Ja, richtig gelesen: In China, in Japan und in ganz Asien wird Glutamat fast so selbstverständlich eingesetzt wie Tafelsalz.
Und das aus gutem Grund! Es schmeckt kF6stlich und absolut nicht schE4dlich fFCr die Gesundheit. Lesen Sie dazu gern meinen Artikel FCber MSG.
Im Allgemeinen gibt es bei uns drei Lager:
- Menschen, die weder von Umami noch von Glutamat gehF6rt haben
- Menschen, die trotz wissenschaftlichen Konsenses fest an seine SchE4dlichkeit glauben
- Und diejenigen, die sich bereits fFCr die Wunder des Glutamats in der KFCche geF6ffnet haben
Das Dilemma der dritten Gruppe besteht darin, dass man oft nicht weiDF, wie man es auDFerhalb einiger weniger Rezepte einsetzen soll. Dabei gibt es in China zum Beispiel Gerichte, in denen MSG als eigenstE4ndige Zutat und nicht nur als GeschmacksverstE4rker verwendet wird.
Einige ErklE4rungen zum Einsatz von Glutamat in der KFCche
MSG ist so etwas wie das GeheimgewFCrz, das jedem Gericht einen Extraschub verleiht. Es macht aus einem misslungenen Essen zwar kein Meisterwerk, betont jedoch die vorhandenen Aromen, vor allem ausgeprE4gte Umami-Noten – jenen herzhaften Geschmack, den man etwa in getrockneten Pilzen oder gut gereiftem KE4se findet.
FFCr die richtige Dosierung reicht eine kleine Prise ganz am Ende des Garvorgangs – gerade so viel, dass sie Ihren Speisen den nF6tigen Kick gibt. Aber Vorsicht, zu viel davon lE4sst alles schnell eintF6nig schmecken, E4hnlich wie Fertiggerichte aus dem Supermarkt.
Bereiten Sie ein scharfes Gericht wie dieses zu, wird MSG zum VerbFCndeten. Es nimmt der SchE4rfe die Spitze. Haben Sie einmal zu groDFzFCgig dosiert, sorgt eine Prise Cayennepfeffer wieder fFCr Balance.
Glutamat rundet den Geschmack ab – E4hnlich wie Zucker ein Dessert abrundet. Orientieren Sie sich bei der Menge an einer Prise Salz: gerade so viel, dass die Aromen aufblFChen, aber nicht so viel, dass sie FCberlagert werden.
Beim Kochen geht es darum, die Geschmacksrichtungen ins Gleichgewicht zu bringen. MSG, schwarzer Pfeffer und Knoblauch – jeder spielt dabei seine eigene Rolle und trE4gt zur Harmonie des Gerichts bei.
GewFCrze sind gewissermaDFen Ihr ErsteDFC4HilfeDFKasten in der KFCche. Darin finden Sie :
- Salz – unverzichtbar, um die Aromen zu verstE4rken.
- Pfeffer, Chilis oder Ingwer – sie bringen SchE4rfe.
- Essig, trockener Wein oder Zitrone – fFCr einen sE4uerlichen Akzent.
- Zucker zum Abrunden.
- MSG oder Fischsauce – sie steuern Umami bei, diesen tiefen, herzhaften Geschmack.
Der SchlFCssel ist, mit all diesen Komponenten zu spielen, bis das Gericht perfekt zu Ihren Geschmacksknospen passt. Also, ran an den Herd!
Wann passen SichuanDFNudeln besonders gut?
Das Gericht ist blitzschnell fertig, dabei aber enorm aromatisch. In Sachen Einfachheit stelle ich es sogar noch vor meine FaulenzerDFNudeln.
Auch wenn es kein vollstE4ndiges Gericht ist, lE4sst es sich im Handumdrehen mit Choy Sum oder blanchiertem Pak Soy, einem Spiegelei und etwas geraspelter Karotte aufwerten. Perfekt, wenn man zu mFCde ist, um sich groDFartig anzustrengen (oder an die Nudel, hehe). Ein Schuss SichuanDFChiliD6l rundet alles wunderbar ab – oder Sie bereiten gleich die verwandten Tian Shui Mian oder Xiaomian zu.
Die Zutaten fFCr SichuanDFNudeln
NatFCrlich enthE4lt das Rezept Glutamat – darFCber habe ich mich weiter oben schon genFCgend ausgelassen. Die helle Sojasauce verstE4rkt das Umami, Zucker rundet ab, und SichuanDFChiliD6l sowie Yacai liefern eine angenehme SE4ure und SchE4rfe.
Als Quelle fFCr diesen Artikel dienten mir die Schriften von Chinese Cooking Demystified.
Sichuan-Nudeln mit Umami-Kick (味精素面)
Zutaten
- 125 g getrocknete Nudeln
- 1 Teelöffel MSG (Mononatriumglutamat)
- 1 Esslöffel Sichuan-Chiliöl
- 1 Esslöffel Yacai eingelegte Senfblätter
- 0.5 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel Frühlingszwiebelringe
Anweisungen
- MSG, Chiliöl, Yacai, Zucker, Sojasauce und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel verrühren, bis sich das MSG vollständig aufgelöst hat.
- Die Nudeln kochen, bis sie knapp über al dente sind, kurz abgießen und sofort in der Schüssel mit der Würzsauce gründlich vermengen.
