Knusprige koreanische Pfannkuchen aus Mungbohnen, gebratenem Schweinefleisch und Kimchi – ein wahres Aromenfeuerwerk.
Seit dem Koreakrieg greifen Familien auf dem Land weiterhin zu heimischen Mungbohnen, die nicht gemahlen werden müssen und mehr Eiweiß liefern als polierter Reis. Bis heute lockt ihr unverwechselbares Knistern Stammgäste und Touristen von Jeonju bis Sokcho unter Neonmarkisen in lange Schlangen. Viele spülen jeden Bissen mit einem Schluck trübem, dezent süßem Makgeolli hinunter.
Die wichtigsten Zutaten für Bindaetteok
Der Grundteig besteht im Wesentlichen aus eingeweichten Mungbohnen, etwas Wasser und einer Prise Salz. Sind die Bohnen erst einmal geschält und grob gemahlen, entwickeln sie eine erdige Raffinesse und einen Proteingehalt, der ihren bescheidenen Preis bei Weitem übertrifft.
Würfel von Schweinenacken liefern karamellisiertes Umami, säuerlicher Kimchi steuert fermentierte Frische bei, Sojasprossen und getrockneter Adlerfarn sorgen für knackigen Biss, während Lauchzwiebeln jedes Stück aromatisch abrunden.
Was macht einen echten Bindae-tteok aus?
Puristen schwören auf Bohnen, die auf Granitstein vermahlen werden, und verzichten auf Weizenmehl, um das Gericht glutenfrei zu halten – höchstens ein Löffel Reismehl oder -stärke darf zur Bindung hinein. Regionaler und familiärer Stolz entzündet lebhafte Debatten: Manche moderne Händler mischen rohe Austern für eine jodige Note unter, während Köche aus dem Norden die Füllung gern aufs Minimum reduzieren. Doch eines ist fast immer gesetzt: Am Ende landet Kimchi in der Pfanne.
Bindaetteok zählt zur koreanischen Kategorie der koreanischen Küche namens Buchimgae – dem Sammelbegriff für alles, was als Pfannkuchen in die Pfanne kommt.
An heutigen veganen Ständen ersetzt geräucherter Shiitake das Schweinefleisch, doch erfahrene Bratmeister schwören darauf, dass ein Hauch ausgelassener Speck die Ränder besonders gleichmäßig bräunt.
Tipps, damit Ihr Bindaetteok zu Hause perfekt gelingt
Teig rechtzeitig vorbereiten
Der Teig sollte idealerweise schon am Vortag angesetzt werden. Weichen Sie die Bohnen so lange ein, bis sich ihre dünnen, papierartigen Häutchen mühelos ablösen. Am nächsten Tag pürieren Sie sie mit etwas Wasser; ein paar grobe Stückchen dürfen bleiben – sie sorgen für eine spannende Textur.
Teigkonsistenz nach Geschmack anpassen
Für einen luftigeren Teig rühren Sie kurz vor dem Braten einen Schuss eiskaltes Wasser ein. Mögen Sie kompaktere, formstabile Pfannkuchen, erhöhen Sie den Teiganteil gegenüber der Füllung – so verhindern Sie, dass Sojasprossen oder Kimchi die Scheiben beim Braten zerfallen lassen.
Marktknusprigkeit erzielen
Wenn Sie die Textur vom Straßenmarkt nachahmen möchten, beenden Sie das Braten in etwas heißerem Öl und drücken den Pfannkuchen dabei sanft an. So werden alle kleinen Erhebungen rundum goldbraun und herrlich knusprig.
Bindaetteok einfrieren
Braten Sie die Pfannkuchen nur halb fertig und frieren Sie sie anschließend ein. Zum Servieren ohne Auftauen etwa fünf Minuten pro Seite in einer leicht geölten Pfanne braten – so werden sie wieder wunderbar knusprig.
Schneller Dip: Zwei Teile Sojasauce auf einen Teil Essig, mit etwas Gochugaru bestreut – fertig ist der Klassiker.
Servieren, passende Begleiter & wo man Bindaetteok genießen kann
Stapeln Sie die Pfannkuchen zu Hause in einem flachen Bambuskorb, garnieren Sie sie mit feinen Frühlingszwiebelspitzen und scharlachroten Chiliringen, und lassen Sie Ihre Gäste zugreifen, solange sie noch verführerisch glänzen.
Eine gut gekühlte Schale Makgeolli spiegelt die Säure des Teigs wider; ein IPA mit Zitrusnoten ist ebenfalls ein stimmiger Begleiter.
In Seoul sollten Sie Stand 65 (Soon-Hee Bindaetteok) auf dem Gwangjang-Markt ansteuern: Das Personal behauptet, an stark besuchten Wochenenden mehr als tausend Pfannkuchen zu verkaufen. Reste zerbröseln hervorragend in Kimchi-Fried Rice oder lassen sich in Salatblätter mit Ssamjang nach Samgyeopsal-Art für ein improvisiertes Picknick einwickeln.
