Miso Katsu – Tonkatsu mit Misosauce

Ein herrlich knuspriges japanisches Tonkatsu mit einer einfach göttlichen Misosauce

Überraschungstest: Wenn ihr bereits meine Rezepte für Chicken Katsu und Pork Tonkatsu ausprobiert habt, sollte euch dieses hier schon dem Namen nach bekannt vorkommen. Das Prinzip bleibt dasselbe, mehr oder weniger … Wir bekommen wieder diese knusprige Schweinekruste, aber bei der Sauce wird es anders.

Erwartet also nicht die klassische spezielle Tonkatsu-Sauce. In diesem Rezept ist die Misosauce intensiv, cremig und reich an Umami. 

Was ist eigentlich Miso Katsu? 

Viele sagen, es sei ein einzigartiges Erlebnis, Miso Katsu zu probieren, wenn man an Tonkatsu mit seiner berühmten Tonkatsu-Sauce gewöhnt ist – und ich stimme zu! Miso Katsu ist geschmacklich wesentlich komplexer.

Sagen wir mal, es ist kein „gewöhnlicher“ Geschmack und kann zunächst durchaus überraschen. Aber für alle Fans von knusprigem Schwein ist es dennoch kein völliger Kulturschock.

Zur Erinnerung: Katsu ist traditionell ein mit japanischem Panko-Paniermehl umhülltes, frittiertes Stück Protein. Richtig zubereitet ist Katsu außen knusprig und innen saftig. Bis hierhin nichts Neues für diejenigen, die es schon kennen – aber wie gesagt, diesmal ist die Sauce anders. 

Was ist also das Besondere daran? Das Miso. Fast schon eine magische Zutat, die dem Gericht seine ganze Komplexität verleiht. Traditionell verwenden die Japaner Hatcho Miso (八丁味噌), eine sehr dunkle, fast bräunliche rote Misopaste.

Da sie ausschließlich aus Sojabohnen besteht, unterscheidet sie sich sowohl optisch als auch geschmacklich deutlich von der hellbeigen, reisbasierten Standard-Misopaste (Kome Miso 米味噌). Zum einen ist sie deutlich weniger süß. Zum anderen bringt sie einen sehr komplexen, etwas bitteren Geschmack mit noch mehr Umami.

In diesem Rezept verwende ich rotes Miso, auch „Aka Miso“ (赤味噌) genannt. Es gehört zur gleichen Familie wie Hatcho Miso, ist aber einen Tick milder!

Die Geschichte des Miso Katsu

Miso Katsu ist der Stolz der japanischen Stadt Nagoya. Natürlich kann ich nicht über Miso Katsu sprechen, ohne Tonkatsu zu erwähnen, das letztlich all die möglichen Varianten in der japanischen Küche hervorgebracht hat (Chicken Katsu, Katsu Sando …).

Im Allgemeinen stammt Tonkatsu aus dem sogenannten Yoshoku-Stil. Ich habe darüber bereits in mehreren anderen Rezepten gesprochen, etwa bei japanischem Kartoffelsalat, den Korokke oder Omurice.

Yoshoku ist eine kulinarische Strömung, die sich Ende des 19. Jahrhunderts stark an der westlichen Küche orientierte. Damals nannte man dieses Gericht „Katsureto“, bevor es einfach zu „Katsu“ verkürzt wurde. Es wurde mit einer dicken, süßen Sauce auf Basis von Ketchup und Worcestershire serviert … und dann wurde Miso Katsu geboren!

Die Stadt Nagoya ist zu Recht sehr stolz auf ihr Miso! Sie „verwarf“ daher die traditionelle Sauce zugunsten einer Sauce auf Basis von Hatcho Miso. Angeblich wurde Miso erstmals in einem Dorf hergestellt, das etwa 870 Meter westlich der Burg Okazaki liegt (also gar nicht weit von Nagoya).

Seinen Namen verdankt es dem Dorf Hatcho. Man sagt außerdem, dass der Verzehr von Miso aus der Street-Food-Kultur der Nachkriegszeit stammt. Die lokale Kundschaft tunkte damals Kushi-Katsu (ein weiteres Miso-Katsu-Gericht: panierte, frittierte Spieße aus Schwein und Gemüse) in Misosauce.

Kurzum: Das ist eine der Tonkatsu-Varianten mit Nagoya-Sauce. Ihr werdet sehen, sie ist eigentlich ganz einfach zuzubereiten. Das Miso wird mit Dashi, Zucker, Mirin und Sake verdünnt – vielleicht gewagt, aber köstlich!

