Tsukemono, die japanischen Pickles (漬物), sind aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Fast jede traditionelle Mahlzeit wird von ihnen zusammen mit Reis und Misosuppe begleitet. Dank ihres unverwechselbaren Geschmacks fungieren sie mal als Beilage, mal als Würzmittel, Gaumenreiniger oder kleiner Digestif.
Wichtig: Tsukemono ist – entgegen mancher Blogbeiträge – kein einzelnes Gericht, sondern der Sammelbegriff für sämtliches eingelegte oder fermentierte Gemüse aus Japan.
Schon in frühen Zeiten Japans, als es noch keine Kühlschränke gab, legte man Gemüse als Tsukemono ein, um es haltbar zu machen.
Daher sind einige traditionell hergestellte Pickles nahezu unbegrenzt haltbar. Die Herstellungsweisen reichen von schlichtem Salzen oder Essigbeizen bis zu aufwendigeren Verfahren mit kultivierten Schimmelpilzen und kontrollierter Fermentation.
Als Tsukemono landet fast alles im Fass: japanischer Rettich (Daikon), Gurken, Auberginen, Karotten, Kohl, Lotuswurzel, Ingwer, Schalotten oder Pflaumen (Ume) – sogar manche Früchte.
Manchmal kommen auch Algen oder andere Meeresprodukte in den Einlegetopf, um neue Aromen zu schaffen. Bestimmte Methoden eignen sich sogar, um Fisch oder Fleisch zugleich zu würzen und zu konservieren.
Grundlegende Basistechnik zur Zubereitung von Tsukemono
Wählen Sie zuerst ein frisches, saisonales Gemüse – etwa Daikon, Gurke, Aubergine, Karotte, Kohl oder Lotuswurzel. Nach gründlichem Waschen schneiden Sie es nach Belieben in Scheiben, Stücke oder Stifte. Geben Sie das Gemüse in eine Schüssel und streuen Sie etwa 2 bis 3 % seines Gewichts an Salz darüber. Massieren Sie das Salz sanft ein, bis alles bedeckt ist; so entzieht es Wasser und macht das Gemüse geschmeidiger.
Füllen Sie das gesalzene Gemüse nun in einen Behälter oder einen wiederverschließbaren Plastikbeutel. Beschweren Sie es – etwa mit einem Teller und einem Gewicht oder einer mit Wasser gefüllten Schüssel -, um Druck aufzubauen. Ich vakuumiere es gern komplett. Lassen Sie alles einige Stunden oder über Nacht ruhen, damit das Gemüse Flüssigkeit verliert, Salz aufnimmt und sich in Pickles verwandelt.
Spülen Sie das Gemüse nach der Ruhezeit kurz ab, um überschüssiges Salz zu entfernen, und lassen Sie es gründlich abtropfen. Verfeinern Sie es nach Belieben mit Essig, Zucker, Konbu oder Chili, um neue Geschmacksnoten zu setzen. Ihre Tsukemono sind jetzt servierbereit – entweder sofort oder gut gekühlt für später.
Die verschiedenen Arten von Tsukemono
Salz (Shiozuke)
Salzpickles, auf Japanisch Shiozuke, sind die einfachste und verbreitetste Form. Die puristische Variante besteht aus dünn geschnittenem Gemüse, das nur leicht gesalzen wird – so bleiben Textur und das milde Aroma des frischen (meist saisonalen) Gemüses erhalten. Ein Beispiel ist der japanische Kohlsalat.
Deutlich stärker gesalzene Pickles erfordern mehr Arbeit und entwickeln robuste, komplexe Aromen. Dazu zählen etwa Umeboshi, die eingelegten japanischen Pflaumen, die gern zum Würzen von Onigiri eingesetzt werden.
Reiskleie (Nukazuke)
Nukazuke fermentieren in einer Paste aus gerösteter Reiskleie – der beim Polieren abfallenden Reisschale -, Salz, Konbu und weiteren Aromaten. Ganze Gemüse werden darin vergraben und bleiben dort von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten.
