Zaru Soba – was ist das?
Zaru Soba, auch bekannt als Mori Soba, sind ein erfrischendes, köstliches Buchweizennudelgericht, das besonders während der heiß-feuchten Sommermonate in Japan beliebt ist.
Dieses Gericht wird kalt serviert und ist daher ideal, um sich an Hitzetagen abzukühlen. Viele Japaner finden, dass man mit Zaru Soba Geschmack und Textur von Soba-Nudeln am besten erlebt.
Der Name „Zaru Soba“ bezieht sich auf die traditionelle Servierweise. „Zaru“ bezeichnet ein Bambussieb, das in der japanischen Küche verwendet wird, auf dem die Nudeln traditionell serviert werden, sodass das Wasser abtropfen kann.
Das trägt nicht nur zur Präsentation des Gerichts bei, sondern sorgt auch dafür, dass die Nudeln ihre optimale Textur bewahren.
Soba-Nudeln werden mit einer würzigen Sauce namens Tsuyu bzw. Mentsuyu serviert, in die man die Nudeln beim Essen eintaucht. Diese Sauce hat ausgeprägte Umami-Noten und wird traditionell aus einer Mischung aus Sake, Mirin, Sojasauce, getrockneten Bonitoflocken und Kombu-Alge zubereitet. Hier ist das Rezept für Mentsuyu
Ob in der brütenden Sommerhitze oder in der angenehmen Übergangszeit: Zaru Soba sind ein Muss der japanischen Küche und bieten eine erfrischende Kombination aus Aromen und Texturen, die Liebhaber von Nudeln und frischen Gerichten begeistert.
Wie isst man Zaru Soba?
Um den Geschmack der Sauce zu intensivieren, gibt man in der Regel fein geschnittene Frühlingszwiebeln und Wasabi dazu – je nach persönlicher Vorliebe für Geschmack und Schärfe.
Außerdem werden die Nudeln beim Servieren oft mit feinen Streifen Nori (getrocknete Alge) garniert, was dem Gericht zusätzliche Textur und Aroma verleiht.
Neben dem puren Genuss werden Zaru Soba häufig zusammen mit anderen Köstlichkeiten wie Tempura serviert – das macht die Mahlzeit noch befriedigender und ausgewogener.
Warum wird die Sauce getrennt von den Nudeln serviert?
Soba-Nudeln verlieren ihre Bissfestigkeit sehr schnell; um sie zu bewahren, werden sie mit kaltem Wasser abgespült und bis zum Verzehr „trocken“ gehalten.
Soba werden natürlich auch heiß in Brühen gegessen. Doch auch hier gilt: keine Zeit verlieren! Sie mögen es nicht, die Diva im Brühen-Jacuzzi zu spielen, sondern werden lieber ohne Umschweife verputzt. Die Japaner, Experten der Soba-Kunst, ermuntern mit einem fröhlichen „Soba nobiru yo!“ – „Deine Soba werden sich ausdehnen!“ Kurz gesagt: Lass sie nicht zu lange in der Sauce liegen, sonst geht ihre geliebte Knackigkeit verloren!
Die Hauptzutaten für Zaru Soba
Dieser Abschnitt ist ausnahmsweise recht kurz, denn gleich danach folgen die verschiedenen möglichen Garnituren.
Denn ja, abgesehen von Mentsuyu und Soba… gibt es nur die Toppings!
Mögliche Garnituren für Zaru Soba
Nori – Hochwertiger Nori ist extrem reich an Umami. Er wird normalerweise mit einer Schere in feine Streifen geschnitten, um ihn mit Soba zu servieren, Sie können ihn aber auch mit den Händen in kleine Stücke reißen.
Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln) – In Japan gibt es mehrere Sorten von Frühlingszwiebeln, und eine sehr feine Sorte namens „bannou negi“ wird am häufigsten als Würzzutat für Soba verwendet. Wenn Sie keine feinen Frühlingszwiebeln in Ihrer Nähe finden, können Sie sie durch Schnittlauch ersetzen. Eine andere Möglichkeit ist, eine größere Frühlingszwiebel fein zu hacken.
Wasabi – Wasabi verleiht der Begleitsauce eine angenehme Schärfe, wenn Sie es etwas pikant mögen. Am besten ist frisch geriebener Wasabi, aber wenn Sie keinen finden, eignet sich auch Wasabi aus der Tube (viele davon werden aus Stielen und Blättern des Wasabi hergestellt; überprüfen Sie das Etikett).
