Ein köstliches Rezept für Hähnchenspieße in Zitronengrasmarinade, das Sie gedanklich direkt auf die vietnamesischen Street-Food-Märkte entführt
Unter ihrem vietnamesischen Namen Gà xiên nướng sả findet man diese Zitronengras-Spieße überall in Vietnam. Die Marinade aus Zitronengras (wer hätt’s gedacht?), Knoblauch, Frühlingszwiebeln und einigen weiteren Zutaten wird zu einer Paste püriert, damit die Aromen tief in das Fleisch ziehen. Das Ergebnis ist ein Geschmack, der selbst in Spitzenrestaurants bestehen könnte!
Abseits von Teriyaki-Spießen, Yakitori-Spießen oder japanischen Tsukune besticht dieses Gericht durch ein ganz eigenes Aroma
Was sind vietnamesische Hähnchenspieße mit Zitronengras?
Dieses Gericht gehört zur großen Familie der vietnamesischen Küche der “gegrillten Fleischspieße”, auf Vietnamesisch xiên nướng genannt. Gà steht für Huhn, sả für Zitronengras. Diese Kategorie erinnert an die Moo Ping der thailändischen Küche.
Ihnen fällt sicher sofort der Unterschied auf: Die thailändischen Spieße sind deutlich kompakter.
Übrigens findet man – wie bei den Moo Ping – auf vietnamesischen Night-Market-Ständen viel häufiger die Variante mit Schweinefleisch, die meiner Meinung nach am aromatischsten ist.
Kurioserweise hat in Frankreich ausgerechnet die Hähnchenvariante Karriere gemacht. Anfragen nach diesem Rezept machen inzwischen gut ein Fünftel meines Posteingangs aus. Zugegeben, sie ist köstlich, aber ich bevorzuge dennoch die Schweineversion.
Vietnamesische Spieße bereitet man in der Regel in zwei Schritten zu: Zuerst mariniert man das Fleisch, was bis zu 24 Stunden dauern kann. Anschließend werden die Spieße während des Garens lackiert – egal ob im Ofen, in der Pfanne oder traditionell über Holzkohle.
Die Hauptzutaten für Hähnchenspieße mit Zitronengras
Zitronengras: Ohne Zitronengras keine Zitronengras-Spieße. Die harten äußeren Schichten kann man diesmal dranlassen, denn alles wandert ohnehin in den Mixer.
Palmzucker: Kaufen Sie ihn als Block oder – noch praktischer – im Glas; dort wird er oft Kokoszucker genannt. Er sorgt für das unverwechselbare, traditionelle Finish. Fehlt Ihnen bei südostasiatischen glasierten Spießen der letzte Kick, liegt es meist an dieser Zutat. Sie können sie zwar durch braunen Zucker oder Rohrzucker ersetzen – auch lecker, aber Sie sind gewarnt.
Fischsauce: Jede Fischsauce ist besser als keine. Haben Sie jedoch ein Asiageschäft in der Nähe, greifen Sie zu einer hochwertigen – den Unterschied schmeckt man sofort. Ich setze auf die aus Phu Quoc. Daraus lässt sich übrigens auch eine köstliche hausgemachte Nem-Sauce herstellen.
Hoisin-Sauce: Wer hier regelmäßig vorbeischaut, kennt sie längst. Sie können sie ganz einfach selbst anrühren – hier mein Hoisin-Sauce-Rezept. Sie würzt nicht nur asiatische Grillgerichte, sondern verleiht auch einer authentischen Pho Tiefe.
Zitronengras-Hähnchenspieße
Kochutensilien
- 6 Brochettes en bambou de 25 cm
Zutaten
- 450 g Hähnchenoberschenkel ausgelöst, ohne Haut, in Würfel geschnitten
Marinade
- 1 Stange Zitronengras grob gehackt
- 1 Zehe Knoblauch fein gehackt
- 100 g Frühlingszwiebeln grob gehackt
- 5 Blätter Kaffirlimettenblätter grob gehackt
- 1 Esslöffel Palmzucker
- 0.5 Teelöffel Salz
- 0.5 Teelöffel Paprika
- 0.25 Teelöffel gemahlener Kurkuma
- 1 Teelöffel Maisstärke
- 1 Esslöffel Fischsauce
- 0.25 Teelöffel Schwarzer Pfeffer
Glasur
- 1 Teelöffel Honig
- 0.5 Teelöffel Hoisinsauce
Anweisungen
- Alle Zutaten für die Marinade bereitstellen.
- Alle Marinadenzutaten (wirklich alle) in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste pürieren.1 Stange Zitronengras, 1 Zehe Knoblauch, 100 g Frühlingszwiebeln, 5 Blätter Kaffirlimettenblätter, 1 Esslöffel Palmzucker, 0.5 Teelöffel Salz, 0.5 Teelöffel Paprika, 0.25 Teelöffel gemahlener Kurkuma, 1 Teelöffel Maisstärke, 1 Esslöffel Fischsauce, 0.25 Teelöffel Schwarzer Pfeffer
- Die Hähnchenstücke in einer Schüssel gründlich mit der Paste vermengen und mindestens 30 Minuten, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.450 g Hähnchenoberschenkel
- Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Bambusspieße 30 Minuten in Wasser einweichen, dann abtrocknen.
- Mariniertes Hähnchen auf die Spieße stecken und die Holzenden mit Alufolie umwickeln.
- Den Backofen mit Umluft auf maximale Temperatur vorheizen.
- Inzwischen Honig und Hoisinsauce in einer kleinen Schüssel verrühren.1 Teelöffel Honig, 0.5 Teelöffel Hoisinsauce
- Für ein optimales Ergebnis ein Ofengitter knapp über ein Backblech setzen, damit die Spieße frei hängen können.
- Spieße 5 Minuten garen.
- Herausnehmen und die Spieße sofort mit der Honig-Hoisin-Glasur einpinseln.
- Weitere 3–4 Minuten backen, bis das Hähnchen appetitlich karamellisiert.
