Authentisches koreanisches Kimchi

bol noir contenant du kimchi maison sur fond de bois

Authentisches koreanisches Kimchi

Ein köstliches Kimchi-Rezept, mit dem Sie authentische Aromen ganz einfach zu Hause genießen.

Rezept drucken Pinner la recette

4.96/5 (24)

Vorbereitungszeit: 2 30

Pökelzeit: 6

Gesamtzeit: 8 30

Küche: koreanisch

Servings: Liter

Calories: 103kcal

Author: Marc Winer

Zutaten

4 kg Chinakohl (Napa) Die dicken äußeren Blätter entfernen, den Kohl dabei im Ganzen belassen.
3.9 Liter Wasser
285 g Koreanisches grobes Meersalz für die Salzlake
97 g Kochsalz mittelgrobe Kristalle (zum Bestreuen)

Kimchi-Gewürz / Kimchipaste

2 Esslöffel Klebreismehl
360 ml Wasser
145 g Gochugaru
540 g Koreanischer Rettich (oder Daikon) in feine Julienne geschnitten
1 Esslöffel feines Meersalz
3.5 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel gesalzene, fermentierte Garnelen gehackt
90 g koreanischer Schnittlauch in 5 cm lange Stücke geschnitten
140 g Karotten in feine Julienne geschnitten
42 g gehackter Knoblauch
0.5 Esslöffel gehackter Ingwer
2 Esslöffel Zucker
75 g Zwiebel püriert (mit Stabmixer oder Multi-Zerkleinerer) oder fein gerieben

Procédé

Napa-Kohl längs vierteln und unter fließendem Wasser abspülen. Dabei den Strunk unbedingt ganz lassen.
Das grobe Salz in einem großen Gefäß in Wasser auflösen.
Die Kohlviertel nacheinander in die Salzlake tauchen.
Anschließend auf ein Tablett legen, damit der Kohl weiter Wasser ziehen kann.
Etwas Kochsalz darüberstreuen und vor allem in den dicken weißen Strunk einarbeiten. Jede Blattlage behutsam auseinanderziehen und den weißen Mittelteil leicht salzen. Mit den restlichen Kohlvierteln ebenso verfahren. Die Salzlake, in der der Kohl eingeweicht wurde, für später aufheben.
Den gesalzenen Kohl mit der Strunkseite nach oben in einen großen Lebensmittelbeutel oder Eimer schichten und die beiseitegestellte Salzlake darübergießen.
Den Beutel luftdicht verschließen. Bei Verwendung eines Eimers den Kohl mit etwas Schwerem beschweren, z. B. mit einem mit Wasser gefüllten Topf.
Den Kohl etwa 6 Stunden ziehen lassen und dabei alle 2 Stunden wenden. Ein großer, lebensmittelechter Beutel erleichtert das Wenden deutlich im Vergleich zu einem Eimer.
Nach dem Einweichen den Kohl unter fließendem Wasser gründlich abspülen, insbesondere den dicken weißen Strunk, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend in ein Sieb legen und etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
Inzwischen den Klebreisbrei zubereiten: Klebreismehl und Wasser in einem Topf verrühren.
Bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten kochen, bis die Mischung eindickt.
Sobald die Reispaste fertig ist, in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen das Gochugaru hinzufügen und gründlich vermischen.
In einer großen Schüssel Rettich mit feinem Meersalz, Fischsauce und den gesalzenen Garnelen mischen. 10 Minuten ziehen lassen, damit der Rettich Wasser zieht. Anschließend Schnittlauch, Karotten, Knoblauch, Ingwer, Zucker, die pürierte Zwiebel sowie die Gochugaru-Paste zufügen. Alles gründlich vermengen – die Kimchi-Paste ist jetzt fertig.
Ein Kohlviertel auf ein Tablett legen. Die Paste zwischen die Blätter streichen (eine Seite pro Blatt genügt). Für jedes Viertel reichen 1–2 kleine Handvoll. Mit den übrigen Kohlvierteln genauso verfahren. Die Blätter nicht vom Strunk trennen, damit der Kopf zusammenhält.
Das Kimchi in einen speziellen Kimchi- oder einen anderen luftdichten Behälter füllen und gut verschließen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Es schmeckt schon nach dem Abkühlen, entwickelt jedoch nach 3–4 Tagen ein noch volleres Aroma.

Notizen

Im Kühlschrank ist Kimchi in der Regel mehrere Monate haltbar, unter optimalen Bedingungen sogar bis zu einem Jahr.

Hinweise zu den Zutaten

Koreanisches Meersalz ist nicht zwingend notwendig und kann durch grobes Salz ersetzt werden.

Gesalzene Garnelen sind optional; koreanischer Schnittlauch lässt sich problemlos durch Frühlingszwiebeln ersetzen.

Nährwerte

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