Ich empfehle die Pulvervariante nicht; sie besteht in der Regel aus Meerrettich und Senf und wird mit Farbstoffen versehen, damit sie wie echter Wasabi aussieht.
Daikon Oroshi (geriebener Daikon) – Geriebener Daikon ist ein gängiges Topping für die Begleitsauce, da die Daikonraspeln die Sauce aufnehmen und an den Nudeln haften.
Wenn ich Daikon reibe, verwende ich gerne die obere Hälfte (Blattseite), da sie tendenziell milder und weniger scharf ist. Die untere Hälfte (Wurzelseite) eignet sich besser für gekochte Gerichte.
Weitere – Aromatische Zutaten wie Ingwer, Myoga, Schale von Yuzu, Shiso und Sesamsamen sind ebenfalls möglich. Sie können auch Zutaten hinzufügen, um die Gesamttextur zu verändern, etwa ein rohes Wachtelei, gehackte Okra oder geriebenen Yamaimo.
Heutzutage werden Soba-Nudeln häufig als Soba-Salat serviert, indem man sie mit Gemüse und Proteinen mischt und mit einer Sauce anmacht.
Tipps für gelungene Zaru Soba
Für alle, die eine praktische Alternative suchen, kann die Sauce auch mit gefriergetrockneter Dashi-Brühe zubereitet werden, die es als Pulver oder als Aufgussbeutel in Asia-Lebensmittelläden gibt. (Sie ersetzt Katsuobushi und Kombu in der Sauce)
Um die ideale Textur kalter Soba-Nudeln zu erreichen, wird ein zweistufiger Kühlprozess verwendet. Zuerst wird die Stärke abgespült und die Nudeln werden auf Raumtemperatur gebracht. Anschließend taucht man sie in Eiswasser, um sie noch weiter abzukühlen.
Wenn Sie das Kochwasser der Soba aufbewahren, können Sie die restliche Begleitsauce in eine kleine, wohltuende Suppe verwandeln – perfekt, um Ihr Essen angenehm abzurunden. Das nennt man Soba-yu.
Kochutensilien
Zutaten
- 200 g getrocknete Soba-Nudeln
- 45 ml Mentsuyu zum Rezept
- 135 ml Eiswasser
Garnituren
- 1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
- geriebene Nori-Algen
- Wasabi optional
Anleitungen
Zum Kochen der Soba
- Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Im Gegensatz zu Pasta kein Salz ins Kochwasser geben.
- Getrocknete Soba-Nudeln ins kochende Wasser geben und kreisförmig im Topf verteilen, damit sie getrennt bleiben.200 g getrocknete Soba-Nudeln
- Soba-Nudeln nach Packungsangabe kochen. Gelegentlich umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.
- Die Nudeln sind gar, wenn sie gerade eben zart sind; nicht zu weich kochen. Vor dem Abgießen eine große Schüssel Kochwasser zurückbehalten; dieses sogenannte „Sobayu“ am Ende der Mahlzeit mit der restlichen Sauce mischen.
- Soba-Nudeln in ein Sieb abgießen und unter kaltem, fließendem Wasser abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben.
- Das Sieb kräftig schütteln, damit das Wasser vollständig abläuft. Die Nudeln anschließend in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. 30 Sekunden kalt stellen, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.135 ml Eiswasser
Zum Servieren der Zaru Soba
- Zum Servieren Siebe oder Bambusmatten auf einzelne Teller setzen (sie fangen das ablaufende Wasser auf). Jeweils eine Portion Soba daraufgeben und mit geriebenen Nori-Algen bestreuen.geriebene Nori-Algen
- Das Verhältnis von Sauce zu Wasser für die Dipsauce beträgt etwa 1:3. Zum Beispiel 45 ml Mentsuyu mit 135 ml Eiswasser mischen und unbedingt abschmecken. Ist die Mischung zu salzig, mehr Wasser hinzufügen; ist sie zu mild, mehr Mentsuyu zugeben.45 ml Mentsuyu
- Fein geschnittene Frühlingszwiebel und Wasabi in kleine Teller oder Schälchen geben und zusammen mit den Soba-Nudeln sowie kleinen Schälchen zum Dippen servieren.1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten, Wasabi
