Aromatischer thailändischer Eintopf aus Schweinebauch, Eiern und Tofu, mit Gewürzen und Sojasauce gewürzt und langsam geschmort, bis er butterzart ist.
Sobald der Palmzucker das heiße Öl berührt, verwandelt er sich in ein dunkles, nussiges Karamell, das den Topf auskleidet. Wenige Sekunden später verströmen Sternanis und Zimt einen Duft, der zugleich sanft süß und fast medizinisch anmutend ist.
Die meisten thailändischen Kinder wissen dann, was folgt: moo palo, der Schweinebauch-Eintopf mit Eiern, der leise vor sich hinsimmt. Über bloßen Komfort hinaus zeigt dieses Gericht die sino-thailändische Verflechtung – ein jahrhundertealter Schnittpunkt, an dem sich die Teochew-Technik mit lokalen Zutaten verbindet. Kenner erkennen Parallelen zu Thit kho aus der vietnamesischen Küche oder zu chinesischem rotgeschmortem Schweinefleisch; kein Wunder, Moo Palo gehört zur köstlichen Familie der geschmorten Schweinegerichte.
Vom pa-lo der Hokkien-Teochew zum nationalen Wohlfühlgericht
Ende des XIXe Jahrhunderts erreichten Teochew-Händler, die den Hokkien-Teochew-Dialekt sprachen, Siam mit einer Technik namens pa-lo (拍滷/滷): Man karamellisiert Zucker und schmort das Fleisch anschließend sanft in einer Brühe aus Sojasauce und Gewürzen. Auf thailändischen Märkten wurde daraus das Wort „ พะโล้ “.
Der Eintopf hörte jedoch schnell auf, ausschließlich chinesisch zu sein. Palmzucker ersetzte den aus China stammenden braunen Zucker und brachte eine rauchige Karamellnote mit, die typisch tropisch ist. In demselben Geist ergänzte Fischsauce die helle und dunkle Sojasauce und fügte eine maritime Umami-Note hinzu, die ganz thailändisch ist.
Mitte des XXe Jahrhunderts hatten thailändische Kochbücher das Rezept festgeschrieben: Schweinebauch für die Fülle, hartgekochte Eier für Substanz, frittierter Tofu, leicht und porös, um die Sauce aufzusaugen. Langsames Garen wurde zum Dogma, zusammengefasst im Sprichwort „ ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย “ („ Je länger es köchelt, desto köstlicher “).
Was als Familiengericht der Hokkien begann, verwob sich mit dem Alltag Bangkoks – serviert sowohl an Marktständen als auch in heimischen Küchen.
Zutaten und Techniken für Moo Palo
Drei Zutaten kündigen gewöhnlich einen Topf moo palo an: Schweinebauch mit Schwarte, in dicke Würfel geschnitten; geschälte, hartgekochte Eier; und in den meisten Rezepten frittierter Tofu, leicht und porös. Alles andere ist Beiwerk.
Der Geschmack beginnt mit dem sam kluea, einer gestampften Mischung aus Korianderwurzeln, Knoblauch und weißen Pfefferkörnern. Diese Paste wird gebraten, bis die Küche nach erdigen, pfeffrigen Aromen duftet. Dann kommt der Palmzucker, der fast bis zur Bitterkeit schmilzt und der Brühe ihren mahagonifarbenen Ton sowie eine subtile, an Kaffee erinnernde Note verleiht.
Sobald das Karamell mit Wasser oder Brühe abgelöscht ist, gleiten Sternanis und ein oder zwei Stangen Zimt in den Topf und parfümieren das sanfte Köcheln. Eine wohl dosierte Prise Fünf-Gewürze-Pulver bleibt optional. Zitronengras, Galgant und Kaffir-Limettenblätter werden nicht verwendet – ihre hellen Noten würden mit den warmen, tiefen Tönen des Eintopfs kollidieren.
Das Würzdreieck ist unverzichtbar: Palmzucker für die unmittelbare Süße, helle Sojasauce und Fischsauce für die Salzigkeit, dunkle Sojasauce für die Farbe und einen Hauch Melasse. Die Schweinebauchwürfel werden meist im Karamell angebraten (oder zumindest damit überzogen) – direkt im selben Topf, eine zusätzliche Pfanne ist überflüssig. Sanftes Köcheln von ein bis zwei Stunden macht den Bauch löffelweich, während die Eier das Aroma annehmen, bis ihr Eiweiß die Farbe von poliertem Teakholz annimmt.
