Ein köstliches Kimchi-Rezept, mit dem Sie authentische Aromen ganz einfach zu Hause neu entdecken
Kimchi, vermutlich die berühmteste Spezialität der koreanischen Küche, hat die Welt der gesunden Ernährung im Sturm erobert. Doch was genau verbirgt sich hinter Kimchi – und warum ist es so beliebt geworden? In diesem Artikel erzähle ich Ihnen seine Geschichte, erkläre seine Verwendung und zeige, wie es zur heutigen Geschmackssensation avancierte.
Geschichte und Herkunft des Kimchi
Ursprünglich war diese beliebte Beilage nichts weiter als schlicht eingesalzenes Gemüse. Wie viele fermentierte Speisen diente sie vor allem dazu, Vorräte für die kalten Monate haltbar zu machen. Gewürze oder andere Aromageber spielten damals noch keine Rolle – sie kamen erst viel später dazu. Das Kimchi, das wir heute kennen und lieben, wurde über Generationen verfeinert und variiert bis heute von Region zu Region.
Was ist Kimchi?
Ganz so einfach lässt sich diese Frage nicht beantworten, denn Kimchi ist nicht nur ein einzelnes Gericht. Die meisten kennen es als fermentierten Chinakohl, der mit Gochujang, Gochugaru und weiteren Gewürzen eingelegt wird. Das ist zwar Kimchi, doch längst nicht die einzige Variante. Es gibt auch Gurken-, Rettich- oder Perillablatt-Kimchi, um nur einige zu nennen – doch dazu später mehr.
Verallgemeinert könnte man Kimchi als fermentiertes Gemüse beschreiben, das mit Gochugaru, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sardellenpaste vermengt wird – wobei jedes Haus seine eigene Rezeptur pflegt. Anschließend wandert die Mischung in einen luftdicht verschlossenen Behälter, in dem sie fermentieren darf.
Früher reifte Kimchi in großen Tongefäßen; heute genügt dafür oft ein ganz normales Glas. Eine endgültige Definition, was Kimchi genau ist, wird es wohl nie geben – und genau darin liegt sein Reichtum. Es lässt sich an jeden Geschmack anpassen und ist deshalb ein unverzichtbarer Bestandteil der koreanischen Küche. Sie können es sogar mit Reis und Thunfisch anbraten.
Der Geschmack von Kimchi
Die Aromen variieren zwar je nach Sorte, doch die meisten Kimchi-Arten teilen einen ähnlichen Geschmackskern. Die würzige Paste, in der das Gemüse reift, sorgt für eine ausgewogene Mischung aus Säure, Süße und Schärfe. Zu fettigen Speisen liefert Kimchi eine erfrischende, fettschneidende Note – perfekt zu meinem koreanischen frittierten Huhn.
Warum ist Kimchi so beliebt?
Neben seinem fantastischen Geschmack punktet Kimchi mit zahlreichen Gesundheitsvorteilen – und das bei äußerst wenigen Kalorien. Es liefert Vitamin A, Vitamin C sowie viele weitere Vitamine und Mineralstoffe und kommt auf gerade einmal rund 23 Kalorien pro 150 g. Dank der Fermentation ist es außerdem reich an Probiotika, die Ihren Darm in Bestform bringen.
Wie verwendet man Kimchi?
Ich hoffe, dieser Artikel hat Ihre Lust geweckt, Kimchi selbst zu probieren. Damit nichts davon ungenutzt – oder schlimmer noch – im Müll landet, zeige ich Ihnen nun, wie vielseitig Sie es einsetzen können. Im Folgenden habe ich Vorschläge nach Sorten geordnet:
Chinakohl-Kimchi:
Diese bekannteste Form von Kimchi kommt in zahllosen koreanischen Gerichten zum Einsatz. Servieren Sie es als Beilage zu Ihrem Lieblings-Fried-Chicken, mischen Sie es unter gebratenen Reis, bereiten Sie damit Kimchi-Jjigae oder Kimchi-Jeon (Pfannkuchen) zu – oder folgen Sie dem neuesten Trend und legen Sie es in ein Sandwich mit geschmolzenem Käse.
Rettich-Kimchi:
Diese Variante eignet sich hervorragend für Suppen und Eintöpfe wie die koreanische Rinderknochensuppe (Seollongtang) oder die handgeschnittene Nudelsuppe (Kalguksu).
Gurken-Kimchi:
Gurken-Kimchi genießt man vor allem im Sommer, weil es herrlich erfrischend ist. Es begleitet häufig koreanisches Barbecue, harmoniert aber ebenso mit anderen „Sommer-Hitze-Gerichten“. Da sein Aroma recht kräftig ausfällt, kombinieren Sie es am besten mit milden Speisen, um deren Geschmack nicht zu überdecken – etwa mit Sesamöl-Nudeln.
