Authentisches Bak Kut Teh

Eine aromatische Gewürzsuppe, in der Schweinerippchen langsam schmoren – für eine reichhaltige, wohltuende Brühe.

In den Frühstücksständen von Klang kommt sie noch leise köchelnd : ein Tontopf, gefüllt mit dunkelbrauner Brühe, deren Dampf nach Pfeffer und kantonesisch inspirierten Kräutern duftet. Ganze Knoblauchzehen treiben an der Oberfläche.

Die Rippchen, sehr zart, lösen sich beim kleinsten Stups mit den Stäbchen vom Knochen, und jeder Schluck bringt zuerst die Fülle des Schweinefleischs, dann Noten von Lakritz und Engelwurz. Das ist der bak kut teh : « Fleisch-und-Knochen-Tee ». Ein echtes Ritual : Knochen, Youtiao zum Eintauchen (als Beilage aus dem Dim Sum-Repertoire) und eine Tasse brühend heißer chinesischer Tee, um den Gaumen zu erfrischen.

In Klang findet man ihn oft neben dem Laksa oder dem Nasi Goreng. Im Folgenden beleuchten wir Namensursprung, Entstehungsort, Essentials und die regionalen Rivalitäten, über die Genießer bis heute diskutieren – welche Schale ist die « echte »?

Was ist Bak kut teh?

Auf Hokkien als bak kut teh ausgesprochen, bedeutet der Ausdruck 肉骨茶 wörtlich « Fleisch-und-Knochen-Tee ». Wichtige Nuance : Es köcheln keine Teeblätter im Topf.

Das Gericht wird traditionell mit heißem chinesischem Tee serviert, oft Oolong oder Pu-Erh, daneben gereicht, um den Gaumen nach der Fülle der Brühe zu reinigen. Abseits der Mythen ist die Definition schlicht : Rippchen und Schweineknochen, die stundenlang mit einer genau abgestimmten Mischung chinesischer Heilkräuter, Knoblauch und Grundwürzungen köcheln. Das Ganze wird kochend heiß serviert, mit Reis und den klassischen Beilagen.

• Fleischbasis. Kräftige, fleischige Schweinerippchen sind das Herz des Gerichts, mitunter ergänzt durch Bauch, Schwanz oder Füße, um Kollagen und Körper zu geben.
• Charakter der Brühe. Eine salzige Schweinewürze verbindet sich mit einer feinen, medizinisch-kräuterigen Tiefe. In vielen zeitgenössischen Hokkien-Versionen (und in manchen als « traditionell » bezeichneten Mischungen) findet man auch das Aroma von Gewürzen wie Sternanis, Nelken und Zimt bzw. Kassia – Noten, die in vielen Schalen an den Geist der Fünf Gewürze erinnern. In Klang spielt dunkle Sojasauce oft eine zentrale Rolle, unverzichtbar sowohl für Salz als auch Farbe, wodurch die Suppe undurchsichtiger wirkt, während hellere Stile eher durchscheinend bleiben, ähnlich einem Chintan-Bouillon.
• Servierweise. Traditionell in Klang eher eine Schale pro Person ; heute bieten einige Restaurants auch Tontöpfe zum Teilen an. In jedem Fall beruht das Gericht auf einer langsamen Extraktion : Schwein, Knochen und Kräuter ziehen geduldig, bis sich die Aromen konzentrieren.

Die Herkunft des Bak Kut Teh

Die meisten Erzählungen führen den bak kut teh nach Klang (Port Swettenham) zu Beginn des 20. Jahrhunderts zurück, als Hokkien-Arbeiter dort schufteten und eine kräftigende Suppe suchten. Die Löhne waren niedrig, und man musste durchhalten.

Die Köche griffen zu günstigen Schweineknochen, die sie mit Wasser und belebenden Kräutern köcheln ließen. Dunkle Sojasauce spielt dabei eine Schlüsselrolle, sowohl für die Salzigkeit als auch für die Farbe. In den allerersten Versionen in Klang waren teure aromatische Gewürze wahrscheinlich rar oder gar nicht vorhanden. Der Geschmack stützte sich vor allem auf die Fülle des Schweinefleischs, die Heilkräuter und das dunkle, salzige Rückgrat der Sojasauce.

Zwei Geschichten erklären oft, wie der « Tee » in den Namen kam. Die eine schreibt den Ursprung einem Restaurantbesitzer aus Klang namens Lee Wen Di zu, der das Gericht nach dem Zweiten Weltkrieg populär gemacht haben soll : Die Gäste hätten die Suppe rou gu di genannt, « Di’s Schweineknochen » ; da Di im Hokkien wie teh klingt, soll sich der Name zu rou gu cha (肉骨茶) entwickelt haben. Die andere, einfachere Version hebt den heißen chinesischen Tee hervor, der traditionell als Begleitung serviert wird.

Wie auch immer sich der Name festigte, der bak kut teh reiste bis nach Singapur und wurde vom Arbeitermahl zum morgendlichen Klassiker. 2024 hat Malaysia ihn offiziell als nationales kulinarisches Erbe eingetragen, doch seinen Ruf hatte er schon lange zuvor, an den Ständen und bei Stammgästen – wie andere ikonische Suppen, etwa das Pho.