Traditionalisten lassen die Eier ab dem ersten Aufkochen mitschmoren und genießen diese festen Eigelbe mit karamellisiertem Rand, die an die Kindheit erinnern; jüngere Köche geben bisweilen zum Schluss weich gekochte Eier für einen flüssigen Kern hinzu. In jedem Fall gilt: Das Karamellisieren auszulassen, die Garzeit als „Express“-Version zu verkürzen oder die Kräuterpaste zu vernachlässigen, heißt auf die Seele des Gerichts zu verzichten.
Servierrituale
Der Eintopf kommt in einer großzügigen Schüssel, die Oberfläche glänzt von duftendem Fett. Über Jasminreis gegossen, saugen die Körner den mild-salzigen Saft auf. Auf vielen Tischen sorgt ein kleines Schälchen mit Vogelaugenchilis in Essig oder eine schnelle Knoblauch-Chili-Sauce für eine lebhafte Schärfe, die die Fülle durchschneidet.
In einer vollständigen thailändischen Mahlzeit bildet moo palo den Gegenpol zu einem feurigen Basilikum-Pfannengericht und einem säuerlichen Tom Yum; es steht aber auch wunderbar für sich – besonders nach einer Nacht Ruhe, in der seine Aromen noch besser verschmelzen.
Authentisches Moo Palo – Thailändischer karamellisierter Schweinebauch
Rezept drucken Pinner la recetteZutaten
- 1 Esslöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 Stange Zimt
- 4 Sterne Sternanis
- 3 Wurzeln Koriander leicht zerdrückt; kann durch Korianderstängel ersetzt werden
- 24 Zehen Thai-Knoblauch leicht angedrückt; bei normalem Knoblauch die Menge halbieren
- 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner zerdrückt
- 0.5 Teelöffel Salz
- 2 Esslöffel Reiskleieöl oder neutrales Öl
- 120 g Palmzucker
- 2 Teelöffel dunkle Sojasauce
- 500 g Schweinebauch in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 5 hartgekochte Enteneier oder Hühnereier
- 4 Esslöffel helle Sojasauce
- 12 frittierte Tofubällchen
- 1 L Wasser
- frischer Koriander zum Servieren
Anleitungen
Zubereitung
- Schweinebauch abspülen, die harte Schwarte entfernen und in 2,5 cm große Würfel schneiden.500 g Schweinebauch
- Tofubällchen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, um überschüssiges Öl zu entfernen.12 frittierte Tofubällchen, 1 L Wasser
- In einer Pfanne den Palmzucker schmelzen, bis ein dunkles Karamell entsteht, mit etwa 2 Esslöffeln Wasser ablöschen, dann dunkle und helle Sojasauce zugeben.120 g Palmzucker, 2 Teelöffel dunkle Sojasauce, 4 Esslöffel helle Sojasauce
- Korianderwurzeln, Knoblauch, Pfeffer, Schweinebauch und Eier zugeben, mit dem Fünf-Gewürze-Pulver bestreuen und 5–10 Minuten anbraten, bis alles kräftig gebräunt ist.3 Wurzeln Koriander, 24 Zehen Thai-Knoblauch, 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner, 5 hartgekochte Enteneier, 1 Esslöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- In einen Topf umfüllen, 1 L Wasser angießen und abschäumen, dann Sternanis, Zimtstange und Salz hinzufügen; mindestens 1 Stunde leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.4 Sterne Sternanis, 1 Stange Zimt, 0.5 Teelöffel Salz
- Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und sehr heiß mit frischem Koriander servieren.frischer Koriander
Notizen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
• Authentisches Rezept für Moo Palo (geschmorter Schweinebauch) – Reddit (Englisch)
• Moo Palo: der thailändische Schweinebauch-Eintopf – Tasting Table (Englisch)
• „Palo“-Eier (ไข่พะโล้) – Institut für Ernährung, Mahidol-Universität (Thailändisch)
• Geschichte von „ไข่พะโล้“: in Thailand sehr beliebt, aber eigentlich nicht thailändisch – Sanook (Thailändisch)
• Rezept für Moo Palo (thailändischer Schweinebauch-Eintopf mit Eiern) – Serious Eats (Englisch)
• Rezept für „ไข่พะโล้“ nach alter Art: traditionelle thailändische Methode – TrueID (Thailändisch)
• „Moo Hong“ ist nicht „Moo Palo“ – Seabridge (Thailändisch)
• „ไข่พะโล้“ nach alter Art, duftend, geeignet für alle Kinder – theAsianparent (Thailändisch)
• Südthailändischer Schweineeintopf mit Ei – Reddit (Englisch)
• „พะโล้เด็กเพชร“: ein pálò ohne Gewürze — ein vertrauter, altmodischer Geschmack – Facebook (Thailändisch)
• Moo Hong – thailändischer Schweinebauch-Eintopf – Simply Suwanee (Englisch)