Die Hauptzutaten für Kimchi
Hinweise zu den Zutaten
Koreanisches Meersalz ist nicht zwingend nötig; grobes Meersalz ist ein guter Ersatz.
Eingelegte Garnelen sind optional, und koreanischer Schnittlauch lässt sich problemlos durch Frühlingszwiebeln ersetzen.
Authentisches koreanisches Kimchi
Zutaten
- 4 kg Chinakohl (Napa) Die dicken äußeren Blätter entfernen, den Kohl dabei im Ganzen belassen.
- 3.9 Liter Wasser
- 285 g Koreanisches grobes Meersalz für die Salzlake
- 97 g Kochsalz mittelgrobe Kristalle (zum Bestreuen)
Kimchi-Gewürz / Kimchipaste
- 2 Esslöffel Klebreismehl
- 360 ml Wasser
- 145 g Gochugaru
- 540 g Koreanischer Rettich (oder Daikon) in feine Julienne geschnitten
- 1 Esslöffel feines Meersalz
- 3.5 Esslöffel Fischsauce
- 2 Esslöffel gesalzene, fermentierte Garnelen gehackt
- 90 g koreanischer Schnittlauch in 5 cm lange Stücke geschnitten
- 140 g Karotten in feine Julienne geschnitten
- 42 g gehackter Knoblauch
- 0.5 Esslöffel gehackter Ingwer
- 2 Esslöffel Zucker
- 75 g Zwiebel püriert (mit Stabmixer oder Multi-Zerkleinerer) oder fein gerieben
Anleitungen
- Napa-Kohl längs vierteln und unter fließendem Wasser abspülen. Dabei den Strunk unbedingt ganz lassen.
- Das grobe Salz in einem großen Gefäß in Wasser auflösen.
- Die Kohlviertel nacheinander in die Salzlake tauchen.
- Anschließend auf ein Tablett legen, damit der Kohl weiter Wasser ziehen kann.
- Etwas Kochsalz darüberstreuen und vor allem in den dicken weißen Strunk einarbeiten. Jede Blattlage behutsam auseinanderziehen und den weißen Mittelteil leicht salzen. Mit den restlichen Kohlvierteln ebenso verfahren. Die Salzlake, in der der Kohl eingeweicht wurde, für später aufheben.
- Den gesalzenen Kohl mit der Strunkseite nach oben in einen großen Lebensmittelbeutel oder Eimer schichten und die beiseitegestellte Salzlake darübergießen.
- Den Beutel luftdicht verschließen. Bei Verwendung eines Eimers den Kohl mit etwas Schwerem beschweren, z. B. mit einem mit Wasser gefüllten Topf.
- Den Kohl etwa 6 Stunden ziehen lassen und dabei alle 2 Stunden wenden. Ein großer, lebensmittelechter Beutel erleichtert das Wenden deutlich im Vergleich zu einem Eimer.
- Nach dem Einweichen den Kohl unter fließendem Wasser gründlich abspülen, insbesondere den dicken weißen Strunk, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend in ein Sieb legen und etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
- Inzwischen den Klebreisbrei zubereiten: Klebreismehl und Wasser in einem Topf verrühren.
- Bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten kochen, bis die Mischung eindickt.
- Sobald die Reispaste fertig ist, in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen das Gochugaru hinzufügen und gründlich vermischen.
- In einer großen Schüssel Rettich mit feinem Meersalz, Fischsauce und den gesalzenen Garnelen mischen. 10 Minuten ziehen lassen, damit der Rettich Wasser zieht. Anschließend Schnittlauch, Karotten, Knoblauch, Ingwer, Zucker, die pürierte Zwiebel sowie die Gochugaru-Paste zufügen. Alles gründlich vermengen – die Kimchi-Paste ist jetzt fertig.
- Ein Kohlviertel auf ein Tablett legen. Die Paste zwischen die Blätter streichen (eine Seite pro Blatt genügt). Für jedes Viertel reichen 1–2 kleine Handvoll. Mit den übrigen Kohlvierteln genauso verfahren. Die Blätter nicht vom Strunk trennen, damit der Kopf zusammenhält.
- Das Kimchi in einen speziellen Kimchi- oder einen anderen luftdichten Behälter füllen und gut verschließen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Es schmeckt schon nach dem Abkühlen, entwickelt jedoch nach 3–4 Tagen ein noch volleres Aroma.