Hauptzutaten des Bak kut teh

• Schweinerippchen (optional mit Bauch, Schwanz, Füßen). Die Rippchen bringen Fleisch und Mark ; die fetteren Stücke und solche mit Haut liefern Gelatine, die der Brühe mehr Tiefe und Textur verleiht.
• Bund chinesischer Kräuter. Oft in einem Säckchen vereint, prägen sie das Profil des Gerichts : dang gui und chuanxiong bringen eine holzig-bittere, medizinische Note ; yu zhu fügt Süße hinzu ; Lakritz rundet ab ; Astragalus oder Codonopsis geben eine sanft tonische Basis ; rote Datteln und Goji-Beeren bringen leichte Süße und etwas Farbe. Im Rezept weiter unten vereinfache ich die Liste, Sie können aber nach Geschmack ergänzen
• Knoblauch. Ganze Köpfe werden beim Garen weich und zerfallen, der Biss wandelt sich in eine runde Milde (etwas frittierter Knoblauch beim Servieren schmeckt vielen ebenfalls).
• Noten aromatischer Gewürze (in vielen Schalen verbreitet, insbesondere Hokkien). Sternanis, Nelken, Kassiarinde und Fenchelsamen verleihen ein warmes, würziges Aroma, das viele heute mit bak kut teh verbinden (je nach Geschmack mit einer Prise Chilipulver).
• Pfeffer. Oft im Hintergrund in vielen Kräutervarianten ; dominant in Schalen mit Teochew-Tendenz.
• Sojasauce & Salz. Würzen die Brühe ; besonders dunkle Sojasauce ist in dunklen Klang-Varianten entscheidend für Salzigkeit und Farbe.
• Unverzichtbares am Tisch. Naturreis, Youtiao zum Aufsaugen der Brühe und eine Dip-Sauce auf Basis von Sojasauce (hell oder dunkel), Chili (z. B. Sambal Oelek) und gehacktem rohem Knoblauch ; ein Sichuan-Chiliöl kann nach Wunsch ersetzen (oder ergänzen). Heißer chinesischer Tee ist der klassische Gegenpol. Für Kräuter und Gewürze hilft oft ein Asialaden bei der Beschaffung.

Regionale Stile, Rituale und Authentizitätsdebatten

Ein Name, mehrere Akzente

• Hokkien/Klang. Dunkel, stark von Sojasauce geprägt, oft kräuterbetont ; der Knoblauch verschmilzt mit dem Sud, während Pfeffer relativ dezent bleibt. Viele Einheimische betrachten dies als den ursprünglichen Referenzstil.
• Teochew/Singapur. Hellere Brühe, hauptsächlich mit weißem Pfeffer und Knoblauch gewürzt, mit wenig oder keinen Heilkräutern ; wenn nötig, nur ein Hauch helle Sojasauce, ohne dunkle Sojasauce. Liebhaber schätzen seine Intensität und Direktheit ; Skeptiker finden, es gleiche eher einer pfeffrigen Schweinesuppe unter demselben Namen.
• Kantonale Tendenz. Seltener, bisweilen noch stärker « stärkend » ausgerichtet, mit einer betont « apothekenhaften » Bitterkeit ; mitunter ein Schuss medizinischer Wein oder Likör (药酒).

Unabhängig vom Stil bleiben die Gepflogenheiten erstaunlich konstant : Man isst ihn meist zum Frühstück (wie einen Congee) oder späten Frühstück, mit Reis oder Youtiao, dazu eine Mischung aus Sojasauce, Chili und Knoblauch, begleitet von heißem Tee, um den Gaumen zu erfrischen.

Über die Farbe hinaus wird Authentizität oft anhand einiger einfacher Kriterien diskutiert :

• Eine Basis aus Schwein und Knochen. Das Gericht baut auf Schwein und Knochen auf, nicht auf einer gebundenen Brühe.
• Eine klare oder dunkle, aber ungebundene Brühe. Die Versionen reichen von durchscheinend bis dunkel, je nach Würzung und Sojasauce.
• Kräuter oder Pfeffer als Hauptachse. Entweder eine traditionelle Kräuterbasis oder (in vielen Teochew-Schalen) eine betonte Pfeffrigkeit.
• Eine lange Garzeit. Das langsame Köcheln ist zentral, um Aromen zu extrahieren und zu konzentrieren.
• Der Tee wird daneben serviert. Er gehört zum Service, auch wenn er nicht im Topf mitkocht.

Im Panorama asiatischer Suppen steht er gern neben einem Tom Yum, einer Tom Kha Gai, einer Wonton-Suppe, einer Pekingsuppe oder auch einem Bún bò Huế ; und um weitere Schweinegerichte der Region zu erkunden, ist das malaysische frittierte Schweinefleisch ein ausgezeichneter Abstecher.

Kulinarische Quellen

• Bak kut teh – Wikipedia (Chinesisch)
• Der „Teh-riffic“ Bak kut teh – Jiak Pa Bui (Englisch)
• Originalrezept des Bak kut teh unserer Väter • Das „Coolie Tea“ neu aufgelegt – Tony Johor Kaki (Englisch)
• Wie kocht man zu Hause Bak kut teh ohne Tee? – Zhihu (Chinesisch)
• Wie gelingt ein guter Bak kut teh? – Antwort von 仟味高汤 – Zhihu (Chinesisch)
• Küche von A Ling – Zutaten des traditionellen Bak kut teh: 1 Beutel, Schwein/Schweinemagen/Rippchen … – Facebook (Chinesisch)
• Bak kut teh – Singapur – NLB Singapur (Englisch)
• Verursacht Bak-kut-teh-Suppe wirklich Hepatotoxizität? – SpringerLink (Englisch)
• Woher kommt Bak kut teh? – 6 Versionen und Geschichte seiner Entwicklung | Über die „Quanzhou-These“ – 食公子经典 (Chinesisch)
• Einheimische Feinschmecker führen: Recherche zum authentischsten Bak kut teh in Malaysia – Zhihu (Chinesisch)
• Welche Zutaten enthält Bak kut teh wirklich? – Zhihu (Chinesisch)