Varianten von Miso Katsu 

Miso Katsu wird meist in Scheiben geschnitten auf gehobeltem Kohl serviert und natürlich mit Misosauce übergossen. Es gibt jedoch mehrere Varianten dieses Rezepts.

So findet man es etwa als Miso-Katsudon (味噌カツ丼), bei dem das Katsu in einer Reisschale serviert wird. Grob gesagt gehört es damit in die Kategorie der Donburi, wie auch Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon oder Soboro Don. Man spricht auch von „Miso Kushi Katsu“, also kleinen frittierten Schweinespießen, die mit Misosauce überzogen werden. 

Eine weitere Möglichkeit: Miso Katsu als Sandwich (味噌カツサンド), bei dem die Misoschweine-Stücke und der Kohl zwischen zwei Scheiben Shokupan serviert werden – ähnlich dem zuvor erwähnten Katsu Sando.

Das ist nach wie vor echte Street Food – und genau deshalb lieben wir es. Miso Katsu, egal in welcher Form, ist ein äußerst herzhaftes Gericht und ein echtes Symbol der Nagoya-Kultur und der japanischen Küche! 

Die Hauptzutaten für Miso Katsu

Schweinekoteletts: Kenner kennen das Lied. „Katsu“ = Kotelett, wenn man alle Varianten außer Acht lässt. Sie sind eine der Hauptkomponenten des Gerichts – außen knusprig, innen zart sollte das Fleisch sein. Wie beim Tori Katsu könnt ihr auch Hähnchenschnitzel verwenden

Der Kohl: wird oft zu Miso Katsu serviert und passt wirklich hervorragend. Die Frische des Kohls hilft, die üppige, reichhaltige Komponente des restlichen Gerichts auszubalancieren. Statt ihn in ganzen Blättern zu reichen, empfehle ich, den Kohl fein zu raspeln. 

Rotes Miso: der Star des Gerichts. Konkret handelt es sich um eine fermentierte Sojapaste, sehr reich an Umami, die besonders gut zu Schweinefleisch passt. Es gibt verschiedene Misosorten, wie ihr schnell in meinem Miso-Leitfaden feststellen werdet.

Die Sorte, die wir verwenden, hat einen tieferen, erdigeren Geschmack als andere. Wählt euer Miso daher sehr sorgfältig aus – ihr werdet es nicht bereuen! 

Der Sake: sollte in eurem Vorratsschrank stehen, wenn ihr japanisch kocht. Sake verleiht Gerichten wie Miso Katsu eine florale Note und ein wenig Süße. Das gilt zum Beispiel auch für den miso-marinierten Lachs. 

Der Mirin: ähnlich wie Sake bringt er Süße ins Gericht, wobei er deutlich süßer ist. In diesem Rezept ist das kein Problem, da das Miso dieses Gleichgewicht braucht, um köstlich zu schmecken. 

Das Dashi: die Grundlage des Umami-Geschmacks. Dashi wird in der japanischen Küche überall als Brühe verwendet … zum Beispiel in Misosuppe. Ja, schon wieder Miso. 

Der Reis: am besten Japonica, um in der Tradition japanischer Sorten zu bleiben. Der Reis balanciert die Aromen des Gerichts aus und fängt die köstliche Misosauce perfekt auf. Ganz nebenbei macht er das Ganze auch sättigender. 

Das Panko-Paniermehl: gehört zum Tonkatsu-Starter-Pack. Es ist in der asiatischen Küche unverzichtbar, sobald es ums Frittieren geht.

Man findet es zum Beispiel in vielen Rezepten wie Tsukune oder japanischen Fleischbällchen. Panko ist leichter und knuspriger als das übliche Paniermehl aus unseren Breitengraden. 

Tipps, um Miso Katsu perfekt zu machen

Ein paar Tipps und Tricks, bevor es losgeht … Bereitet euer Fleisch zunächst sorgfältig vor. Damit meine ich, zwischen Fleisch und Fettrand Einkerbungen zu machen. Warum? Fleisch und Fett haben unterschiedliche Elastizitäten, sie garen daher verschieden, schrumpfen und dehnen sich unterschiedlich aus. Das Einschneiden verhindert, dass sich das Fleisch zusammenrollt. 

Ebenfalls zu diesem Zweck: Klopft beide Seiten des Fleisches mit einem Fleischklopfer oder sogar mit der Messerrückseite, um es zu lockern und auf eine gleichmäßige Dicke zu bringen. 

Ein weiterer Tipp: Nach dem ersten Frittieren nehmt das Fleisch heraus und lasst es einige Minuten ruhen, bevor ihr es ein zweites Mal frittiert. Knusprigkeit garantiert! Keine Fritteuse? Probiert mein Rezept für Tonkatsu aus dem Airfryer.