα και ανακατέψτε με τη ζάχαρη και το αλάτι. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει και το Koshian είναι έτοιμο!
Είναι αρκετή χειρωνακτική δουλειά!
Γι’ αυτό, στις μέρες μας, οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες απλώς χρησιμοποιούν μπλέντερ για να φτιάξουν τη λεία πάστα, χωρίς να αφαιρούν τη φλούδα των φασολιών ! Προσωπικά, δεν βλέπω μεγάλη διαφορά στο Koshian ανάμεσα στην παραδοσιακή, χρονοβόρα μέθοδο και στη μέθοδο με το μπλέντερ.
Σε αυτή τη συνταγή, θα σας δείξω τη μέθοδο με το μπλέντερ.
Πώς να συντηρήσετε την πάστα κόκκινων φασολιών
Μπορείτε να τη διατηρήσετε στην κατάψυξη για έως και 2 μήνες. Διαφορετικά, στο ψυγείο διατηρείται έως 4 ημέρες.
Υλικά
- 200 g ξερά φασόλια αζούκι
- 1 L νερό
- 200 g ζάχαρη
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
- Συγκεντρώστε όλα τα υλικά.
- Ξεπλύνετε τα φασόλια αζούκι και πετάξτε όσα είναι σπασμένα.
- Μεταφέρετε τα στραγγισμένα φασόλια αζούκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε αρκετό νερό, ώστε να τα σκεπάζει κατά 2 έως 4 εκ.
- Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και φέρτε το νερό σε βρασμό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Μόλις πάρει βράση, στραγγίστε τα φασόλια σε λεπτό σουρωτήρι. Βάλτε τα ξανά στην ίδια κατσαρόλα.
- Προσθέστε ξανά νερό στην κατσαρόλα, ώστε να σκεπάζει τα φασόλια κατά 2 έως 4 εκ.
- Φέρτε το νερό σε βρασμό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει, τοποθετήστε ένα otoshibuta (καπάκι) πάνω από τα φασόλια. (Το otoshibuta θα εμποδίσει τα φασόλια να "χορεύουν" υπερβολικά και να χτυπιούνται.) Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 1 έως 1½ ώρα.
- Καθώς ένα μέρος του νερού θα εξατμιστεί, προσθέστε λίγο ακόμη, αν χρειαστεί, ώστε τα φασόλια να παραμένουν βυθισμένα. Μετά από 1 ώρα, ελέγξτε αν έχουν μαγειρευτεί. Πάρτε ένα φασόλι και λιώστε το με τα δάχτυλά σας. Αν λιώνει εύκολα, είναι έτοιμο.
Για να φτιάξετε tsubuan (χοντρόκοκκη πάστα φασολιών)
- Στραγγίστε τα μαγειρεμένα φασόλια αζούκι σε σουρωτήρι.
- Βάλτε τα φασόλια ξανά στην ίδια κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέστε τη μισή ζάχαρη.
- Ανακατέψτε καλά. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, προσθέστε την υπόλοιπη.
- Ανακατέψτε καλά, ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα, προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε ξανά.
- Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε την πάστα για zenzai (oshiruko), μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε αμέσως. Αν την προτιμάτε πιο πηχτή, αφήστε τη να δέσει λίγο ακόμη.
- Αφήστε την υγρασία να εξατμιστεί. Μόλις μπορείτε να χαράξετε μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας με τη σπάτουλα, σβήστε τη φωτιά. Μην ανησυχείτε αν είναι ακόμη λίγο ρευστό· το anko θα συνεχίσει να πήζει όσο κρυώνει. Μεταφέρετε το anko σε ένα ρηχό ταψί και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Το tsubuan είναι πλέον έτοιμο για χρήση.
Για να φτιάξετε koshian (λεία πάστα κόκκινων φασολιών)
- Στραγγίστε τα φασόλια αζούκι σε σουρωτήρι, κρατώντας λίγο από το υγρό μαγειρέματος.
- Μεταφέρετε τα φασόλια στο μπλέντερ. Προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας από το υγρό μαγειρέματος, αν χρειάζεται, και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν λεία πάστα.
- Βάλτε ξανά τη λεία πάστα στην ίδια κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέστε τη μισή ζάχαρη.
- Ανακατέψτε καλά με την πάστα φασολιών. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, προσθέστε την υπόλοιπη.
- Αφήστε την υγρασία να εξατμιστεί, ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα, προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε ξανά.
- Μόλις μπορείτε να χαράξετε μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας με τη σπάτουλα, σβήστε τη φωτιά. Μην ανησυχείτε αν είναι ακόμη λίγο ρευστό· το anko θα συνεχίσει να πήζει όσο κρυώνει. Μεταφέρετε το anko σε ένα ρηχό ταψί και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Το koshian είναι πλέον έτοιμο για χρήση.
