Lotuswurzeln (Yeongeun) werden in der koreanischen Küche und in anderen asiatischen Ländern häufig verwendet. Dieses süß in Sojasauce geschmorte Gericht gehört in Korea zu den beliebtesten Zubereitungen mit yeongeun.
Es verdient definitiv einen Platz auf Ihrer Liste der Lieblingsbeilagen – purer Genuss!
Wie ich in meinem Beitrag über die Lotuswurzel erwähnt habe, ist die Lotuswurzel der Stängel der Lotuspflanze und reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie schmeckt leicht süß und hat eine faserige, stärkehaltige, knackige Textur.
Yeongeun Jorim zubereiten
Dieses Gericht wird ähnlich zubereitet wie andere Sojaschmorgerichte, etwa Rotes Schweinefleisch (chinesisches geschmortes Schweinefleisch).
Wenn Sie mit frischen, ganzen Wurzeln arbeiten, schälen und schneiden Sie die Lotuswurzel zuerst und kochen Sie sie dann vor dem Schmoren in Wasser mit etwas Essig kurz vor.
Diese Technik nutzen koreanische Köche, um den Stärkegehalt zu reduzieren und mögliche Bitterkeit der Lotuswurzel zu nehmen.
Als Schmorsud können Sie einfach Wasser als Basis verwenden; noch mehr Tiefe erhält das Gericht mit Dashima-Brühe oder Wasser, in dem getrocknete Shiitake-Pilze eingeweicht wurden.
Die hier verwendete Garzeit ergibt für meinen Geschmack genau den richtigen Biss und eine angenehme Knackigkeit. Mögen Sie die Stücke knackiger, verkürzen Sie die Vorkochzeit (bei frischen Wurzeln).
Wenn Sie sie weicher und zarter bevorzugen, kochen Sie sie entsprechend länger. Verwenden Sie die Variante mit gefrorenen Wurzeln, geben Sie einfach etwas Wasser nach bzw. reduzieren Sie die Hitze.
Zutaten
- 500 g gefrorene Lotuswurzeln
- 55 g Zucker
- 1 Esslöffel Reisessig
- 3 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel dunkle Sojasauce
- 1 Esslöffel neutrales Öl z. B. Mais- oder Sonnenblumenöl
- 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
- 2 Esslöffel Sesamöl
- 1 Prise Salz
- 0.5 Glas Wasser nach Augenmaß
Wenn Sie ganze frische Lotuswurzeln verwenden, benötigen Sie folgende Zutaten:
- 500 g geschälte und geputzte Lotuswurzeln
- 1 Teelöffel Reisessig
- 1 Esslöffel neutrales Öl
- 3 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel dunkle Sojasauce
- 2 Zehen Knoblauch, gehackt
- 100 g Zucker
- 2 Teelöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel Sesamsamen
Anleitungen
- Zucker bei mittlerer Hitze trocken karamellisieren.55 g Zucker
- Dann Wasser angießen (Vorsicht, heißer Dampf; am besten die Dunstabzugshaube einschalten). Der Karamell löst sich dabei im Wasser.0.5 Glas Wasser
- Die (gefrorenen) Lotuswurzeln in den Wok geben und so viel Wasser angießen, dass sie vollständig bedeckt sind.500 g gefrorene Lotuswurzeln
- Reisessig, Sojasauce, Knoblauch und neutrales Öl zugeben.1 Esslöffel Reisessig, 3 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Esslöffel dunkle Sojasauce, 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt, 1 Esslöffel neutrales Öl
- Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Reduktion die Wurzeln mit einem Löffel immer wieder übergießen, damit sie gleichmäßig überzogen sind.
- Sesamöl zugeben und gut umrühren.2 Esslöffel Sesamöl
- Servieren und zum Garnieren mit Sesamsamen bestreuen.1 Teelöffel Sesamsamen
Wenn Sie ganze frische Lotuswurzeln verwenden, gehen Sie wie folgt vor:
- Lotuswurzeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.500 g geschälte und geputzte Lotuswurzeln
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Reisessig zugeben und die Lotuswurzelscheiben 5 Minuten ohne Deckel blanchieren.1 Teelöffel Reisessig
- Mit kaltem Wasser abspülen und abgießen.
- Pflanzenöl in einem Wok erhitzen. Die Scheiben einige Minuten anbraten, bis sie etwas weicher und leicht durchsichtig werden.1 Esslöffel neutrales Öl
- Wasser angießen (fast bedeckend), Knoblauch und Sojasauce zugeben. Umrühren und abdecken.2 Zehen Knoblauch, gehackt, 3 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Esslöffel dunkle Sojasauce
- Hitze auf niedrig reduzieren und 40 Minuten garen. Zwischendurch den Deckel kurz anheben und die Scheiben wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
- Zucker zugeben und umrühren. Abdecken und weitere 20 Minuten köcheln lassen.100 g Zucker
- Deckel abnehmen und die Hitze auf mittel-hoch erhöhen. Vorsichtig umrühren und die Wurzeln wenden. 10–12 Minuten weiter schmoren, bis jede Scheibe glänzt und fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
- Geschmorte Lotuswurzel.
- Vom Herd nehmen und das Sesamöl unterrühren. Mit Sesamsamen bestreuen.2 Teelöffel Sesamöl
Notizen
Nährwerte
Vielen Dank an Carole Muhlhaeuser aus der offiziellen Gruppe, dass sie ihr Rezept hier mit uns teilt.
Habe den Zucker um etwa ein Drittel reduziert und stattdessen einen kleinen Schuss Shiitake-Einweichwasser als Basis genommen. Die Lotuswurzeln waren trotzdem schön glänzend karamellisiert und hatten sogar noch mehr Umami, richtig lecker 🙂
Beim Lesen musste ich sofort an meine Tante denken, die früher ähnlich karamellisierte Beilagen in Sojasauce gemacht hat und die ganze Küche nach Knoblauch und Sesam duftete. Diese Mischung aus süß, salzig und dem knackigen Biss fühlt sich richtig nach Kindheit an, als man heimlich noch ein Stück aus der Pfanne stibitzt hat. 😊
Unglaublich lecker, perfekt karamellisiert und schön knackig, danke! 😊
Dieses Yeongeun Jorim habe ich inzwischen bestimmt 4-mal gemacht, und die karamellisierte Sojasauce mit dem knackigen Biss gelingt jedes Mal perfekt. Wird bei uns immer wieder nachgekocht, weil es einfach dauerhaft begeistert 😊