Authentische Bindaetteok – Koreanische Pfannkuchen aus Mungbohnen
Zutaten
Teig
- 650 g Mungbohnen Gewicht im Trockenzustand, eingeweicht und geschält
- 360 ml Wasser
- 1 Teelöffel Fleur de Sel
Marinade für Schweinefleisch
- 0.5 Esslöffel Knoblauch fein gehackt
- 1 Esslöffel Mirin
- 0.5 Esslöffel Zucker
- 1 Teelöffel Fischsauce
Hauptgarnitur
- 180 g Schweinenackenfleisch klein gewürfelt
- 180 g Kimchi abgetropft und in Streifen geschnitten
- 120 g Sojasprossen blanchiert und abgetropft
- 120 g Farnkraut in Stücke geschnitten (optional)
- 10 Stängel Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten
- 0.5 Esslöffel Knoblauch fein gehackt
- 6 Grüne Enden der Frühlingszwiebeln
Garnitur & Braten
- 1 Rote Chili in feine Ringe geschnitten
- Pflanzenöl zum Braten
Anweisungen
Mungbohnen vorbereiten
- Die getrockneten Mungbohnen abspülen, mit Wasser bedecken und 6 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.650 g Mungbohnen, 360 ml Wasser
- Die eingeweichten Bohnen zwischen den Händen reiben, bis sich die Häutchen lösen. Mehrmals spülen und abgießen, bis sämtliche Schalen entfernt sind.
- Die geschälten Mungbohnen gut abtropfen lassen.
Schweinefleisch zubereiten
- Schweinefleisch mit Knoblauch, Mirin, Zucker und Fischsauce gründlich vermengen.180 g Schweinenackenfleisch, 0.5 Esslöffel Knoblauch, 1 Esslöffel Mirin, 0.5 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Fischsauce
- Das marinierte Fleisch in einer heißen Pfanne rundum scharf anbraten, bis es durchgegart ist, dann beiseitestellen.
Gemüse vorbereiten
- Kimchi in etwa 3 × 1 cm große Streifen schneiden.180 g Kimchi
- Sojasprossen 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.120 g Sojasprossen
- Farnkraut in 4 cm lange Stücke schneiden.120 g Farnkraut
- Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden; einige grüne Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.10 Stängel Frühlingszwiebeln
- Rote Chili in feine Ringe schneiden.1 Rote Chili
Teig herstellen
- Eine Handvoll Mungbohnen grob pürieren und für zusätzlichen Biss beiseitestellen.
- Die restlichen Bohnen mit Wasser und Fleur de Sel pürieren, bis eine leicht grobkörnige Paste entsteht.1 Teelöffel Fleur de Sel
- Die Paste in eine Schüssel geben, Kimchi, Farnkraut, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und das angebratene Schweinefleisch zufügen und gründlich vermengen.0.5 Esslöffel Knoblauch
Pfannkuchen braten
- Eine Pfanne erhitzen und etwas Öl hineingeben.Pflanzenöl
- Ein paar Chiliringe und die grünen Frühlingszwiebelstücke in das heiße Öl geben.6 Grüne Enden der Frühlingszwiebeln
- Eine Kelle Teig einfüllen, zu einem dicken Pfannkuchen verstreichen und braten, bis die Unterseite goldbraun ist.
- Pfannkuchen vorsichtig wenden und auch die zweite Seite goldbraun und knusprig braten.
- Vorgang wiederholen, bis kein Teig mehr übrig ist. Die Pfannkuchen sofort heiß servieren.
Notizen
Quellen & Lesetipps
• Die Bindaetteok dreht und dreht sich – This Is Korea Tours (Englisch)
• Bindaetteok – Enzyklopädie der koreanischen Kultur (Koreanisch)
• Koreanische Familienküche: Rezepte für Langlebigkeit – J. Paul Getty Museum (Englisch)
• Warum nennt man Bindaetteok „tteok“ und nicht „jeon“? – SisaIN (Koreanisch)
• Die Bindaetteok, beliebter Snack des modernen Zeitalters – Region N Culture (Koreanisch)
• Die Bindaetteok, ein Gericht voller Nostalgie und Romantik – Koreana (Koreanisch)
• Mungbohnenpfannkuchen (Bindaetteok) – VISITKOREA (Englisch)
• Eine knusprige und schmackhafte Bindaetteok zubereiten – 10 000 Rezepte (Koreanisch)
• Bindaetteok – Pfannkuchen aus Mungbohnen – Kimchimari (Englisch)
• [Saongwon] Mungbohnen-Bindaetteok (2 Stück) – WingEat (Koreanisch)
• Bindaetteok im nordkoreanischen Stil – TikTok (Koreanisch)
• Bindaetteok wärmt die Seele: frittierter Mungbohnenpfannkuchen – Instagram (Englisch)
• Großartige vegane Bindaetteok: koreanische Mungbohnenpfannkuchen – The Korean Vegan (Englisch)
• Jeju-do-Bindaetteok: Buchweizenpfannkuchen mit Rettichfüllung – Pinterest (Englisch)
