Ach, die vietnamesische Küche! Eine sinnliche Verführung. Ihr Geheimnis? Eine harmonische Melange aus Zutaten, die wie Tänzer Hand in Hand über den Gaumen gleiten.
Stellen Sie sich eine Duftgalerie vor: den aromatischen Pho mit feinen Akzenten von Minze, Koriander, culantro, Zitronengras und Rinderknochen, die sanft in der Brühe schaukeln – gekrönt von der unverzichtbaren Fischsauce.
Verzeihen Sie meine Schwärmerei, doch wie könnte man die Fischsauce übergehen? Sie ist das kulinarische Rückgrat Vietnams.
Jede Region findet ihr eigenes Gleichgewicht zwischen Aromaten, Gewürzen, Süße, Säure – und natürlich Fischsauce. Sogar im unerwarteten Boeuf Lúc Lắc mischt sie mit, Seite an Seite mit Tomaten.
Gestatten Sie also, dass die Fischsauce im Rampenlicht bleibt – sie ist nun einmal die Grande Dame im reichen Teppich der vietnamesischen Küche.
Meine neuesten vietnamesischen Rezepte
Ein wenig vietnamesische Geografie
Bevor wir in die Welt vietnamesischer Aromen eintauchen, unternehmen wir einen kleinen gedanklichen Spaziergang rund um den Globus.
Vietnam schlängelt sich elegant wie ein geschwungenes „S“ entlang der Küste – in seiner Breite fast so schlank wie unser geliebtes Italien.
Im Norden zwinkert es China zu, im Westen grüßt es Laos und Kambodscha, und im Osten öffnet es sich dem Südchinesischen Meer.
Über mehr als 3.000 Kilometer Küste hinweg vereint das Land Hanoi im Norden, die majestätischen Berge der Mitte, das pulsierende Ho-Chi-Minh-City (für viele noch Saigon) im Süden und schließlich das Mekong-Delta – den legendären „Reiskorb“ Vietnams.
Der Norden wirft seinem großen Nachbarn China ein kokettes Augenzwinkern zu: Pfannengerichte und Nudelsuppen dominieren, als würden Wok und Essstäbchen unter dem Sternenhimmel von Hanoi Walzer tanzen. Ein Paradebeispiel ist das aromatische Bun Cha.
Steigen wir nun auf unseren fliegenden Teppich und gleiten gen Süden, wo uns die Brisen Thai- und Khmer-Aromen zufächeln.
Hier breitet der Süden unter tropischem Himmel seinen grünen Teppich aus: endlose Reisfelder, Kokospalmen, die ihre Wedel in den Wind wiegen, pralle Jackfrüchte und Kräutergärten wie Schatzkammern eines fernen Reiches.
Aus diesem Überfluss entsteht ein Kaleidoskop farbenfroher Gerichte. So überrascht etwa die Bittermelonen-Suppe mit unerwarteter Köstlichkeit.
Ein süßes Flüstern durchzieht viele Speisen des Südens. Stellen Sie sich Brühen vor, die den Gaumen mit feiner Süße umschmeicheln – etwa ein Pho im Karamellgewand. Palmzucker schleicht sich überall hinein und verleiht eine sanfte Note.
Und was wäre mit den Kokosbonbons, den Banh Cam oder dem Banh Bo – kleinen Leckerbissen, die am nächtlichen Tropenhimmel wie Sterne funkeln?
Französische Einflüsse in der vietnamesischen Küche
Man kann kaum über vietnamesisches Essen sprechen, ohne die französische Kolonialzeit zu erwähnen, die mit Missionaren im 18. Jahrhundert begann und erst 1954 endete.
Der Einfluss ist bis heute spürbar – in Architektur, Landschaft, Lebensart und vor allem im Geschmack. Am offensichtlichsten zeigt er sich im Banh Mi, dessen Basis ein französisches Baguette bildet.
Die Vietnamesen haben dieses koloniale Relikt veredelt: Gegrilltes Schweinefleisch, Fisch-Patties, Sardinen, Koriander, in Chili eingelegte Karotten und vieles mehr finden darin Platz! Ces légumes marinés vietnamiens s’appellent le do chua. So wurde das einstige Kolonialgericht zum Aushängeschild der vietnamesischen Streetfood-Kultur.
Das Pho (ausgesprochen „fö“) ist ein weiteres Beispiel für koloniale Spuren: vietnamesische Reisnudeln treffen auf Brühen französischer Inspiration. Einer Theorie zufolge ist „Pho“ eine lautmalerische Anlehnung an das französische „feu“ in Pot-au-feu. Ähnlich verhält es sich beim roten Pho oder Bo Kho (Rinderragout mit Zitronengras).
Man erzählt sich, dass die Kolonialherren Unmengen Vieh schlachteten, um ihren Steak-Hunger zu stillen, und findige vietnamesische Köche aus übrig gebliebenen Knochen und sonst verschmähten Teilen das Pho erfanden.