Nach der Reife werden die Pickles abgespült, aufgeschnitten und serviert. Sie sind knackig, salzig und leicht säuerlich. Dank ihres hohen Gehalts an Laktobazillen gelten Nukazuke als wohltuend für die Verdauung.
Sakehefe (Kasuzuke)
Kasuzuke reifen in einer dicken Paste aus Sake-Trester (Sakekasu), Salz, Zucker und Mirin. Die Reifezeit reicht von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren. Entsprechend variieren Aroma und Alkoholgehalt von mild und fein bis kräftig und pikant.
Sojasauce (Shoyuzuke)
Bei Shoyuzuke werden Gemüse in einer Basis aus Sojasauce eingelegt. So entsteht eine Vielfalt von Pickles, die von zart und knackig bis zu dunkelbraunen, salzig-süßen Toppings wie Fukujinzuke reicht. Verwechseln Sie Shoyuzuke nicht mit Tsukudani, bei dem die Zutaten in Sojasauce und Mirin eingekocht werden.
Essig (Suzuke)
In Essig eingelegte Pickles nennt man Suzuke. Meist wird Reisessig verwendet; er sorgt für Biss und ein mildes, angenehmes Säurespiel. Da sein Säuregrad relativ niedrig ist, bleiben Suzuke ohne Kühlung allerdings nur kurz frisch.
Miso (Misozuke)
Misozuke entstehen, indem Gemüse vollständig mit Miso, der fermentierten Sojabohnenpaste, umhüllt wird – ganz ähnlich wie bei Nukazuke. Das Ergebnis ist knackig und bringt ein deutlich salziges Miso-Aroma mit.
Da beide Arten häufig mit Gurken, Karotten oder Auberginen zubereitet werden, lassen sich Misozuke und Nukazuke optisch kaum auseinanderhalten. Misozuke eignet sich ausserdem hervorragend, um Fleisch oder Fisch zugleich zu konservieren und zu marinieren.
Die gängigsten Tsukemono
Auf einer Japanreise werden Ihnen vermutlich die folgenden Tsukemono begegnen. Die meisten sind im ganzen Land zu finden (sofern nicht anders vermerkt), doch Zutaten und Zubereitung variieren je nach Region und Familie.
Umeboshi
Umeboshi sind gesalzene und getrocknete japanische Pflaumen, botanisch eng mit Aprikosen verwandt. Die runzeligen, roten Pickles schmecken sehr salzig und sauer, wobei inzwischen auch mildere Sorten erhältlich sind. Sie gelten zugleich als Konservierungsmittel und Verdauungshilfe. Umeboshi passen zu nahezu jedem traditionellen Gericht, liegen in Bento-Boxen oft auf dem Reis und sind eine der klassischen Füllungen oder Garnituren von Onigiri.
Takuan
Takuan entsteht aus Daikon, der zunächst in der Sonne trocknet und danach in Salz, Reiskleie und Zucker reift. Heraus kommt ein süßes, knackiges Pickle, das in Scheiben geschnitten zu Reis oder anderen Speisen gereicht wird. Die Farbe reicht von cremeweiß bis leuchtend gelb. In der Präfektur Akita wird der Rettich zusätzlich geräuchert und als Iburigakko serviert.
Nukazuke
Nukazuke aus Gurke, Karotte, Aubergine, Daikon oder Kabu-Rübe begleiten oft Set-Menüs (Teishoku) oder werden als Teil klassischer Mahlzeiten (Shokuji) serviert.
Kyuri Asazuke
Kyuri Asazuke sind unkomplizierte Gurkenpickles, die in einer Salzlake (Shiozuke) ruhen, welche gelegentlich mit Konbu, Togarashi oder Essig aromatisiert wird. Ganze Gurken am Stiel, die im Frühling und Sommer auf Festivals oder an touristischen Orten als erfrischender Snack verkauft werden, sind häufig so zubereitet.
