• Συγκεντρώστε όλα τα υλικά.
• Ξεπλύνετε τα φασόλια αζούκι και πετάξτε όσα είναι σπασμένα.
• Μεταφέρετε τα στραγγισμένα φασόλια αζούκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε αρκετό νερό, ώστε να τα σκεπάζει κατά 2 έως 4 εκ.
• Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και φέρτε το νερό σε βρασμό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Μόλις πάρει βράση, στραγγίστε τα φασόλια σε λεπτό σουρωτήρι. Βάλτε τα ξανά στην ίδια κατσαρόλα.
• Προσθέστε ξανά νερό στην κατσαρόλα, ώστε να σκεπάζει τα φασόλια κατά 2 έως 4 εκ.
• Φέρτε το νερό σε βρασμό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει, τοποθετήστε ένα otoshibuta (καπάκι) πάνω από τα φασόλια. (Το otoshibuta θα εμποδίσει τα φασόλια να "χορεύουν" υπερβολικά και να χτυπιούνται.) Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 1 έως 1½ ώρα.
• Καθώς ένα μέρος του νερού θα εξατμιστεί, προσθέστε λίγο ακόμη, αν χρειαστεί, ώστε τα φασόλια να παραμένουν βυθισμένα. Μετά από 1 ώρα, ελέγξτε αν έχουν μαγειρευτεί. Πάρτε ένα φασόλι και λιώστε το με τα δάχτυλά σας. Αν λιώνει εύκολα, είναι έτοιμο.

Για να φτιάξετε tsubuan (χοντρόκοκκη πάστα φασολιών)

• Στραγγίστε τα μαγειρεμένα φασόλια αζούκι σε σουρωτήρι.
• Βάλτε τα φασόλια ξανά στην ίδια κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέστε τη μισή ζάχαρη.
• Ανακατέψτε καλά. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, προσθέστε την υπόλοιπη.
• Ανακατέψτε καλά, ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα, προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε ξανά.
• Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε την πάστα για zenzai (oshiruko), μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε αμέσως. Αν την προτιμάτε πιο πηχτή, αφήστε τη να δέσει λίγο ακόμη.
• Αφήστε την υγρασία να εξατμιστεί. Μόλις μπορείτε να χαράξετε μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας με τη σπάτουλα, σβήστε τη φωτιά. Μην ανησυχείτε αν είναι ακόμη λίγο ρευστό· το anko θα συνεχίσει να πήζει όσο κρυώνει. Μεταφέρετε το anko σε ένα ρηχό ταψί και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Το tsubuan είναι πλέον έτοιμο για χρήση.

Για να φτιάξετε koshian (λεία πάστα κόκκινων φασολιών)

• Στραγγίστε τα φασόλια αζούκι σε σουρωτήρι, κρατώντας λίγο από το υγρό μαγειρέματος.
• Μεταφέρετε τα φασόλια στο μπλέντερ. Προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας από το υγρό μαγειρέματος, αν χρειάζεται, και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν λεία πάστα.
• Βάλτε ξανά τη λεία πάστα στην ίδια κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέστε τη μισή ζάχαρη.
• Ανακατέψτε καλά με την πάστα φασολιών. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, προσθέστε την υπόλοιπη.
• Αφήστε την υγρασία να εξατμιστεί, ανακατεύοντας συνεχώς. Έπειτα, προσθέστε το αλάτι και ανακατέψτε ξανά.
• Μόλις μπορείτε να χαράξετε μια γραμμή στον πάτο της κατσαρόλας με τη σπάτουλα, σβήστε τη φωτιά. Μην ανησυχείτε αν είναι ακόμη λίγο ρευστό· το anko θα συνεχίσει να πήζει όσο κρυώνει. Μεταφέρετε το anko σε ένα ρηχό ταψί και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Το koshian είναι πλέον έτοιμο για χρήση.