Eine kleine Anekdote: In manchen Familien beurteilt die Mutter die künftige Schwiegertochter danach, wie gut ihre Brühe schmeckt. Ist sie fade, fällt das Urteil negativ aus. Ein echter Brühe-Meister erkennt allein am Duft, in welchem Stadium sich die Suppe befindet. Natürlich ist das eher Folklore – aber eine amüsante Vorstellung.
Kurz gesagt: Brühe ist in Vietnam eine ernste Angelegenheit.
Die Grundpfeiler der vietnamesischen Küche: Reis und Nuoc-Mam
Zwei Konstanten ziehen sich durch die vietnamesische Kulinarik: Reis und Fischsauce.
Vietnam ist nach Thailand der zweitgrößte Reisexporteur der Welt. Besonders das Mekong-Delta im Süden produziert genug Reis, um die über 87 Millionen Vietnamesen – und noch viele mehr – zu versorgen.
Reis begleitet Frühstück, Mittag- und Abendessen – und sogar Desserts. Einfacher, langweiliger Reis? Von wegen.
Er begegnet uns als Reisnudeln, Reispapier, Reissuppe, Klebreis, gebratener Reis, Puffreis-Snacks oder Reiswein. Mehr als ein paar Stunden ohne Reis zu verbringen ist in Vietnam fast unmöglich.
Wo wir den Salzstreuer haben, haben die Vietnamesen Fischsauce. Nước mắm fließt in Marinaden, Brühen, Dressings und Dips für Nem – es gibt kaum ein Gericht ohne sie.
Das Nationalgewürz Vietnams heißt nước chấm – eine leicht verdünnte Fischsauce mit Limettensaft, Zucker, Chili und Knoblauch. Sie wird auch sauce nem ou nuoc cham, si vous cliquez vous accéderez à la recette genannt und ist der bevorzugte Dip für délicieux nems fait maison au porc, nems au poulet und Nems aux crevettes.
Kenner schwören, die begehrteste Fischsauce komme von Phu Quoc, einer Insel nahe der kambodschanischen Grenze.
Die Gewässer um Phu Quoc sind reich an Algen und Plankton – beste Nahrung für Sardellen. Zwar kann man Fischsauce aus vielen Fischarten herstellen, doch diese Sardellen liefern angeblich die ultimative Qualität, und die Phu-Quoc-Sauce verwendet ausschließlich Exemplare aus lokalen Fanggründen.
Aromen und Gewürze Vietnams
Die vietnamesische Küche lebt von frischen Kräutern, Gewürzen und Aromaten: mal brodeln sie im Pho, mal verstecken sie sich in Frühlingsrollen, mal knuspern sie in einem Banh Xeo-Pfannkuchen. Kurz: Es gibt sie in Hülle und Fülle.
Eine kleine Auswahl:
- Koriander – für Salate, Suppen, Frühlingsrollen und mehr; oft erst kurz vor dem Servieren darübergestreut. Je nach Genetik kann er seifig schmecken.
- Minze – in Vietnam wachsen mehrere Sorten.
- Fischminze oder Fischblatt – haben Sie sie schon probiert? Ihr ausgeprägtes Fischaroma lässt glauben, wirklich Fisch in der Rolle zu haben.
- Basilikum – in Thailand populärer, aber auch im Pho gern gesehen.
- Limettenblatt – leuchtend grün, glänzend und leicht bitter.
- Citronnelle – ihr Duft erinnert – wenig überraschend – an Zitrone; sie veredelt süße wie herzhafte Gerichte, zum Beispiel brochettes de poulet à la citronnelle.
- Frühlingszwiebeln und Schalotten
- Grüner Knoblauch – flache Blätter mit zartem Zwiebel-Knoblauch-Aroma.
- Perillablatt – oben grün, unten violett, mit komplexem Duft nach Lakritz, Minze und Zitrone.
- Dill – in Europa für Fisch bekannt, in Vietnam Hauptdarsteller im berühmten Fischgericht Cha Ca, wo er eher Gemüse als Gewürz ist.
- Reis: In Vietnam gedeihen verschiedene Reissorten, die lokal angebaut und genossen werden.
- Kurkuma – der „Safran des kleinen Mannes“ färbt Frittiertes goldgelb und liefert mild-pfeffrige Noten.
- Ingwer und Galangal – zwei Rhizome, die in Vietnams Küchen allgegenwärtig sind.
- Saigon-Zimt – diese vietnamesische Zimtsorte schmeckt erdig und ist unverzichtbar für ein authentisches Pho.
- Tamarindenmark – süßsauer; verleiht Nudelsuppen und Currys Tiefe.
- Sojasprossen – häufig als knackige Garnitur.
- Die Schwarze Kardamom
- Der Mẻ – fermentierter Reis, der als Würzmittel in vielen Gerichten glänzt
- Der Taro – verfeinert Suppen
- Der Wasserspinat
Vietnamesische Wurstwaren
Oh ja, die gibt es! Am bekanntesten ist der Nem Chua (probieren Sie auch den riz sauté au nem chua), doch die Auswahl ist noch viel größer.