Hakusai no Sokusekizuke
Hakusai no Sokusekizuke ist ein blitzschneller Pickle aus leicht gesalzener Chinakohl, oft kombiniert mit Karotten und Gurken und verfeinert mit Yuzu-Schale, Konbu und Togarashi. Das Resultat ist salzig, knackig und besitzt eine subtile, zitronige Schärfe. Er zählt zu den populärsten Pickles Japans.
Narazuke
Narazuke sind dunkelbraune Pickles aus der Region Nara, die ihnen auch den Namen gab. Gemüse – meist Daikon, Uri-Kürbis oder Gurke – reift dabei mehrere Jahre in Sakehefe (Kasuzuke). So entstehen kräftige, pikante Pickles, die oft ein leichtes Alkoholaroma mitbringen.
Shibazuke
Shibazuke, eine Kyotoer Spezialität, kombiniert Gurke, Aubergine, Perilla-Blätter (Shiso), Ingwer und Myoga, die in Pflaumenessig (Umezu) – einem Nebenprodukt der Umeboshi-Produktion – reifen. Die violetten Pickles schmecken salzig und leicht sauer und sind aus der Kyoter Küche kaum wegzudenken.
Senmaizuke
Senmaizuke, eine weitere Kyotoer Spezialität, besteht aus dünn geschnittenen Kabu-Rüben, die in süßlichem Essig mit Konbu und Togarashi ziehen. Die feinen Scheiben (Senmaizuke bedeutet „tausendlagiges Pickle“) schmecken süß-sauer und bleiben leicht knackig.
Saikyozuke
Saikyozuke („West-Kyoto-Pickle“) bezeichnet Fischfilets – meist weißer Fisch wie Kabeljau oder Heilbutt –, die in einer Miso-Paste eingelegt werden. Danach werden sie gegrillt oder geschmort und warm oder zimmerwarm serviert. Durch das Miso entsteht ein angenehm süßlicher, karamellisierter Geschmack.
Nozawana
Nozawana stammt aus Nozawa Onsen in der Präfektur Nagano, ist aber landesweit beliebt. Die Blätter einer speziellen Rübenart werden getrocknet und in einer salzigen Lake mit Togarashi und Wasabi eingelegt. Die leicht scharfen, salzigen Blätter und Stiele werden kleingeschnitten oder gehackt als zartes Topping serviert.
Matsumaezuke
Matsumaezuke, benannt nach der Stadt Matsumae in Hokkaido, vereint lokale Zutaten wie Tintenfisch, Konbu, Kazunoko (Heringsrogen) und Karotten, die mit Sake, Sojasauce und süßem Mirin mariniert werden. Inzwischen wird diese Mischung in ganz Japan geschätzt.
Gari
Viele Besucher kennen Gari bereits: die dünnen, süß eingelegten Ingwerscheiben, die zu Sushi gereicht werden. Gari schmeckt süß-sauer mit einer leichten Schärfe und soll den Gaumen zwischen den einzelnen Bissen neutralisieren, damit jede Sorte ihr Aroma entfalten kann. Natürlich ist er blassgelb, wird aber manchmal rosa eingefärbt.
Beni Shoga
Beni Shoga sind feine Streifen jungen Ingwers, die in Pflaumenessig (Umezu) – einem Nebenprodukt der Umeboshi-Herstellung – liegen. Die leuchtend roten, salzig-scharfen Pickles dienen als Garnitur zu Gerichten wie Gyudon, Takoyaki oder Yakisoba.
Fukujinzuke
Fukujinzuke vereint Daikon, Lotuswurzel, Gurke und Aubergine in einer Mischung aus Sojasauce und süßem Mirin. Das braune oder rote, süße Topping begleitet klassisch japanisches Curry.
Rakkyo
Rakkyo sind süß eingelegte Schalotten, die ebenfalls gern zu japanischem Curry serviert werden. Ihre knackige Süßnote hebt die salzigen und würzigen Aromen des Currys hervor – ähnlich wie Fukujinzuke.
