Authentischer Mapo Tofu – 麻婆豆腐

Ein köstliches Mapo-Tofu-Rezept, das Sie auf eine kulinarische Reise entführt, ohne dass Sie Ihre Küche verlassen müssen

Was ist Mapo Tofu überhaupt?

Mapo Tofu ist ein berühmtes Gericht aus der Provinz Sichuan – jener Region, die für die schärfste aller chinesischen Küchen berühmt ist. Der dort heimische Sichuanpfeffer verleiht den Speisen den charakteristischen betäubenden Kick, das sogenannte „Mala“.

Diese Eigenschaft geht über Aroma und Geschmack hinaus: Der Pfeffer betäubt die Zunge leicht, sodass die übrige Schärfe angenehmer wirkt.

Auch wenn die genauen Ursprünge im Dunkeln liegen, hat Mapo Tofu Sichuan längst verlassen und weltweite Popularität erlangt. In Restaurants und Privathaushalten wird es nach Belieben abgewandelt – häufig milder gewürzt, mit extra Gemüse und in zahllosen Variationen.

Hier zeige ich Ihnen die traditionelle, authentische Sichuan-Version des Mapo Tofu.

Das Rezept, inspiriert vom großartigen Blog „Chinese Cooking Demystified“, ist ein echter Knaller: Eine würzig-cremige Sauce umhüllt zarte Tofuwürfel, aromatisches Schweinehack, Frühlingszwiebeln und gerösteten Sichuanpfeffer – ein harmonisches Spiel aus Texturen und Aromen.

Tipps für perfekt gelungenes Mapo Tofu

Welcher Tofu eignet sich am besten?

Für Mapo Tofu ist die richtige Tofusorte entscheidend. Viele greifen versehentlich zum falschen Produkt. In China unterscheidet man etwa zwischen „nen doufu“ (嫩豆腐) und „neizhi doufu“ (内酯豆腐); Letzterer ist seidig-weich, zerfällt schnell und wird eher für Desserts genutzt.

Außerhalb Chinas stößt man meist auf „Soft Tofu“, gelegentlich irreführend als „fester Seidentofu“ bezeichnet. Sind Sie unsicher, nehmen Sie lieber einen etwas festeren Soft Tofu – zu weich wäre fatal. Im Asia-Laden können Sie gezielt nach Tofu für Mapo Tofu fragen.

Schneide den Tofu in kleine Würfel und blanchiere ihn kurz in leicht sprudelndem Salzwasser. Das macht ihn fester, nimmt ihm den grasigen Beigeschmack und würzt ihn dezent. Lass ihn anschließend im Wasser stehen, bis er zum Einsatz kommt.

Die scharfe Bohnenpaste (Doubanjiang)

Beachten Sie, dass Doubanjiang – die scharfe Bohnenpaste aus Sichuan – je nach Marke sehr unterschiedlich salzig sein kann; günstige Sorten enthalten meist mehr Salz. Das beeinflusst den Geschmack von Gerichten wie Mapo Tofu oder Shuizhu-Rindfleisch spürbar. Greifen Sie daher zu Doubanjiang aus Pixian, der klassischen Variante, und kosten Sie es vorab. Schmeckt es in etwa so salzig wie Sojasauce, können Sie die im Rezept angegebene Menge unverändert übernehmen.

Ist Ihr Doubanjiang besonders salzig, reduzieren Sie die Menge von 1½ auf 1 Esslöffel.

Sichuanpfeffer und Chili

Beginnen Sie mit dem richtigen Umgang mit Sichuanpfeffer. Rösten Sie die Körner bei mittlerer bis niedriger Hitze in einem trockenen Wok, bis sie duften und winzige Öltropfen austreten. So entfalten sie ihr volles Aroma und die charakteristische Betäubung. Danach im Mörser oder in der Kaffeemühle fein mahlen.

Das Pulver kommt erst ganz zum Schluss in die Pfanne, damit Farbe und Wirkung erhalten bleiben. Beim Chilipulver dürfen Sie je nach Schärfetoleranz zu milderen Sorten greifen.

Das Fleisch im Mapo Tofu

Verstehen Sie die Rolle des Fleisches in diesem Gericht: Es ist kein üppiges Topping, sondern würzt die Sauce. Also widerstehen Sie der Versuchung, die Menge zu verdreifachen – das würde den Charakter verfälschen. Beim Knoblauch dagegen dürfen Sie sich ruhig austoben, hehe.

Egal ob Schwein oder Rind – das Hack muss sorgfältig angebraten werden. Nutzen Sie die Technik „reguoliangyou“: brennend heißer Wok, kaltes Öl, Fleisch sofort hinein und mit dem Wender fein zerkrümeln. Bei Rind sollte das Stück möglichst fettreich sein; passen Sie bei Bedarf die Ölmenge an, sonst saugt das Fleisch später das gesamte rote Öl auf.

Hongyou – das rote Öl im Mapo Tofu

Charakteristisch für Mapo Tofu ist das leuchtend rote „Hongyou“. Es bildet sich, wenn die scharfe Bohnenpaste zusammen mit dem Hack ausgebraten wird. Achten Sie darauf, dass die Paste nicht verbrennt, während sich ihr Aroma im Öl entfaltet.

Bekommen Sie mit abgepacktem, meist trockenem Magerhack nicht genug „Hongyou“, kneten Sie vor dem Braten etwas Wasser ins Fleisch oder verwenden Sie frisch durchgedrehtes, fetteres Hack.

Der entscheidende Schlussakkord

Sobald Brühe, Sojasauce, Shaoxing-Wein und Zucker in der Pfanne sind, probieren Sie und justieren das Gewürz. Die Flüssigkeit darf jetzt ruhig leicht unterwürzt schmecken. Geben Sie den Tofu hinzu und lassen Sie alles köcheln, bis die Sauce leicht eindickt.

Zum Schluss einen Spritzer schwarzen Essig einrühren und mit Maisstärke abbinden. Ist die Sauce zu dünn, kein Problem: Nach dem Servieren steigt das rote Öl nach oben – einfach darüberlöffeln. Ist sie zu dick, geben Sie etwas Wasser hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.